新書【粵菜記】出版以後，很多人好奇，一個江蘇人為什麽會寫一本粵菜的書？我想，最重要的原因有三個，第一點是因為我從小就很貪吃，第二點是我在順德生活了近二十年，第三點，也是最重要的一點，那就是我太太是潮州人。
潮州菜最大的特色，我個人的感覺就是清鮮，吃潮州菜的感覺，很像品味倪雲林的山水畫，簡約、疏淡，意蘊綿長。其中，最有代表性的就是橄欖燉湯，乍眼一看，幾乎清如開水，喝入口中，卻覺得清爽鮮美，妙不可言。
導演陳曉卿說潮汕地區是「美食的孤島」。的確，潮汕地區偏居一隅，屬於省尾國角，加上潮州話很難聽懂，潮州文化形成了自己獨特的體系，這讓潮州菜帶著幾分神秘的色彩。在食材、制作和調味方面，都與他地有所不同，我們不妨稱之為潮州菜的秘密。
我們先從鹵鵝說起，潮式的鹵鵝為什麽好吃呢？首先用的是本土養殖的獅頭鵝，然後是富鹽水，這裏與他處不同，加入了南姜和香茅，甚至有人開玩笑說，把腳上的皮鞋放進去鹵上幾個小時，都能變成一道美味。在鹵制的過程中，過上一段時間，就要將鵝取出來「吊水」，讓肉質柔中帶剛，彈性十足。吃鹵鵝，一般要配蒜蓉、白醋，在解膩的同時，可以讓口感更加鮮甜。潮州的富鹽水一般會煮得比較軟爛，因為考慮到老人家的牙口不好。敬老是潮州人的重要美德，這一點，我是有切身體會的，我太太的老嬤愛吃肉脯，可她一顆牙都沒有，我的嶽父就將肉脯嚼得軟爛餵她，像小時候她餵他那樣。
潮州的魚飯很出名，卻很少有人知道，還有爾飯和蝦飯，爾飯就是將小魷魚煮熟後當飯吃，蝦飯一般用小龍蝦，也有用大龍蝦的，將整只大龍蝦煮熟，放入冰箱急凍，取出後去殼切片，蘸芥末或魚露食用。
潮州人吃魚飯必點普寧豆醬，加入豆醬，萬物可鮮，比如煮茶葉蛋的時候，我加入幾勺豆醬，味道立刻大為不同。豆醬焗蟹，是一道名菜，做法很簡單，最重要的是加豆醬和蒜頭，放入砂鍋，焗到幹香四溢。我最喜歡的雜魚鼎，做法也很簡單，在淺海的小魚中加入豆醬煮至收汁即可，那鮮美的程度，用語言是難以形容的。
除了豆醬，魚露也是常用的調料。炒芥蘭的時候，有三個要素，猛火、厚朥、放魚露，一定要加入足夠的魚露，才會有悠長的回味。
在潮州菜中，有許多奇妙的搭配。比如，炒白茄的時候加入金不換，就會有濃郁的海鮮味。比如，不同的魚卻要配不同的菜，一般來說，剝皮魚配芹菜，香菜配紅杉魚，泥猛配冬菜，也有用鹹梅的。有一次在鳳凰山頂吃浮豆幹，當地人告訴我，要夾上一片草仔一起吃，他們所說的草仔，其實就是薄荷葉，我試吃了一下，確實別具風味。
潮汕地區位於廣東東南，這裏有大海、河湧、平原和山林，多樣性的地理環境，為當地人的餐桌提供了豐富的食材。潮州菜對食材的要求很高，首先要天然，而且要在最好的時節食用，有一個潮州的朋友告訴我，她最喜歡吃薄殼，但刮過台風那幾天她是不吃的，因為，台風會讓薄殼變瘦。其次，講究食材的原產地，具體到某個鎮、某個村。比如，饒平的珠蠔、牛田洋的青蟹、南澳的宅魷和珠瓜、江東的竹筍、海門的竹排魚仔等等。
除了食材的產地，潮州菜還特別講究食材的新鮮。比如，吃筍要吃當天挖的，比如，牛肉會屠宰完成後在四小時內送到店裏，這時的牛肉尚未排酸，顏色鮮紅，富有彈性，口感最佳。老食客深諳此道，他們會提前到店，一邊喝功夫茶，一邊恭候鮮牛肉的大駕光臨。潮汕生腌，對食材更是挑剔，不新鮮的食材是沒有資格被生腌的。
潮州人熱愛傳統，但不守舊，在潮州菜中，有許多讓人腦洞大開的創意。比如，一個粽子裏可以有甜鹹兩種口味；比如，魷魚可以煮粥，稱之為「厚彌糜」，油渣也可以煮粥，稱之為「朥粕粥」。
鴿吞翅，是潮州菜裏的一道傳統名菜，將魚翅藏在鴿肚之中，【繁花】裏稱其為「仙鶴神針」。不過，並不是每一個人都懂得吃，佛山潮林薈餐廳的林老板告訴我，有一個外地人點了這道菜，只吃了兩條鴿腿，喝了幾口湯，就不再下筷了，完全不知道真正的好東西是藏在肚子裏的。
幹炸蟹塔也是潮州菜中的一道傳統名菜，將蟹蒸熟後，手工取出蟹肉，蟹殼則剪成三厘米左右的圓形，將肥豬肉、瘦豬肉、馬蹄、韭黃切成細粒，蝦肉做成蝦膠，加入蟹肉攪拌均勻，以蟹殼為托，捏成寶的形狀，先上蒸籠蒸制，再撒上幹雪粉，入鍋油炸，成品外焦裏嫩，鮮香無比。
又比如，蘿蔔乾本是平常之物，潮州人卻當成了寶，他們稱之為「菜脯」，最常見的是菜脯炒雞蛋；做湯的時候加入菜脯，口感會變得更加醇和；老菜脯煮粥，近年來十分流行。去年，我應邀請參加了一場粵菜廚神爭霸賽，最後，來自廣州生嘉記魚仔店的潮州菜廚師做了一道「老少皆歡」——鹵過的豬手，下面放一片蘿蔔乾，上面放一片老蘿蔔乾，旁邊則點綴著腌過的新鮮蘿蔔，口感豐富，驚艷全場，最終獲得了十萬元獎金……
說了那麽多，潮州菜最大的秘密，其實就在於一個「真」字，真味是評價一道潮州菜的最高標準，因此，廚師們會在烹飪的過程中千方百計地保留食材本身的鮮甜。我覺得，在調味品泛濫的時代，這樣的追求是極其可貴的。（盛 慧）
