作者 | 餐飲老板內參 孫雨
近一年，全國新增超10000家
砂鍋品類又翻紅？
陶德砂鍋爆火，帶動砂鍋品類新店遍地開花，席卷全國市場。
企查查數據顯示，在2023年1月1日至11月26日， 顯示「在業、存續」的新增「砂鍋」註冊企業為10425家。 小紅書平台上，有關 「砂鍋」的討論筆記超75萬+ ，公開數據顯示， 抖音上關於「砂鍋」相關話題播放量累計達100億+ ，熱度仍在持續攀升。
在12月5日，陶德砂鍋官方公眾號釋出訊息，稱陶德砂鍋陽光新業店的營業時間 從夜晚10點延長至夜晚12點 ，增加夜宵 滿足更多顧客用餐需求，帶來生意的同時又能得到好口碑。
大眾點評顯示，全國許多城市新增了「砂鍋」餐館，其中多以砂鍋麻辣燙、砂鍋粥、砂鍋米線等速食小店居多。2023年6-8月的北京夜間外賣品類，砂鍋粥是北京消費者最受歡迎品類之一。
在陶德砂鍋爆紅後，成都在下半年又突然竄出來許多砂鍋菜新店，繼冒烤鴨、鮮燒牛肉爆紅單品類之後，又一個崛起的老品翻紅系列。「現在興起的砂鍋店是速食模式，是 陶德砂鍋的模仿秀2.0了，就是做小份砂鍋菜，比如砂鍋牛肉、砂鍋肥腸等 ，嚴格意義上講，陶德不是砂鍋菜，它只是把砂鍋當容器。」一位本地餐飲老板說道。
他還提到，陶德屬於中餐，環境舒適，服務堪比海底撈，所有前廳員工最低都是大專生，味道中等偏上，人均才50元，屬於是天花板級別。之前許多餐飲人都來成都學習陶德，從三年前開始陸續出現了很多模仿陶德的門店，從裝修風格、到VI、菜品全部照搬，結果都沒做起來。
作為天花板級別的陶德砂鍋，想要完全照搬超越想來機會不大，但是餐飲人的創新能力還是不容小覷的，他們成功把砂鍋品類，搬到市場面前，成為新風口。
那麽，砂鍋又是如何，從一個普通的「器皿」成為餐飲模式、熱門品類的？
「砂鍋+」模式出圈，新店遍地開花
品類百搭和高適配度
有生產砂鍋的地方，就有砂鍋品類，砂鍋模式能夠融合各地菜系，就類似於陶德砂鍋的中餐館，砂鍋和川菜、東北菜、粵菜、陜菜等完美融合，或者說只要是燉煮菜品，似乎都能牽手砂鍋。
而且，砂鍋作為一種傳統的烹飪工具，其制作材料和工藝相對簡單，價格上相對親民，所以對於砂鍋餐廳來說，使用砂鍋為做菜的器皿成本相對不高。
一位鄭州餐飲老板說：「我們在一些大門店做了測試，已經把米線升級為了砂鍋米線，以前使用的是密胺餐具，現在全部換成砂鍋，扔了好幾萬的餐具了。」
以陶德砂鍋為起點，從砂鍋品類和營運模式上看，已經衍生出砂鍋菜+速食小店模式；以及砂鍋+單品類融合的小店速食模式，「砂鍋+」模式展現了強大的適配度。
第一，受陶德砂鍋影響，成都的砂鍋菜速食模式正在炒熱市場熱度。
成都不僅內建流量，更是自產餐飲新品類，在今年持續帶火推出的川渝米線、冒烤鴨、鮮燒牛肉、奪奪粉火鍋，到現在的砂鍋品類翻紅，引領2023年餐飲新勢能。
說到砂鍋品類，近期憑借行銷和口碑出圈的 羅媽砂鍋，被稱為「引爆成都的新晉排隊王」 ，招牌菜如砂鍋油潑毛血旺、砂鍋冒烤鴨、砂鍋番茄丸子湯、砂鍋油潑嫩肉片等等，其產品特色之一就是把砂鍋和油潑兩種烹飪手法融合在了一起，激發食材新鮮口味口感，營造現做氛圍感。
而另一家肖婆婆砂鍋，據說創始人飛遍全國各地，尋來學習各地爆款菜品，作為門店招牌，比如砂鍋紅燒肉、砂鍋爛肉豌豆、砂鍋粉絲蝦等等，更有廣東米其林大廚現場到店指導。此外，還有6市口老砂鍋等品牌門店，引來網友和餐飲博主打卡。
第二，砂鍋+小品類，如砂鍋麻辣燙、砂鍋米線、砂鍋面、砂鍋粥等小店速食等高頻剛需的品類。 就像冒烤鴨、麻辣燙一樣，砂鍋品類也是萬物皆可「砂」。
