■ 江雪
袁枚是清代的代表性詩人、散文家、文學評論家。乾隆十四年（1749），年僅33歲的他毅然辭官，從此隱居江寧（今江蘇南京）小倉山隨園50載。他一生詩文成就頗高，著有【小倉山房文集】【隨園詩話】等。
不僅如此，袁枚還是一位極具生活情趣的美食家。「凡事不宜茍且，而於飲食尤甚。」他傾註40余年心血寫成的【隨園食單】，是中國飲食史上的一部重要著作。這本書搜羅了300多種美食，將吃喝之事寫出了別樣的氣息，從飲食的視角為我們留下了許多珍貴的歷史文化資訊。3月25日是袁枚的生日，讓我們一起走近這位「好味」文人和他的【隨園食單】。
清代【隨園圖】。
33歲辭官遷居江寧隨園
袁枚，字子才，晚年稱隨園老人，康熙五十五年（1716）出生於杭州府錢塘縣東園大樹巷。袁家祖上做過官，但至袁枚出生時已然衰敗，家境貧困。袁枚的父親袁濱常年在湖北、雲南、廣西等地遊幕，經濟上對家裏支持甚少，家庭重擔壓在了袁母章氏肩上。袁枚後來作【秋夜雜詩】回憶道：「吾少也貧賤，所誌在梨棗。阿母鬻釵裙，市之得半飽。敲門聞索負，啼呼藏匿早。」
袁枚像。
6歲時，袁枚進入私塾讀書，拜史中為師，詩才逐漸顯露。雍正五年（1727），年僅11歲的他透過院試，與老師史中同時成為秀才。6年後，經浙江總督程元章推薦，他到杭州萬松書院讀書。
乾隆三年（1738），袁枚以監生身份在京師參加順天鄉試，順利中舉。第二年春，連捷中進士，任翰林院庶吉士。袁枚在翰林院專修滿語，對這一科目不太感興趣，成績不好，在散館考試中獲評「最下等」，「畢業分配」時無法留京任職，只能外放。此後，他相繼任溧水、江浦、沭陽、江寧四地知縣。一開始，袁枚從政勤勉，曾寫下詩句「風吹縣官面似漆，太陽赫赫燒衣裳」描寫自己的工作狀態。但隨著任職時間日久，他開始厭惡清代官場的曲意逢迎和繁文縟節。
乾隆十四年（1749），袁枚作出人生重大決定：辭官隱居！促成他辭官的另一個原因，是他花300兩銀子在江寧購得一處園林——「隋園」，有了隱居之所。「隋園」原屬江寧織造曹氏一脈所有。雍正年間，曹家被抄家，皇帝將曹家財產賞給了繼任江寧織造隋赫德。後來，隋赫德被革職查辦，此園開始荒蕪。袁枚應是從隋家後人手中買入此園，並改名為「隨園」。「雪芹撰【紅樓夢】一部，備記風月繁華之盛，中有所謂大觀園者，即余之隨園也。」袁枚在【隨園詩話】中說，【紅樓夢】中的大觀園是以隨園為原型。
袁枚是個文化人，在園林營造方面費了很多心思。他修葺舊屋，剪草開路，又根據隨園地勢添置江樓、溪亭、小橋等，並栽荷種竹，購置書籍、收羅古玩存放其中，逐漸將一座半荒廢的園子打造成了江南名園。
一張食單記錄人間煙火
袁枚攜家人遷居隨園後，或在園內種竹澆花，或外出遊山玩水、結交朋友，日子過得愜意。他結合自己拜訪朋友、遊覽各地的見聞，搜集八方美食，寫成一本美食隨筆——【隨園食單】。
【隨園食單】。
這本書以文言隨筆的形式，記述了清代流行於中國南北的菜肴、飯點、美酒、名茶共300多種，分為「須知單」「戒單」「海鮮單」「江鮮單」「羽族單」「點心單」等14 個部份。
【隨園食單】記錄了一批目前已經很少見的美食及其制作方法，為我們了解清代人的飲食生活開啟了一扇窗。比如，書中提到的「面老鼠」「素火腿」「玉蘭片」「風枵」「混套」等，光看名字就讓人充滿好奇；書中提到的「梨炒雞」「排骨」（烹製方法：抽去中間的直骨，插入蔥段，刷上醋和醬料燒烤）、「醬瓜」「吐蛈」（泥螺）等菜肴，食材並不稀奇，但其制作方法在現代社會已不多見。
