冷吃麻辣雞,生爆雙脆,霸王兔,香辣蛙,火山牛肉,下飯腦花,三椒花鰱​,下飯腦花,子姜跳水魚...麻辣川味旺菜14例~

2024-05-22美食

下面介紹的這組菜品追求鮮香、麻辣！成菜麻辣勁爆的刺激味道非常開胃也下飯下酒，在各川菜餐店酒樓中暢銷熱賣，深受大眾食客的喜愛。

子姜跳水魚

子姜跳水魚有鮮辣嫩滑、姜辣味濃、成菜大氣的特點。其關鍵是魚的選擇、加工處理、鮮嫩技巧。制作難點不在於汁水的調變，而是火候的掌控、炒制的時間等細節。

原料：花鰱魚1條（約1500克）、子姜絲100克、小米椒粒50克、青二荊條辣椒粒100克、芹菜粒20克、泡辣椒末30克、泡姜米20克、蒜米50克、姜片20克、蔥節50克、幹辣椒節10克、花椒3克、蔥花、鹽、料酒、胡椒粉、味精、美極鮮、紅薯澱粉、水澱粉、鮮湯、花椒油、化豬油、菜油各適量

制法：

1.把花鰱魚宰殺治凈，在魚身兩側剞一字花刀，使魚肉厚薄均勻，並在魚頭處豎砍一刀，用姜片、蔥節、鹽、胡椒粉、料酒揉搓均勻，碼味10分鐘，洗凈並往魚身抹勻一層薄薄的紅薯澱粉。

2.凈鍋入菜油燒至五成熱，用手提起魚尾，用勺舀熱油去澆淋魚身，待澱粉凝固後，放入加有姜片、蔥節、料酒、胡椒粉、鹽、幹辣椒節和花椒的沸水鍋，開小火燜煮5分鐘，撈出來瀝水裝盤。

3.另鍋入菜油和化豬油燒至四成熱，下入泡辣椒末、泡姜米、蒜米炒香出色，放入小米椒粒和青二荊條辣椒粒，用小火炒出味，摻入鮮湯燒沸，調入鹽、胡椒粉、味精、美極鮮，然後下入子姜絲稍煮出味，用水澱粉勾芡，放入芹菜粒和蔥花，並淋入花椒油推勻，出鍋澆在魚身上，撒上蔥花，即成。

技術關鍵：

1.魚身兩面都要剞均勻的花刀，才能保證成熟度一致。紅薯澱粉的保水效果最好，在魚身上抹勻薄薄的一層澱粉即可，不能抹得太厚，否則影響口感。

2.澆淋魚身的熱油油溫不宜太高，只讓魚身表面形成一層薄薄的軟膜。防止煮魚時脫芡，否則魚身表面會因失水過多而變硬。

3.汆煮魚時，一定要用小火保持微開，最好關火悶幾分鐘，這樣魚肉更細嫩。子姜下鍋後不宜久煮，以剛斷生為好，此時最能體現子姜的鮮辣。

霸王兔

原料：去皮兔500克、青小米椒500克、紅小米椒200克、自制火爆料50克、自制泡椒料50克、幹青花椒10克、幹紅花椒10克、鮮青花椒10克、子姜絲50克、大蔥顆50克、白糖5克、胡椒面5克、辣鮮露15毫升、蠔油15克、花椒油30毫升、藤椒油30毫升、熟菜油500毫升、熟白芝麻、鹽、雞精、味精、生粉、料酒、生抽各適量

制法：

1.將去皮兔斬成拇指頭大小的丁，加少許鹽、料酒、胡椒面、少許生抽拌勻，再加入少許生粉拌勻，最後加少許油拌勻待用。另將青小米椒和紅小米椒對剖開。

2.將雞精、味精、鹽、白糖、胡椒面、辣鮮露、蠔油、花椒油、藤椒油納碗，加入50毫升冷開水攪拌至融化，對成調料汁。

3.鍋入熟菜油燒熱，下入兔肉丁炒散且肉色發白後，放入自制火爆料、自制泡椒料、幹青花椒、幹紅花椒、鮮青花椒、子姜絲、大蔥顆、青小米椒、紅小米椒炒香，加入調料汁，炒至原料熟，起鍋裝入大青花盤，撒入熟白芝麻即成。

