想做美食相關的職業，有哪些選擇？
廚師、甜品師？美食博主、美食媒體編輯、攝影……其實，飲食相關的行業裏， 還有好多小眾又神奇的職業，在做一些你意想不到的事 。
我們與大家介紹過 食物造型師 、 咖啡尋豆師 、食品研發、出沒於網紅店門口的 美食黃牛 ，還有在寺廟裏做研究的飲食人類學家，今天的主角是美食書出版責任編輯。
提起美食類書籍，大家多少都聽聞過汪曾祺、梁實秋、蔡瀾......美食愛好者們也可能知曉陳曉卿、扶霞·鄧洛普，他們談食論肴的作品。
然而，各式印刷精美的 引進菜譜、美食指南，卻鮮少有人問津。 豆瓣2023讀書榜單有18個單元，180本書，但 美食類書籍在其中沒有一個單獨的分類 ，也 沒有一本與美食相關的書出現在榜單中。
畢竟，今天想了解某地的某種食物與菜譜做法，掏出搜尋引擎一搜，關鍵詞多列幾個，不就什麽都出來了嗎？
但作為研究食物的重要指南，它們從不是可有可無的存在。
這些食譜，能夠從印刷廠與海外書店，被轉譯成我們的語言，出現在你我手上，多虧了一個小眾職業， 美食書出版責任編輯 （在業內簡稱為美食編輯，後文也使用簡稱代指）。
責任編輯，有的是編輯、印刷、發行等出版專業科班出身，也有人半路出家投身其中。我們采訪到了一位資深美食圖書責任編輯 —— 小晰 ，讓她來給大家講一講，做美食圖書出版背後，都有什麽不為人知的故事？
語言、「配貨」、競價......
沒開始編輯， 就要過五關
早先出版社，或許有文字編輯和策劃編輯之分；但現在為了開源節流，幾乎所有的圖書編輯都身兼數職，也包括小晰： 從一本書的引進，直到終稿進入印刷廠，都由一人全權負責。
單從 語言基礎 一關來看，圖書編輯的門檻就不低。
小晰的代表作有【現代主義麵包】、【水果進行曲】、【咖啡必修課】、【食物風味搭配科學】，原作涉及英文、法語、日語。
這幾本書在業內也都算經典作品，餐飲從業人員，或是烘焙、咖啡愛好者，是不是多少都聽過？
回憶一下 書店裏的美食類書籍 ， 可以說有8 0%都是外文轉譯引進的： 尤其是實用類菜譜工具書、一個食物大品類的指南、 🧀 圖鑒等等。
畢竟咖啡、烘焙、葡萄酒、各式食譜烹飪書，本就不是在中國生長出的元素。（中國也有食譜，但是無論是家庭還是專業廚師，中國烹飪知識的傳承，更講究言傳身教，師徒父子，不單單靠食譜。）
正因為海外美食書市場，確實比國內豐富很多；所以 美食編輯的工作起點 ，是時刻關註各式海外書展書訊， 在書海中尋找目標，拿下版權 。
在疫情前，各大出版社的編輯都會參加世界各地的書展，世界各地的出版社都會參加，展示最新出版的書籍。
看到感興趣的書，美食編輯要能夠和外國出版社溝通，了解這本書在海外的發行情況。
然而，就像愛馬仕買包需要配貨，購買海外書籍版權也需要「 配貨 」。
舉個例子：法國藍帶學院名氣大，封面帶上「藍帶」兩個字的菜譜，按照常理來說銷量就比普通美食書有保障。
那麽想要拿下熱門書的版權，你就得「配」上一部份該出版社在海外市場 銷量慘淡、堆積在倉庫吃灰的烹飪書的版權 。
如果有競爭對手也想買這本書，還得 參與版權競價 ；不過有的時候也看私交，所以與外方版權商維持良好人際關系也很重要。
說服出版社引進一本書並不容易。
普通美食書的版權費用從幾千到幾萬元不等；但也有像【現代主義麵包】這樣的個例。
這套書包含了 1200+份食譜， 5000多張圖片， 其中有相當一部份來自於世界最頂尖的廚師， 定價6980元 ，相當高昂......而其版權費 高達7位數，上百萬！
這套書一共有6冊，作者團隊共耗費4年時間，用掉40噸面粉，執行至少1600次大型實驗，幾乎與編撰一本辭典的工作量相當。不算轉譯印刷費，就已經是天文數位；再加上行銷宣傳、出版社管理費、倉儲物流等等，成本不可估量。