該書介紹了清代部份美食的多種烹製方法，體現了中國人對飲食的講究和地域差異。比如，「特牲單」中的「豬蹄四法」「紅煨肉三法」，「雜素選單」中蔣侍郎豆腐、張愷豆腐、慶元豆腐、芙蓉豆腐、王太守八寶豆腐、凍豆腐、蝦油豆腐等9款豆腐的做法。
在許多美食條目下，袁枚寫明了食材產地或推薦的食店，如六合龍池出產的鯽魚、南京蓮花橋教門方店做的松餅等，相當於為食客繪制了一張「美食地圖」。他還把自己尋味、嘗味的體驗和感受寫入文字，增加了美食隨筆的故事性和可讀性。從這兩點看，袁枚很像一位四處「探店」然後釋出推介文章的網紅美食博主。
在【隨園食單】中，袁枚還梳理總結了烹飪要領，部份觀點與現代廚藝理論頗為接近。比如他認為不同食材特性各異，挑選食材非常關鍵，做小炒肉要用豬的後腿肉，做肉圓要用前夾肉，煨煮肉要用五花肉，「大抵一席佳肴，司廚之功居其六，買辦之功居其四」。他說，烹飪最重要的是火候，為廚者用火用得恰到好處，幾乎就是得道之人。他在「色臭須知」中提到，佳肴美味首先到達眼睛、鼻子，若菜的色澤和氣味吸引人，不用品嘗就已經知道佳肴的美妙了，這和當代人對菜肴「色香味」的要求基本一致。
美食博主愛做「隨園菜」
與袁枚有著200多年的「時間差」，但我們讀【隨園食單】依然感覺如沐春風，不僅是因為這本書介紹了美食制作之「技」，更因為它提出了一系列至今看來仍不過時的飲食生活之「法」。
美食愛好者依據【隨園食單】做的車博餅。資料圖
袁枚在書中倡導「戒目食」，堅決反對鋪張浪費。他說，今人慕「食前方丈」的虛名，多盤疊碗，實際上是「目食」，並非口食。他以自己的經歷舉例說。一次一位商家請吃飯，因菜太多擺不下先後撤了三次席，上了各類美食共40多種，光點心就有16種。商家覺得很有面子，洋洋得意，袁枚卻幾乎沒動筷子，散席後回家煮粥充饑。在「戒耳餐」中，他提出飲食不能盲目追風，那些總想著吃山珍海味的人，只是追逐食物的名聲，以炫耀自己的豪奢或敬客之道，是「耳餐」，而不是口餐。
中國人聚餐，主人經常會給客人夾菜以示熱情，好像客人碗中「堆菜如山」方顯主家盛情。袁枚在「戒強讓」一條中明確反對這種待客之道，他說「理宜憑客舉箸，精肥整碎，各有所好，聽從客便，方是道理」，「主人以箸夾取，堆置客前，汙盤沒碗，令人生厭」。
美食愛好者依據【隨園食單】做的楊公圓。資料圖
袁枚在【所好軒記】中歸納自己平生有「九好」，「好味」排在首位。他不僅「好味」，而且對廚者十分尊重。他撰寫【廚者王小余傳】，是中國歷史上第一個為家廚作傳的人。王小余病逝於隨園後，袁枚稱自己「每食必為之泣」。
【隨園食單】在袁枚生前就已印刷面世，而且一版再版，頗為暢銷。1798年袁枚去世後，【隨園食單】相關內容不斷被從事餐飲相關工作的人提起或參照，至今仍是一些江浙大廚研發新菜的參考，也是美食家和「吃貨」們的常讀之書。一生熱愛美食的汪曾祺對此書十分認可，曾言：「浙中清饞，無過張岱。白下老饕，端讓隨園。」
美食愛好者依據【隨園食單】做的素燒鵝。資料圖
近年來，不斷有機構和民間美食愛好者借助這本古書，開啟隨園尋味之旅。比如，在小紅書、抖音等社交媒體平台上，一些美食主播在視訊中「復刻」【隨園食單】中的「鴨糊塗」「假蟹」「蓬蒿菜」等菜肴；南京博物院更是將【隨園食單】中的美食「搬」進了公眾餐廳，讓市民遊客品嘗王太守八寶豆腐、盧八太爺醬汁茄丁、吳道士酸辣碗仔翅等「隨園菜」。
可以說，【隨園食單】在中國飲食文化圈的影響力，還在延續。
