來源：吃貨研究所
天一冷，不免就會想到些厚重的香料，肉桂便是其中之一。而對於肉桂的態度，大家似乎有些愛憎分明，愛的人愛得不得了，恨的人則聞一下就不行。
肉桂卷裏的肉桂、燉肉用的桂皮，同樣是氣味濃烈帶著「桂」字的香料，卻不是同一個東西，風味和用途也不同。
肉桂卷 | flickr Iyhon Chiu
01 桂皮VS肉桂
/ 國內VS國外 /
樟科多種植物的樹皮因為都含有芳香物質，有一股特殊的香氣，所以常被用作香料使用。
割下來的肉桂樹皮 | 圖片來自圖蟲創意
植物學概念中，在中國被稱為「桂皮」的，其實主要是中國土生土長的肉桂（ Cinnamomum cassia ），而從國外傳來的經常被稱為「肉桂」的基本都是錫蘭肉桂（ Cinnamomum verum ）。這幾種植物之前被分在樟屬，而根據植物所最新發表的研究成果，今後可能就要歸入新命名的桂屬啦。
桂皮和錫蘭肉桂中的桂皮醛、芳樟醇和丁香油酚含量不同，導致了風味的差異，也導致了它們的用法不同。本文主要是從日常概念來區分一下「桂皮」（中國肉桂）和「肉桂」（錫蘭肉桂），並介紹一下它們的不同吃法~
國內說桂皮一般指的就是中國肉桂 | 圖片來自圖蟲創意
02 桂皮是啥
/ 做菜的好幫手 /
桂皮幾乎是我們家家戶戶必備的香料了。與錫蘭肉桂相比，桂皮顏色更深，為紅棕色，皮厚且堅硬紮實，口感更加刺激，略帶苦澀味。這也是甜點和飲料中常用錫蘭肉桂，而非桂皮的原因。
左邊是錫蘭肉桂，右邊的是國產肉桂 | wiki commons / Antti Vähä-Sipilä
中國的桂皮多產自廣西、廣東、福建、浙江等地，根據加工規格的不同，可以將桂皮分為桂通、桂芯、桂碎——沒有刮掉外層的皮是桂通，刮掉了外層的皮是桂芯，而桂碎就是比較碎的桂皮。
沒有刮掉皮的桂皮 | 圖片來自圖蟲創意
刮掉皮的桂皮 | 圖片來自圖蟲創意
說到桂皮的常見做法，自然就是入菜來去腥和增添風味了，燜肉、鹵味、紅燒……這些與肉類硬菜相關的食材裏，大都有桂皮。
用到了桂皮的紅燒肉 | 圖片來自豆果美食@小廚娘咿呀
做鹵味離不開桂皮 | 圖片來自圖蟲創意
除了單獨做為香料c位出道，在復合香料五香粉和十三香裏，也都少不了桂皮的蹤影。既不突出，也不隱遁於無形，桂皮就如此這般，自然而然的融入進了中式菜肴裏。
五香粉裏有桂皮 | 圖片來自圖蟲創意
03 錫蘭肉桂
/ 更適合烘焙和飲品 /
錫蘭肉桂裏的「錫蘭」其實指的就是斯裏蘭卡，但除了斯裏蘭卡，馬達加斯加其實也產錫蘭肉桂。肉桂是第一批穿越印度洋到達西方世界的香料，自從傳入西方，風頭一直不減。
錫蘭肉桂，常由多層薄的肉桂皮卷曲而成，粉狀、棒狀和碎片狀都有，質地酥脆如紙，顏色為淺棕色，口感偏甜。國外使用肉桂經常是以肉桂粉的形式，而且用法較為多樣，甜點類、鹹類烹飪、酒水類都有它的身影。
錫蘭肉桂的皮、粉末和幹花 | wikipedia/Simon A. Eugster
■ 甜點類
肉桂卷誕生於瑞典，是錫蘭肉桂進入歐洲後誕生的直接產物。從1999年起，瑞典將每年10月4日定為肉桂卷日。
肉桂卷，肉桂卷，它的名字就已經暗示了，它是用面團卷著肉桂粉和糖烘焙出來的一種甜麵包（頂上一般會再抹上一層奶油）。除了烘焙版，肉桂卷還有一種更加罪惡的油炸版，叫做肉桂麵包甜甜圈。
肉桂卷們 | flickr Soso Saree
雖然都叫肉桂卷，但其實世界各地的肉桂卷多多少少都會有些不一樣。