其中，砂鍋麻辣燙的品牌和規模更明顯，比如 川海豐尚砂鍋麻辣燙 全國有330多家， 覓小鮮砂鍋麻辣燙 240多家， 王貴仁砂鍋麻辣燙 大約190多家等等。有人認為，砂鍋麻辣燙規模的增加，主要是基於麻辣燙的品類和市場需求優勢，而砂鍋在其中只是制作麻辣燙的一種工具。這也讓內參君想到，最早吃黃燜雞就是用普通的黑色小砂鍋來呈裝的，在當時確有一種新鮮感。
砂鍋麻辣燙，看似易上手和高標準化出品的模式，真的好做嗎？
近日，內參君走訪了位於北京簋街的一家砂鍋小店，叫做「咕嘟砂鍋」，從名字上不知道門店做的是什麽，店面非常小，只有四張桌子，墻上是在小黑板上手寫選單，只有兩個主打招牌口味：麻醬味和番茄濃湯味，主食四種，以及不同價位的葷菜和素菜加料。
內參君在社交平台聯系到店主，對方表示「最近一直在招人，太忙了，你不知道做餐飲有多辛苦，太累了。」能和一個陌生人直接說這句話，其實能體會到她正在經歷餐飲創業的磨難。在她的社交平台介紹中，寫著 「互聯網下崗女工，北京賣砂鍋，又是賠錢的一天」。
萬物「皆可砂鍋」
憑價效比、煙火氣、標準化再出圈兒
有人說，不是羽絨服買不起，是軍大衣更有價效比； 不是火鍋吃不起，而是砂鍋更有價效比。
砂鍋品類出圈，有以下幾點因素：
第一，消費需求理性務實，高價效比更誘人。 經濟實惠的餐廳更能被消費者挖掘，今年在川湘地區，我們看到成都陶德砂鍋、長沙笨羅蔔等餐館，因其現炒現做、出餐效率高、價效比高、煙火氣足等優勢而出圈，來自全國各地的消費者前去打卡，並且形成日日排隊的名場面。
第二，出餐快，煙火氣十足。 以成都的肖婆婆砂鍋為例，典型的成都蒼蠅小館子，江湖風市井風情的裝修，依然是當地餐飲招牌的打法，顯眼的門頭下，一邊是肉眼可見的明檔亮廚，燉煮的用餐氛圍極具煙火氣，一邊是進店用餐的顧客，滿滿的人氣，吸引客流量。
同時，砂鍋菜標準化程度高，而且可以提前把菜品準備搭配好，顧客到店選擇好，直接放進砂鍋烹飪即可，提高出餐速度和翻台率，甚至門店不需要廚師，進一步降低人工成本。而且隨著預制菜供應鏈的成熟化，有助於品牌在出餐效率更高和穩定，是餐飲人們創新餐飲模式的新機會。
第三，儲熱鎖鮮功能，為顧客帶來情緒價值升級。 陶德是因砂鍋而火，還是砂鍋因陶德而火？從陶德使用的砂鍋器皿來說，這能讓食材更好的迸發出原有香氣，一鮮鎖百味，一熱頂三鮮。而且冬天和砂鍋燉煮菜品更配，且市場對砂鍋認知度高，用砂鍋燉煮的菜品更健康美味。消費者怎樣理解「砂鍋」不重要，重要的是餐廳怎樣利用好砂鍋這一器皿，帶來情緒價值的滿足。
當然，深扒陶德爆紅的原因很多。比如它是中餐界的海底撈，服務非常好，評價很高；比如上菜速度快，極致價效比，主食是五常大米，這其實是陶德和砂鍋模式相互成就的表現。
只是， 任何時候都不能忽略對產品品質和創新的把控。
砂鍋品類的未來
是平價化、社群化、多樣化...
有人預測，2024年，砂鍋品類或許會將迎來屬於它的爆火之年。
一方面，隨著人們對於健康飲食的追求和對於傳統美食的熱愛，砂鍋作為一種能夠保留食材原汁原味的烹飪方式，可能會在社群市場中得到更多關註和套用。
另一方面，砂鍋品類為餐飲帶來創新和多樣化。砂鍋雖然是一種傳統烹飪工具，但隨著時代發展，人們對美食需求不斷變化。未來，砂鍋品類會出現更多創新和多樣化產品。例如，一些廠商可能會推出具有特色功能的砂鍋，如電砂鍋、智慧砂鍋等，滿足人們對便捷智慧化烹飪的需求。
當然，從砂鍋品類觀察，品類多以高頻剛需的速食為主，砂鍋+高頻剛需的小模型餐飲，門店選址最好是在學校、醫院、社群等人流量聚集的地方，同時要產品特色和口味記憶點，再透過適當的行銷優惠等，來吸引客流和增加復購率。
對於大部份餐飲人來說，經營砂鍋品類市場的空間剛剛開始，是值得去探索的。雖然陶德砂鍋影響力已經做到天花板級別，但該品牌深耕區域市場，對於其他城市來說，品牌玩家依然可以根據本地特色，探索砂鍋品類新機會，再去打透市場，做出下一個「陶德砂鍋」。