除了價格，美食編輯至少得了解書中的內容，有時甚至需要自己轉譯一部份文字，在內容之上，例證分析這套書的閃光點。
為了引進一本美食書，小晰自行轉譯的文稿
同時，一並匯報給出版社的，還有預估成本分析（紙的價格每一天都在變化）、計算市場定價區間、利潤率等等來證明： 引進這樣一本書，讀者會買單。
在愛好者眼裏，有千萬種衡量一本書好壞的標準，但在出版社看來，一本書值得被引進和出版有且只有一個標準—— 銷量高 。（如果你是負責人，不在乎銷量，完全可以根據個人喜好來買書。）
這本書曾入圍詹姆士彼爾德美食書大獎，被【紐約時報】評為2019春夏最佳讀物要是攻克了種種難關將版權拿到手了，編輯還要用自身積累的人脈， 尋找合適這本書的轉譯。
美食書的轉譯和其他類目不同，語言學出身的專業轉譯不一定具備相當的食物知識，大多專業廚師又沒有過硬的外語能力；
近兩年，越來越多受過高等教育的人因為對美食的熱愛，進入食物相關行業，所以滿足要求的美食書譯者數量稍稍增多，但大多都是兼職。
在轉譯階段，美食編輯需要把控轉譯的轉譯品質：
若轉譯認真負責，則歲月靜好；但要是轉譯拖稿、胡亂轉譯，那編輯需要親自進行大篇幅的 重新轉譯和修改 。
美食書的轉譯薪資在千字50-100元，極少數能夠拿到150元（轉譯市場友情價千字200元）；若按千字100元來計算，轉譯一本100萬字的美食書，稅前才10萬元......而且結算周期特別長，快的話可能也有2-3年。
開始編輯工作：
事無巨細，樣樣躬行
譯稿拿到手，真正符合外行人想象中的編輯工作終於可以開始。
一本300多頁的書，正常排版速度在一星期左右；因為體量大，復雜，小晰負責的【現代主義麵包】，光排版就排了有3個多月。（這裏的復雜用出版專業術語來說，就是層級多，有各種大標題小標題、斜體粗體......）
排版結束進入編輯，大到修改整體轉譯文風，比如一套書的風格不需要過於華麗的辭藻，客觀清晰才更適合。
因為國內的美食書出版經費有限，審稿幾乎全靠編輯本人。在一定程度上，原作和譯者決定了一本書的上限，而編輯審稿的細致和專業程度則給這本書兜住了下限。
比如一次小晰在審稿過程中發現譯者把pain au seigle譯成法式純黑麥麵包，但是如果是純黑麥的，應該用de，而不是用au，而且文中提到了黑麥含量是小於65%，所以刪除了「純」字，譯為法式黑麥麵包。一字毫厘之差，意思就差之千裏了。
不過即便盡量避免，也會有出現錯誤的時候。小晰有本甜品書出版以後，有個讀者找到她，求問書裏提到的
中國咖啡醬
是什麽？
她查了原書，法語寫的是「pâte de café chinoisée 」，「chinois」在大多數語境都是「中國的」，但在這裏其實指網篩，所以應該是「過濾後的咖啡醬。」
在那之後，小晰便更加謹慎，稍有拿不準的地方就會發給餐飲和烘焙行業工作的朋友求教。
還有些烹飪書因為資訊過於前沿， 包含大量作者創造的詞 ，不僅根本不存在於中文語境中，即便是原書的母語使用者也不一定能明白。
這時，就需要譯者與編輯更深入地討論學習，給書中涉及到的專有名詞找出一個相對最正確的譯法。
比如說Patent flour如果直譯的話，是【專利面粉】，但是在中文烘焙領域，我們並沒有這樣的說法，討論之後便按照我們的語言習慣轉譯為了【特級面粉】。
當然也不是所有編輯工作都這麽費腦筋，更多的時候是枯燥機械的。
比如統一Potato，在這本書裏應該叫馬鈴薯、馬鈴薯還是洋芋？ 得統一說法 。
沒法透過Ctrl +F替換，萬一出現錯別字就有可能檢索不到。