紅艷艷火山牛肉

廚藝指導：蔡支體攝影：成都將影文化

原料：黃牛肉800克、姜絲30克、幹辣椒段20克、拍蒜2克、小米椒段、芹菜節、熟芝麻、生粉、鹽、香辣油、辣鮮露、沙拉油各適量

制法：

1.將黃牛肉治凈，改刀後，再切成小薄片，備用。

2.往鍋中倒入適量沙拉油燒至八成熱，把牛肉片拍上少許生粉，下油鍋炸至色金黃且熟，撈出來瀝油，倒入盆裏。同時另將一口石鍋燒熱，墊上鋁箔紙。

3.往凈鍋裏放少許油，投入幹辣椒段、姜絲、拍蒜、小米椒段、芹菜節煸香，再加入少許香辣油、辣鮮露、鹽，起鍋倒入牛肉盆裏，一起拌勻，裝入石鍋內，撒些熟芝麻，稍加點綴即成。

說明：牛肉在切片時，大小要均勻；牛肉片在下油鍋炸時，要把控好油溫。

冷吃麻辣雞

烹製冷吃麻辣雞，一般選用仔公雞。不宜選生長期較長的雞，由於其肉質偏老，下油鍋炸制後，成菜口感偏柴。

制法：

1.腌制雞肉：取凈仔公雞肉1500克切成丁，納盆加入東古一品鮮15毫升、味精5克、胡椒粉2克、雞汁5毫升、雞粉10克拌勻，腌制約20分鐘。接著加入姜片30克、大蔥段40克、幹紅花椒3～5克，進一步去腥增香（見圖1、圖2）。

2.鍋入沙拉油燒熱，下腌制好的雞塊、大蒜，炸至雞肉色金黃且外酥裏嫩時，撈出來備用（見圖3、圖4）。

3.凈鍋入沙拉油600毫升燒熱，下幹小米椒圈100克、幹辣椒節100 克、幹青花椒100克、鮮小米椒節200克（幹花椒和幹辣椒要先浸泡，然後瀝幹水分，防止炒糊），然後下炸好的雞肉塊翻炒至辣椒呈棕紅色時，調入燒烤醬70克（市面有售，可摻點清水稀釋）、味精、花椒面、雞粉、十三香、孜然粉、白糖，起鍋前淋入藤椒油、花椒油，炒入味起鍋裝盤撒上熟白芝麻，即成（見圖5～7）。

下飯腦花

原料：豬腦花2副、內酯豆花1盒、小米椒節50克、芹菜碎30克、香水魚料50克、幹青花椒10克、醬椒30克、豆瓣醬30克、蔥花、姜末、蒜米、鹽、雞精、味精、水澱粉、香油、花椒油、鮮湯、菜籽油各適量

制法：

1.把豬腦花去血絲並治凈，下入加有少許鹽的水鍋裏煮熟，撈出來瀝水。另把豆花切塊，入水鍋稍煮。

2.鍋裏放適量菜籽油燒熱，下入豆瓣醬、姜末、蒜米、幹青花椒爆香，然後加入香水魚料、醬椒一起炒香，摻入適量的鮮湯，放入切塊的豬腦花、小米椒節，小火煮入味，其間調入少許雞精、味精、香油，原料熟時大火收汁，勾芡並撒些芹菜碎，淋點花椒油，起鍋裝盤時撒些蔥花，即成。

說明：收汁時要多勾點芡汁，成菜要求色澤紅亮，豆腐要麻、辣、燙、鮮、嫩。

三椒三香渡花鰱

原料：花鰱1條（約1000 克）、手工面條100克、姜絲100克、蔥絲30克、鮮小米椒圈50克、野山椒碎50克、青椒圈30克、泡小米椒圈50克、紅薯澱粉20克、芹菜節50克、姜塊、蔥段、鹽、小米椒節、味精、雞精、鮮湯、沙拉油各適量

