作為春節的必備水果，砂糖橘最近頗受歡迎，很多人都一筐一筐地往家買。但你發現沒，買來的砂糖橘上很多都有一個洞！
圖源：小紅書@蓋世嚶嚶貓（已獲得授權）
砂糖橘有洞正常嗎？這些洞是從哪來的？
「刺殺」砂糖橘
首先可以肯定的是，砂糖橘上的洞，幾乎不可能如謠傳所說，是人為打甜蜜素等造成的。
原因很簡單，要一個一個給砂糖橘註射甜蜜素，這人工費都得花不少了！
來自廣西桂林、家裏有八百多棵砂糖橘樹的橘子（化名）告訴壹讀，他們產地的砂糖橘售價一斤約兩三塊，而成本也並沒有網傳的一塊錢一斤那麽低。「光是成熟後采摘一斤砂糖橘人工費就要2~3毛，再加上平時施的化肥、人工照看等，都是成本；如果再雇人挨個給砂糖橘打甜蜜素，成本肯定大大提升，導致利潤極低，甚至可能倒貼錢。」
此外，早就有實驗證明，往水果裏打甜蜜素並不現實。打是能打進去，但甜蜜素會破壞砂糖橘的果皮和果肉，加快其腐爛的速度。實驗中被打了甜蜜素的果實基本上不超過三天就腐敗變質了，根本沒法吃。果農要是給砂糖橘打甜蜜素，估計還沒賣出去就全爛了。
那麽這些洞是哪來的呢？其實，這些洞的產生有很多種原因。
有的砂糖橘是在還沒有采摘下來的時候就遭砂糖橘樹「背刺」，被砂糖橘樹上的刺戳了一個洞出來。
被砂糖橘樹上的刺戳中的砂糖橘丨圖源：小紅書@西瓜情報社 視訊截圖
砂糖橘樹上的刺最長能長到七八厘米，這種刺對砂糖橘樹來說可以起到保護作用，也能防止個別病蟲害的侵入或者防止水分和營養物質流失。
不過也不是所有的砂糖橘樹上都會長刺，除了品系不同之外（比如金秋砂糖橘樹就不長刺），種植砂糖橘樹時如果施肥過量，比如氮肥等，也容易讓樹長刺。
即使砂糖橘樹沒有長出刺破砂糖橘的刺，這些砂糖橘也可能在被采摘之後「相互殘殺」。
砂糖橘在采摘時，並不是人徒手一個個摘下來，而是用剪刀剪。有時果蒂被剪得很短，有時又較長，甚至會連葉子都一起保留。
橘子告訴壹讀，如果砂糖橘的果蒂沒有剪到齊平砂糖橘頂部，那麽在郵寄過程中免不了顛簸碰撞，此時砂糖橘就可能被其他砂糖橘的果蒂戳到，果皮上也會留下一個洞。
被另一個砂糖橘的果蒂刺破的砂糖橘丨圖源：小紅書@西瓜情報社 視訊截圖
砂糖橘之所以這麽容易被果蒂戳出一個洞，除了果蒂比較堅硬之外，最主要的原因還是砂糖橘的果皮又薄又軟。
一般來說，砂糖橘果皮的平均厚度在2公釐及以下，這屬於非常薄的果皮了，要知道砂糖橘「親戚」香橙的果皮平均厚度則在2~4公釐左右，宜昌橙的果皮平均厚度在3~6公釐左右。
砂糖橘的皮軟則和果膠關系緊密。
砂糖橘是柑橘的一種，柑橘為蕓香科柑橘屬植物，果皮中含有豐富的果膠、纖維素和香精油等物質，其中果膠含量在20%左右，而在石月鋒等人發表於【食品研究與開發】的研究中，砂糖橘果皮的果膠提取率為26.74%，這說明砂糖橘果皮中的果膠含量在柑橘中是較為豐富的。
而果膠在果皮變軟的過程中起著非常重要的作用。
在砂糖橘成熟前，果皮中會有大量的原果膠，原果膠是一種非水溶性物質，與纖維素結合，使得砂糖橘堅實脆硬。隨著砂糖橘逐漸成熟，在原果膠酶的作用下，原果膠與纖維素分離，原果膠減少，果皮細胞壁中可溶性果膠增加，使細胞間失去結合力，以致細胞分散，果皮的質地逐漸由硬變軟。
因此，具有豐富果膠的砂糖橘的果皮會在成熟時變得非常軟，再加上其不到2公釐薄，自然容易被果蒂戳破。
那有的人可能就會覺得奇怪了，既然砂糖橘的果蒂有可能傷害別的砂糖橘，那為什麽在采摘砂糖橘時不直接將其拔下來，而非要用剪刀剪，保留果蒂呢？
為啥砂糖橘非得用剪刀剪？
有人覺得，選擇保留砂糖橘上的果蒂甚至是葉子是為了增加砂糖橘的重量，變相增加利潤。但事實並非如此。
橘子告訴壹讀，砂糖橘的果蒂比較硬，不像草莓的那樣軟，可以用手直接掐斷把果實摘下來。而且砂糖橘的果蒂與果皮連線得很「結實」，加上砂糖橘皮比較脆弱，直接硬摘雖然能扯下砂糖橘，但也會導致果子頂部的皮被撕破，那這個砂糖橘就「破了相」，不能賣了。