只能夠在原文中搜尋「potato」，「potatoes」，然後再定位到譯稿中，哪怕出現了900次，1000次，也得挨個細查改正。
等到了印刷階段，編輯有更多的事情需要操心。
比如要和外方出版社 隔著太平洋反復拉鋸 ，調整印刷測試彩樣。
外方不懂中文，但會請人校稿，逐頁檢查排版，追求每個段落大小譯文和原版內容面積一致。
光扉頁封面就改了10次，編輯老師瞬間變身乙方小職員。
【現代主義麵包】為了更突出圖片的質感，還采用了圖片單獨過油工藝，每一頁都要編輯親自檢查色差和位置契合度。
所有所有的細節，在最終印刷前，都是編輯去一遍一遍的確認和修改。
小晰說：「連續幾個月，我每天都要加班到淩晨2點，眼睛都要看瞎了。」
吃力不賺錢
沒人想做美食書
由於紙媒沒落，整個出版業的薪資都不高。一個擁有中級責編證的圖書編輯，到手基本薪資在8k-1w元左右。
但你可能不會想到， 美食編輯整體待遇在出版業處於最底端。
出版社內部，在小晰入職之前，整個編輯部有十來個編輯裏，沒有一個人想做美食書。
原因很簡單， 不賺錢 。
小晰說：「業內認為編輯的職業生涯高光，就是 做出一本暢銷書 ；事實上，99%美食書只能印幾千冊，從類目上來說，就不太可能成為出版業內定義的暢銷書。」
然而美食書光 印刷成本 ，就比普通社科類、小說高出不少。
「字兒書」的印刷成本可能一本就幾塊錢，定價40元或者50元銷售，因為印量大，利潤空間相對大一些。但不少美食書，內部都是全彩的，別說油墨，光紙張費用就已經翻倍了。
一本書定價也許是100-200元，但其 印刷成本就要占50-80元。
累加各種成本後，一本美食書的利潤空間被壓縮得很小。假設一本書初次印刷了2000冊，賣到一半的時候可能才能夠剛剛覆蓋印刷和版權成本，這時還沒有計入人工、房租等等開支。
一本美食書周期再短，也要一兩年，賣得不錯的情況下編輯績效也不過一兩千。
利潤空間小→出版社不賺錢不盈利→不願意引入美食書→編輯老師更拿不到出版績效，收入在同行中墊底。
為什麽台灣、香港出版社的中文譯本品質會比大陸出版社的更好？
很大一部份原因是，美食書不是國內出版社的主要方向，出版社會把費用花在重點書的制作以及宣傳上，另外，出版社能給出的審校費也比較低，很難找到專業的審校。
而台灣美食書市場整體更景氣，銷量高，有經費去請外審來審稿，良性迴圈，轉譯人才也更成熟。
台灣的美食書平均售價比國內的要高【現代主義麵包】從引進到發行一共花了5年時間裏，便是只按照一年250個工作日，每天為這套書工作2小時的情況算，250*5*2，小晰老師在這套書上投入 了 最少2500個小時 。
盡管這套書的工作量很大，但因為一些不可抗力延遲了原本計劃的出版時間。按照出版社對編輯考核的規定，即圖書沒有按時入庫，所以小晰 沒有拿到一分錢的績效獎金。
小晰老師還分享了一個有趣的「鄙視鏈」：拋開編輯對內容的好惡不說，美食書編輯老師們最討厭引進的是日文美食書。
從讀者角度來看，相比於歐美，日本的飲食習慣離我們更近，應該是更受讀者歡迎的。
但日文書的引進會透過版權代理，傭金高，並且日本人生怕你學不會這道菜，做個水果三明治都要從如何每一種水果的切法開始......事無巨細。
這在讀者看來很貼心，但對編輯而言，密密麻麻、大大小小不一致的字會增加不少工作量。日語的說話習慣和其他語言也不太一樣，當中文補齊主語後，排版就會變得很長，需要反復修改。
日本的閱讀習慣是右翻書，改成國內的左翻書版式，也需要挨個調換圖片和順序。
引進一本日文美食書， 背後的精力和引進一本歐美美食書是一樣甚至更多的。 但日文書少有精裝，多是平裝，開本比歐美的書也小，字小還密，所以頁數相對也少，定價就會低一些。