北歐地區的肉桂卷一如它們常見的北歐風，樣貌非常樸素。而在北美地區，常見的肉桂卷，則大都頂著一層由鮮奶油起司、糖粉、香草精等調變而成的白色醬汁。而在英國，更常見的是一種方形的肉桂卷……但不論裝飾的風味和形狀怎麽變，最重要的肉桂辛香料甜味都一定不會變。
加了白色醬汁的肉桂卷 | flickr TheAwallpanic
方的肉桂卷 | flickr ManOfYorkshire
如果說有哪種水果與肉桂是絕配，毋庸置疑，一定是蘋果。蘋果派、蘋果撻、肉桂蘋果醬……都是肉桂和蘋果的結合。烤到微甜不軟爛的蘋果和恰到好處的肉桂粉芳香氣息，簡直正中芳心。
蘋果與奶油、糖和肉桂粉加熱後翻炒出焦糖色，再組上酥酥的皮，簡直就是甜點界的王炸。
肉桂蘋果派 | wikipedia W.carter
肉桂餅乾，一種用奶油、面粉、糖和肉桂做成的小餅乾，表面有裂紋是它給人的第一印象。
長得有點像桃酥的肉桂餅乾 | flickr Lauren
而與一般的糖餅乾相比，餅乾的面胚中間裹著肉桂糖是它最大的風味特征。由於這種餅乾可以選用不同的發酵粉，所以即便使用的食材一致，但由於發酵的不同，餅乾既可以是酥脆的口感，也可以是柔軟的口感。
肉桂餅乾 | flickr Lauren
其實肉桂在甜點裏的做法比我想象中要自由很多，法式吐司、巧克力、米布丁、燕麥片……都可以撒上肉桂粉，成為肉桂XXX。
■ 鹹類烹飪
大部份肉類與肉桂的適配度都很高，其中比較出名的菜有印度的奶油雞和希臘的Chicken kapama等。
印度奶油雞，一道將外焦裏嫩的烤雞浸潤在用肉桂、香菜籽等香料和奶油裏的美食，吃起來香料的異香和奶油味充滿鼻腔。
奶油雞 | flickr umam
而沙威瑪（Shawarma），則是在中東餐廳裏常見的直立滾桶狀層層疊疊的烤肉，常用肉桂等香料腌制後長時間加熱烘烤，一般做成三明治或沙拉食用。
看著頗為壯觀的烤肉 | flickr Mikhail Esteves
希臘Chicken kapama，是一道非常典型的希臘菜，以西紅柿醬汁為底，再加入肉桂、黑胡椒等調味煎香的雞肉燉煮收汁，最後澆在義大利直麵或雞蛋面上食用。對許多希臘人來說，肉桂和西紅柿醬汁，就是一對完美cp。
chicken kapama | flickr Alexandra Stafford
■ 飲品類
像肉桂這樣天賦異稟的香料，其領域當然不僅局限於吃，也展開到了喝。
如果說別的肉桂吃法都是肉桂與其他食物的合作，那到了肉桂茶這，肉桂就成了妥妥的主角。
在燒開的水中放入肉桂粉攪拌均勻，靜置幾分鐘後，直接飲用，就是一杯單純濃郁的肉桂茶，還可添加蜂蜜或檸檬等來調味。如果想要更加馥郁的口味，還能用肉桂茶再去沖泡自己喜歡的茶葉或茶包。
肉桂茶 | flickr Kate Gover
當然，現在許多咖啡店都配有肉桂粉，如果是肉桂粉的資深愛好者，可以將每一杯咖啡都可以撒上令自己滿意的肉桂粉量。
肉桂咖啡 | flickr Br3nda
最近幾年，靠著每到天冷就火一輪的熱紅酒，肉桂確實收獲了不少忠實粉絲。紅酒與肉桂、丁香、橙子等香料和水果煮沸，溫熱的紅酒配上豐厚的復合香氣，味美易操作又便於擺盤。
熱紅酒 | 圖片來自圖蟲創意
其實到了聖誕節前後，還有一款與肉桂相關的酒叫蛋奶酒。傳統的蛋奶酒由牛奶、鮮奶油、糖、蛋黃和打發的蛋白，混合白蘭地/朗姆/威士忌或波本等烈性酒，最後再撒上肉桂粉（或肉豆蔻粉）做成。
蛋奶酒 | flickr Cruisin Coffee
總之，無論是國外常用的錫蘭肉桂，還是國內常見的桂皮，那股迷人厚重的味道，都正契合了秋冬的溫暖氣息。
