幾日不吃辣味鹹口就渾身不得勁。
前禮拜我們推薦了宋城邊上的阿扁頭河鮮土菜館，就有好食者爆料，阿扁頭過去一點還有一家土菜館也很不錯，燒開化菜的。
老板以前是在工棚裏給農民工燒菜的，後來燒著燒著燒出圈了，變成之江轉塘一帶老師、老板、藝術家們吃飯的聚點。
欣然前往。
店在嘉裏雲荷廷小區的對面。不是沿街店面，乘電梯上三樓。
到的時候包廂已經滿了，寬敞的大廳揀個位置落座。
老板娘在給客人點菜
明檔點菜，有幾只菜還是開化本色，不少菜已經發生過融合變節。水族箱裏的魚蝦蟹，怡然世外，完全搞不清楚馬上要被吃掉。
生炒豬肚，掐尖取小肚頭，活生生爆炒，加點芹菜增香，脆嫩彈口。
老板娘來回經過三次，叮囑三次，「一定趁熱吃噢，涼掉咬不動的」。
一個肚好不好，看它厚度，他家肚尖不錯，較厚。沒有肚騷味，一則豬肚新鮮，二則芹菜有功。
這個菜要點功力。
豬肚給人的印象就是難熟，固執，不好相處。非得用高壓鍋，才能壓一壓它的脾氣。
且無論是燉是燒，豬肚口感總是綿軟帶嚼勁。要保持脆嫩爽口，就得生肚生爆。開猛火，極速15秒，幹凈利落翻鏟幾下。
開化人謂之「十八鏟」。豬肚下鍋只能炒十八下，十七下沒熟，十九下老了，只能十八下，不生不滅，不嫩不老，完全靠手上功夫，不是每個人都能炒好。
強盜生炒黃牛肉，又是一道生炒。取黃牛裏脊，用洋蔥炒炒，其實用鹹菜更好，鹹菜的鮮去襯托黃牛肉的嫩。用芹菜炒也很多。
他家用洋蔥。洋蔥生吃味大，但炒菜，洋蔥是一個很好的提鮮方法。能去牛肉中的腥，能減牛肉的油膩，兩者神搭。
據傳，清末，在開化四都大山現林山一代，有一幫好吃懶做的年輕人經常遊手好閑，偷雞摸狗。有天，那幫人來到一老農家裏，想偷走他家老黃牛，農夫上前追趕，慌忙中，這幫人取出尖刀，在牛屁股上割下一塊肉，拿回去趕緊用大蒜辣椒爆炒，味道竟出奇的好。後來開化人也都學著用新鮮牛肉爆炒，這種炒法也被稱為「強盜炒」。
青菜燉豆腐，最樸素農家的食材、燒法，有著最鮮美恒久的滋味、鄉愁。
再說，這個季節就是要吃青菜啊，霜打的糯甜。不是一般豆腐，一般豆腐沒有豆腐味。取開化老豆腐，豆腐味很足。
一般來說，葷菜素油，素菜葷油，老板燉這個青菜豆腐，豬油菜油雙管齊下，葷素雙響。
開化菜就是一個炒，紅紅綠綠，火火辣辣，鑊氣熱連天。
生炒雞最好的做法，多少有點理想主義，少有飯店能實作。
活雞就養在院子裏，客人來了，還在眼沒前蹦跶，網兜一蓋，捉拿歸案，現殺現剁，斬成小碎塊，越小越妙，猛火伺候，與青紅辣椒、蒜葉一並爆炒。鮮辣開胃，非常殺飯。
最理想主義的生炒雞，一切都是在你眼前發生的。
吃開化菜自然少不了來一條清水魚。開化清水魚不是一種魚，而是一種當地人馴化魚的方式。
開化清水魚有著近千年歷史，流水活養的形式還是從唐代寺廟的放生池衍變而來。
明初，開化山民已經在靠近溪流山泉旁，挖坑築塘，引水養魚。
枕河而居，引河水入戶，一進一出，活水養魚
房前屋後的一些池子，和河水打通，魚在其中
開化清水魚的獨特養法，魚以為自己是野生的
此法養出的魚是典型的冷水魚，生長緩慢，營養豐富，味道鮮美，加上這種魚喝的是山泉水，吃的是野草，過的是悠然日子，每條魚的養殖周期更是長達數年，品質自然一流。
燒燒弄弄其實都差不多。他家的白湯燒法，除了生姜和蔥，什麽都不用。湯色奶白奶白。
上桌時，別急，撒一點白胡椒，立馬昇華。
這個魚品質好的，沒有一絲一毫土腥味。是正宗清水魚，不是渾水摸魚。
青番茄炒臘肉，小清新遇上老臘肉，胺基酸與維生素的交響。如果用白臘肉會更妙。可惜白臘肉出了開化地界，就無法安頓。代之以一般臘肉，遜色不少。好的臘肉，還能吃到煙熏味。
青番茄微酸，切得很薄，其實厚一點會更好。白苦瓜、青番茄都是開化特色。醬鯽魚好久不見。老底子杭州人很歡喜吃，一般都是自己屋裏頭醬醬，自己吃吃，不拿外面去賣的。不像醬鴨，已經量產化。
一條鯽魚，醬醬半拉月，掛院子裏，西北風吹它十幾二十天，吃的時候簡單蒸一下就行。
這道菜倒不是開化系。飯店開到別處，時間久了，多少會有一些「改良」，或說，妥協。一地有一地的口味，一方有一方的食材。絕對復刻，難。
一定要雪菜炒個雞雜，雞心雞胗。爽口開胃，雞雜脆爽。辣度到位。
如果說川菜是麻辣，那衢州菜就是鮮辣。
開化地處浙、贛、皖三省交界地，受贛菜、徽菜影響較大，在浙菜中自成一派，食材多禽畜、河鮮、山珍，口味厚重，鹹辣鮮香。
開化當地的白臘肉，人間美味啊
開化農家自己做的泡椒
久負盛名的開化青螄
農家鹹肉炒豆腐幹
「我們這裏客人要麽老師要麽老板，都是老客生意，其他人不大來吃的。」老板娘說。
餐廳離美院近，之江轉塘一帶又多設計院，來吃的藝術家比較密集。
藝術家們喝嗨了，喝到位了，創作熱情一時大發，提筆就在墻上題字作畫，留下墨寶無數。
後廚就倆人，老板老胡自己燒菜，配了一個打荷。所以出菜略慢，畢竟是老板一人一鏟，一只菜一只菜燒出來。老板娘管點菜和前廳。
「不敢另外請廚師，我們都是老客生意，吃慣了，換個人燒味道不習慣，只能自己燒燒。」老板說。
老板姓胡，熟客都叫他老胡
夫妻倆都是開化人，幾年前來杭州，起先是在珊瑚沙的工棚裏給農民工燒燒的，算工友食堂。後來周邊居民來吃，美院老師學生來吃，各種藝術家來吃，遂小有名氣。再後來工棚拆掉了。也積累了一些穩定老客，夫妻倆把店搬到現在位置。五年了。
全是包廂生意，五只包廂，晚晚都滿。倒顯得偌大的大廳有些冷清。
鮮辣餐廳
地址：雲涵巷匯隆雲荷金座6號樓301室
營業時間：10:30-14:00 17:00-21:00
推薦菜：青菜燉開化老豆腐、農家生炒雞、開化清水魚、醬鯽魚、生炒豬肚、生炒雞雜、強盜炒黃牛肉