39.9元vs均價100+元的歐美食譜書
薪資微薄、沒地位
為什麽還要堅持出版美食書呢？
做圖文書有趣的地方就在於傳播資訊的其實並不止內容本身。不談設計，光紙張就會帶給讀者不一樣的體驗，這樣的體驗不止於視覺，是pdf電子版墨水屏無法替代的。
銅版紙觸感光滑，字典紙紙張，墨水和光、水分發生反應形成的氣味閉著眼睛只聞便能讓人回到讀書時代。
更別提專門制作的封面設計，比如這本寫桃子的書封就用心設計出桃子毛毛茸茸的手感，閱讀時不經意的摩挲就會讓人很開心。
前面提過，因為讀者更願意購買引進的美食書，所以中文原創美食書的存在越來越弱。
原創美食書的制作流程和引進書不同：有作者寫好了稿子主動找出版社發表，或者編輯有了一個他們認為可行的美食書選題，基於自己人脈或者社交平台再去找作者寫出來。
兩種方式背後，美食編輯的參與程度有很大的不同：前者編輯可能只是修改潤色，而 後者則相當於半個作者了。
原創作者把稿子交上來後，責編會先對文字進行加工、修改；一般在沒有圖文的情況下，字稿會先走社裏的審校程式，等基本定稿了再上版。
這個篩選是非常嚴格的，圖書出版的周期比公眾號文章要更長，但 當下有沒有熱度 仍然是一個很重要的標準。
市面上同類書多不多，銷量好不好，作者的內容和其他同類書有什麽差異化，菜譜新還是舊，一本書的受眾都有哪些，受眾特別窄就不會考慮。
能夠填補市場空缺的書會更有機會脫穎而出， 你看，減脂菜譜就是原創美食書的紅海。
不過世事難料，砸手裏的情況也有，比如關於日本料理，海魚的書遇上排放核汙水， 基本就等於判了死刑 。
和引進的美食書不同，因為經費緊張，中文美食類的書不會太要求版式設計的美感，紙張和後期排版都較為普通。
這樣省去了像引進書，三番五次跟外方出版社溝通的過程，也省去了排版的麻煩。
換個思路，因為原版書不賺錢，出版社不願意出，那麽市面上能夠出版的原創中文美食書，沒有進口書的光環，出版社對內容要求也高很多；所以不考慮美感，大多文字內容品質都還不錯。
從出版社離職的小晰一邊在招聘平台求職，另一邊也在和一些原創作者、烘焙行業的朋友溝通，尋求合作。或許出版行業看衰的
中文原創美食書
能夠有一線生機？
無論是國內原創，還是海外引進，每一本美食書出書前都是痛苦的，短則1年，長則要5年；每本書的制作過程中，小晰都會遇到各種對書對自己的冷眼與不理解。
但她說： 「我永遠愛做美食書編輯，包括那些淚崩的時刻。」
從一名會計到美食書編輯，從安穩平淡到每天都充滿不確定性，小晰選擇了一條不那麽容易走的路。但對美食的熱愛、對美食書的熱愛帶給她很多很多。
為什麽如此熱愛？為什麽能夠堅持？其實同為美食和文字工作者，我認為根本無需討論太多，畢竟文字和美食本身的美好不是就已經足夠？
最後小晰說，在任何一個類目，盜版書對正規出版的打擊都是很大的。但美食類書籍是很特殊的一類書，更加從中受到傷害。比如料理類和烘焙類的書，我們需要及時從國外的美食書上學習文化、技術、配方，出版社不惜高成本引進國外的優質好書，這樣的內容是可以促進行業發展的。但是如果盜版猖獗，正版書賣不出去，那後果只有一個：原本在夾縫中求生存的美食出版就會消失。
讀者想看中文版的正版書成為奢望，要麽是貴價買外版書，要麽是買盜版pdf啃生肉。買盜版pdf的讀者，多想一下你的這種無版權意識的行為會帶來一連串的蝴蝶效應。 呼籲大家：哪怕不買正版，至少不要助紂為虐，這樣行業才會良性發展，要不然只能惡性迴圈，走入死局。
文 - 大仙 編輯 - 夏桁
圖- 小晰老師、部份來自網路
感謝小晰老師接受采訪！