砂糖橘的果蒂丨圖源：圖蟲
另一方面，留著砂糖橘的果蒂，可以在一定程度上提高砂糖橘的新鮮度。
在貯藏過程中，由於氣孔呼吸，砂糖橘容易發生失水、重量減輕、果皮質地變化，甚至是浮皮的現象，而這些變化主要與水分和果膠組分密切相關。
作為砂糖橘的重要部位，果蒂對砂糖橘的水分和營養物質的保存起著相當關鍵的作用。西南大學的一項研究證明，整個果實果蒂部位的呼吸和蒸散作用最強，果蒂是果實水分以及營養物質與外界交換的主要「關口」。
研究發現，柑橘果實在貯藏過程中果皮的相對水分含量顯著下降，脫蒂處理會加劇柑橘果皮水分的散失，在整個貯藏階段，去蒂果皮的相對水分含量都顯著低於正常果實。
也就是說，保留果蒂，可以使砂糖橘在到達消費者手裏時外觀更水潤，不蔫巴。
柑橘果實貯藏過程中果皮相對水分含量的變化丨圖源：參考資料[6]
與之對應的是，柑橘果實在貯藏過程中失重率（果實失去的重量與初始重量之比）顯著上升，且去蒂果實的失重率從貯藏初期開始一直高於正常果實，這說明沒有果蒂的果實要比正常果實更快失去自身的營養物質和水分。
並且在貯藏過程中，去蒂果實果皮的可溶性果膠含量上升更顯著，且原果膠含量下降更為顯著。因此，沒有果蒂的砂糖橘會更快變得軟爛。
這說明，保留果蒂可以穩定柑橘采後質地的變化。它透過防止水分散失，維持果膠含量變化，達到果實保鮮的效果。
除了要保留果蒂，剪砂糖橘還有很多講究。
橘子告訴壹讀，砂糖橘摘下來之後，沾水密封是很容易腐爛的，但過於幹燥也會影響砂糖橘的品質。因此，采摘砂糖橘要盡量在晴天或陰天進行，不在中午烈日下、雨天或早晨樹上露水未幹時采摘，以避免果實發蔫或帶水。
而且，在采收時也要註意盡量不碰傷或剪傷果實，以免留下傷口，感染病菌而導致果實腐爛發黴。采果時要輕拿輕放，以免果蒂刺破果皮，保證果實外觀完好，因為砂糖橘的外觀不完整是非常影響果商收果的。
圖源：小紅書@是卷兒筆記視訊截圖
橘子還告訴壹讀，剪砂糖橘最困難的就是摘樹頂的砂糖橘。
隨著砂糖橘果樹年齡的增加，樹的高度也增加。他家大部份果樹都種了十多年，樹的高度基本都在2公尺以上，這種情況下摘砂糖橘就很困難，只能借助梯子或者爬樹。
冬天天氣較冷時，果農還會給每列砂糖橘樹蓋上一層膜，以免砂糖橘被凍壞。在蓋膜的情況下爬到樹頂或者站在梯子上，人會非常不舒服，一方面是會感到很熱，呼吸會不順暢，另一方面，人需要長時間仰著頭，很容易頭暈。
蓋著膜的砂糖橘樹丨圖源：小紅書@小橘子（砂糖橘版）（已獲得授權）
並且，為了避免從高處摘的砂糖橘掉落摔壞，果農必須用手一個個接著放在桶或者框內，這使得采摘效率很低。
這麽一看，廣西老表剪砂糖橘可謂用心良苦。所以當你看到有洞的砂糖橘時，可以換個思路想想，至少說明這批砂糖橘在采摘時的保鮮工作做得不錯吧。
參考資料：
[1]廣西日報：南寧沃柑砂糖橘產銷兩旺截至目前總銷售量已超過45萬噸
[2]石月鋒,周向輝,任向莉&李哲斌.(2014).砂糖桔皮中果膠提取工藝研究.食品研究與開發(06),31-33.
[3]李致瑜,羅嘉溈,黃燦燦,李應彪&李沙.(2012).微波輔助萃取桔皮中的果膠.落葉果樹(04),7-10.doi:10.13855/j.cnki.lygs.2012.04.001.
[4]陳揚祥.(2007).柑桔皮的加工與綜合利用.福建農業科技(02),50-52.
[5]黃天傑.(2005).柑桔保鮮術. 農家之友(06),32.
[6]李秋雨.(2021).柑橘果實采後質地劣變過程中果膠變化規律的研究(碩士學位論文,西南大學).
來源：微信公眾號「中國新聞周刊」
作者：敏敏 璐人
編輯：潘茜
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