丨本文由小陳茶事原創
丨先發於一點號:小陳茶事
丨作者:村姑陳
【1】
很多茶客對白茶的初印象是,白茶是喝老茶好。
一年茶,三年藥,七年寶,越存越香越醇美。
新白茶固然清新可人,但存老之後的白茶更具風情,甘醇動人。
但近一、兩年,觀察到一個「逆向化」趨勢。
從「城市化」到「逆城市化」,是一個發展過程。
而白茶圈裏,從「老茶熱」到理智下來慢慢甄別新茶,不失為圈內的新變化。
這兩年,發現部份茶客對老茶的興趣寥寥,寧願喝新茶也少碰老茶。
有些剛開始喝白茶的茶友,一直沒有喝過純正優質的老白茶,很多都是原料糟糕,或者年份虛假的做舊茶。
買了一圈,發現味道大差不差,喝不到預期當中的醇厚甘香,漸漸就失去了興趣。
還有的茶友,親自動手嘗試過存老茶。
將新白茶買到手後先忍著不開箱,特意多存幾年再喝。
滿懷期待,認真存茶。
結果,卻被最終又薄又空的平庸茶味「背刺」,存到最後還沒有一開始那麽好喝。
好歹新茶時還帶有花香,存久後香氣淡,茶味也寡,白白辜負了多年期待!
排除掉存茶不當的影響,見此情形很難不讓人好奇。
為什麽有些白茶只能喝新茶,存老後反而不好喝?
這一巨大問號背後,藏著哪些秘密?
【2】
一、綠茶化的白茶。
之前有位杭州朋友,給我們分享過一款豆乳香白茶。
那是一款春壽眉新茶,幹茶葉片顏色鮮綠。
葉色接近殺青過的炒青綠茶,並不具有「灰綠潤」特色。
開啟包裝袋,湊近去聞了聞。
的確,有朋友口中描述的豆香味。
一股偏生的植物氣息較明顯,茶香偏生,沒有毫香。
總之,這是我們從未見過的白茶風味。
據杭州朋友介紹,那款豆香白茶是他認識的當地師傅做出來的新品,因為鮮爽度還不錯,頗具新意,還蠻受歡迎的。
聞言,下意識間反問。
「那位制茶師傅是不是做綠茶出身的?」
朋友給了肯定答復,這是當然,他們這邊都是綠茶為主,在白茶沒有火起來之前,沒人會做白茶。
如此,就不奇怪了。
朋友分享出來的那款豆香白茶,風格與傳統白茶截然相反。
從它的鮮綠葉色,以及特殊香氣,不難推敲出,它在制茶加工期間偏「綠茶化」,。
要麽是萎雕時間太短,要麽是萎雕期間的溫度太低。
導致茶青鮮葉內的茶味物質,沒法發生充分水解。
前期萎雕不足,後期到了烘幹時,溫度又偏高。
因為高溫烘,容易烘出部份豆子香、豆乳香。
同時,還伴隨部份火味。
與白茶的鮮爽淳和本色,完全截然相反。
茶圈裏,每個人都有著不同的口味偏好。
這種綠茶化豆香味的白茶,不能說茶味難喝,新茶時還保留花香與清爽感。
但它的後續陳化能力受損,難以做到像正常白茶那樣存出藥香、陳香,湯感越存越厚,只能趁早趁著鮮喝新茶。
正本溯源,這類茶嚴格來說不應該再叫白茶。
它只是一種異類茶,既非綠茶,也非白茶,兩不沾邊。
類似粵菜師傅炒出來的川菜,既非粵菜,更非川菜。
這種融匯創新的菜品,端給局外人去品嘗,得到的公允評價是不難吃。
但讓吃過正宗川菜的人一嘗,肯定沒法接受。
買茶喝,如果你從來沒喝過正宗白茶,那麽,這種新式豆香白茶,試喝過後不至於厭惡,還算能包容。
然,但凡是喝過正宗白茶的茶客,再回過頭嘗試這種不倫不類的茶品,著實沒法接受!