制法：

1.把花鰱宰殺治凈，魚身改成花刀塊，納盆加入姜塊、蔥段、鹽水和紅薯澱粉腌漬。鍋裏水燒開，放入花鰱魚塊，加入姜塊、蔥段、小米椒節，煮約10 分鐘。另把手工面條煮熟，撈出來擺入盛器內。

2.往凈鍋裏放入少許油燒熱，下泡小米椒圈、姜絲、蔥絲、鮮小米椒圈、野山椒碎、青椒圈炒香，摻入適量的鮮湯燒沸，大火收汁調味，撒些芹菜節。最後把煮熟的花鰱魚塊擺在盤中面條上，淋上汁水即可。

說明：魚塊下水鍋煮時，要註意火力大小及時間，確保煮出來的魚肉鮮嫩可口。

大盤香辣蛙

制法：

1.把牛蛙治凈斬成塊，納盆後加少許雞精、味精、胡椒粉和生粉抓勻，碼味上漿（見圖1）。老豆腐切成均勻的粗條，絲瓜去皮後切成條，均待用。

2.先把豆腐條放入加有適量鹽的沸水鍋中汆一水，倒出來瀝水。凈鍋上火，放油燒熱，下入碼好味的牛蛙塊浸炸一會兒，倒出來瀝油（見圖2）。絲瓜條放入熱油鍋滑油，倒出來瀝油。

3.鍋留底油燒熱，放入蒜米、姜米、幹辣椒節和花椒炒出香味後，加入火鍋底料、自炒牛蛙醬炒勻，再摻適量高湯。待鍋中底料炒勻後下入汆過的豆腐條和炸過的牛蛙塊略燒，然後下滑過油的絲瓜條，放適量雞精、味精、胡椒粉調味後，勾入少許芡汁，淋香油和花椒油，起鍋裝入大盤中（見圖3～5）。

4.鍋入油燒熱，放入較多的青花椒，激香後起鍋淋在盤中牛蛙塊上，撒芝麻和蔥花即成（見圖6、圖7）。

說明：牛蛙肉入油鍋浸炸一下，可使蛙肉表面固化，鎖住內裏水分，保持細嫩的肉質。青花椒也可直接撒在盤中牛蛙塊上，澆上熱油激香。

生爆雙脆

廚藝指導：宋勇

原料：豬黃喉200克、鴨胗200克、小米椒節80克、青椒節80克、野山椒節50克、泡姜絲50克、青花椒20克、豆瓣40克、姜蔥汁、蒜片、蔥節、鹽、料酒、味精、雞精、白糖、胡椒粉、水澱粉、花椒油、香油、菜籽油各適量

制法：

1.把豬黃喉治凈，剞佛手花刀，並切成塊；鴨胗治凈後剞十字花刀，切成片。兩者共納一盆，用姜蔥汁、鹽、料酒、胡椒粉、水澱粉腌碼入味，投入沸水鍋汆斷生，撈出來瀝水。

2.凈鍋入菜籽油燒至六成熱，下入黃喉片和鴨胗片爆炒片刻，放入野山椒節、泡姜絲、青花椒、豆瓣、蒜片、蔥節炒香，然後烹入料酒，倒入小米椒節、青椒節，調入鹽、味精、雞精、白糖、胡椒粉炒勻入味，用水澱粉勾芡，淋花椒油和香油推勻，出鍋裝盤即成。

火爆腰花

原料：鮮豬腰400克、白芹菜200克、小黃蔥節300克、鮮紅小米椒50克、自制火爆料50克、雞精5克、味精5克、白糖10克、胡椒面10克、水澱粉5克、辣鮮露30毫升、一品鮮醬油20毫升、花椒油10毫升、熟菜油300毫升

制法：

1.將鮮豬腰去掉筋膜，平片為二，除盡腰臊後切花刀，再改刀成長條狀。白芹菜切成段，鮮紅小米椒切碎，待用。

2.鍋入熟菜油燒至七八成熱，下入腰花快速炒散籽，加自制火爆料，下白芹菜段、小黃蔥節、小米椒碎，調入用雞精、味精、白糖、胡椒面、水澱粉、辣鮮露、一品鮮醬油、花椒油對成的碗芡快速翻勻，起鍋即成。