【3】
二、含水率影響。
這已經是老生常談的舊問題。
茶葉作為幹制品,入手前少不了反復檢查幹度。
長話短說,幹茶手感摸起來越幹燥越好。
幹度低,含水少,裏外烘幹透徹的白茶,後期才能順利久存。
不然,一旦這批白茶內部含有一絲一毫沒烘透的水汽,會給後期儲存埋下隱患。
新茶剛到手,毫香、花香還算鮮明。
但存了幾個月後,茶香明顯比最開始減弱。
甚至放了一年、兩年後,莫名其妙就生出了酸味怪味。
以至於,在嚴實密封防潮的儲存前提下,存到最後還是發生黴變,徹底不能再喝。
而這一切,都是水汽惹的禍。
由於幹度不達標,內部沒幹透。
烘幹時,只是烘幹了某款白茶的表層芽葉,就收了起來。
後期在密封倉儲時,藏著內部的多余水汽,不自覺有內往外擴散,影響了全域。
為避免這種掃興的情況重演,買到一款白茶,不妨用土方法測一測幹度。
捧起一把散茶,聽一聽聲音動靜是否清脆?
從中隨機取出一枝茶梗,將其拗斷,看茶梗斷裂是否幹脆?還是保留韌性?
對準白毫銀針、牡丹王的芽頭尖端,用手指的指腹輕撫,看是否有幹爽的紮手感?
捏碎一片葉子,看是否能順利破碎成粉末狀?
諸如此類,都是分辨幹度的實用妙招。
將新茶買回來後,先驗驗貨,檢視等級是否對等,幹度是否出色,再封箱儲存也不遲。
【4】
三、買到的白茶,非白茶。
白馬非馬的思辨故事,相信很多人都聽說過。
茶圈內,很多茶友在買茶時,也會犯迷惑。
最常見的就是將安吉白茶當成了白茶,買入手後沒有趁早喝,而是慢慢存下來……
殊不知,這種一開始就做錯了。
安吉白茶的名字裏雖然帶有「白茶」二字字尾,但它和六大茶類裏的白茶絲毫不沾邊。
名為白茶,實質上卻是綠茶。
它之所以會取這個名字,是因為它的樹種比較特殊。
安吉白茶的適制樹種,是白化一號,屬於一種低溫白化茶樹品種,春季新生出來的茶青鮮葉顏色看起來並非綠色,而是偏玉白、泛白。
由於白化樹種影響,因此得名「白茶」。
安吉白茶產自浙江安吉,從制茶工藝上看,是典型的炒青工藝綠茶。
作為綠茶的成員,安吉白茶不適合久存。
喝綠茶,歷來是主張趁早嘗鮮。
趁著風味清鮮時期,及時喝下。
放久之後,鮮爽感逐漸下降,花香、清香減弱,風味不斷走下坡路,根本不具儲存收藏價值。
【5】
前段時間有茶友分享,他認為白毫銀針不能存太久。
因為他之前喝過一款很好喝的月光白,初品是花香,回甘很迅速,咽下茶湯之後還帶有蘭花香氣。
花香猛,氣息沖。
但放了5年之後再喝,和當初的新茶風味完全不能比,白白浪費了……
額,月光白的真身,也並非白毫銀針。
不能因此來否定,白毫銀針不適合存成老茶。
真正的白毫銀針,主打茶香是毫香。
哪怕久存多年,毫香也不會消失。
恰恰相反,老銀針的毫香能陳化為深沈的稻谷香。
藥香、稻谷香、陳香綿長,茶湯漿感日愈突出,綿柔無限。
喝白茶,不是所有的茶都能越存越香,越存越好。
只有好茶,才值得存。
只有原料工藝到位的白茶,才能發生正向轉化。
從新茶開始,盡早看清一款茶的底細,不至於白白耽誤多年時光!
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小陳茶事村姑陳,專欄寫手,茶行業原創新媒體「小陳茶事」主筆,已出版白茶專著【白茶品鑒手記】,2016年-2020年已經累計撰寫超過4000多篇原創文章。