說明：制作火爆菜油溫一定要高，輔料、調料可提前分別用碗裝好，整個菜從下鍋到起鍋一氣呵成，不超過2 分鐘，不然豬腰花不脆嫩。

鮮椒嫩牛肉

制法：

1.牛肉切片，納盆加姜、蔥、料酒、雞蛋清、生粉、鹽碼入味。

2.黃瓜切片過水後，裝盤墊底。鍋中放油，入姜蒜米、洋蔥末、蠔油炒香，摻鮮湯，放入碼好味的牛肉片煮熟，再調入蒸魚豉油、辣鮮露、藤椒油、味精、雞精和胡椒面煮入味，勾芡起鍋裝入墊有黃瓜片的盤中。

3.熱油鍋中下入青紅椒圈，待炒出辣味後倒在牛肉片上，最後撒香菜即成。

火爆魷魚

原料：魷魚500克、小黃蔥節300克、韭黃300克、鮮紅小米椒100克、子姜絲100克、自制火爆料50克、雞精5克、味精5克、鹽10克、白糖5克、醋10毫升、胡椒面5克、花椒油10毫升、麻辣鮮露40毫升、熟菜油300毫升

制法：

1.將魷魚剞花刀後改刀成條，韭黃切成段，小米椒切碎，待用。

2.鍋入熟菜油燒至七八成熱，下入魷魚花，加自制火爆料，放入韭黃段、小黃蔥節、子姜絲、小米椒碎，調入用雞精、味精、鹽、白糖、醋、胡椒面、花椒油、麻辣鮮露對成的調料汁快速翻勻，起鍋即成。

炭火烤豬蹄

原料：豬蹄2根（約700克）、炸馬鈴薯條60克、幹辣椒節10克、花椒5克、姜片、蔥節、熟芝麻、蔥花、鹽、黃酒、味精、雞精、白糖、辣椒面、孜然粉、香油、菜油各適量富鹽水1鍋

制法：

1.把豬蹄治凈後對剖成兩半，用姜片、蔥節、黃酒腌碼2小時，放入清水鍋汆透後，撈出來下富鹽水鍋鹵至軟熟，撈出來瀝水。

2.把鹵好的豬蹄送入烤箱裏，烤至皮脆肉糯時，取出來斬成塊。

3.凈鍋入菜油燒熱，投入幹辣椒節、花椒熗香，下入烤豬蹄塊，調入鹽、味精、雞精、白糖、辣椒面、孜然粉炒勻，淋香油，出鍋裝入墊有炸馬鈴薯條的盤裏，撒上熟芝麻、蔥花即成。

幹拌烏雞

川菜中，幹拌菜多是麻辣味，最大特點就是入口幹香麻辣，風味主要來自好的辣椒粉與花椒粉。其中的辣椒粉精選香氣突出、辣度適中的貴州子彈頭幹辣椒，加上少許紅花椒在鍋中小火烘炒至幹香，盛出再放入石碓窩（石臼）搗成粗細均勻的粉末狀。加花椒的目的在於適度抑制尖銳的辣感並增香，可讓辣椒粉的味感更醇。當然，也可根據所在地區的口味偏好，選用不同的幹辣椒品種及比例制作辣椒粉，成菜滋味更能符合當地口味。

原料：凈烏雞400克、大蔥節10克、生姜15克、小蔥15克、香菜10克、舂制辣椒粉20克、花椒粉3克、川鹽5克、味精1克、紅花椒粒1克、料酒10毫升、醪糟汁15毫升、白芝麻2克

制法：

1.凈烏雞沖洗後放入沸水鍋中汆去血水後撈出，置於盤中。小蔥切寸節，香菜切短節備用。

2. 將料酒、醪糟汁、生姜（拍破）、大蔥節、川鹽3克、紅花椒粒混合，均勻抹在烏雞裏外，連盤一起放入蒸籠中大火蒸約20分鐘，取出晾冷。

3.烏雞晾冷後用手將肉撕成粗條。納盆加入小蔥節、香菜節，放入川鹽2克、味精、舂制辣椒粉、花椒粉、白芝麻拌勻即成。

特點：粗獷豪邁，幹香麻辣。

熱拌雞胗