丨本文由小陳茶事旗下巖茶課堂原創
丨先發於百家號:小陳茶事
丨作者:李麻花
【1】
最近收到茶農寄的兩泡茶。
是同一款茶,出自同一批的2020年馬頭巖肉桂。
又不是同一款茶,標註「原版」的那泡茶是當年焙完火後原封不動存放到現在,另一泡茶則在2022年復焙過。
茶農讓我對比喝 喝看 ,復焙和沒復焙的茶,有何區別。
這款馬肉我還算熟悉,每年做出來時有幸都能先睹為快。
產量不多,年份好的時候能采到一桶青。本來每年都能售罄的,遇到口罩,留存了些余糧。
這個馬頭巖主擅用中輕火功焙茶,越是小眾的好的山場,他所用的火功都不會太高。
我記得,這款馬肉當年剛做出來時,桂皮香濃烈,花香張揚,鮮爽度高,個性鮮明地展現了馬頭巖向陽面山場的特征。
這樣火功的巖茶存放兩三年,應該會返青,所以他選擇復焙。
同時也留了點沒復焙的茶,作為對比樣,說是要繼續存著,看茶的轉化潛力。
【2】
麻花對這樣的對比試驗很感興趣,一收到茶,迫不及待開泡。
沒復焙過的中輕火馬肉,陳了三年,基本是出酸了。
果然,一入口,酸味、澀感都有,水底隱約有花果香在掙紮,需要喝茶人去努力剝離強勢的酸感,才能捕捉到花果香的影子。
在酸澀味的覆蓋和幹擾下,茶湯滋味裏缺失了新茶的那種鮮爽清新,有一種被時間腐蝕的陳舊感。
直至把茶湯吞咽下,酸感在口腔裏殘留的存在感還很強烈,絲毫沒有退位讓賢的意思,以致於喉底回甜的速度緩慢,舌苔的緊繃感逐漸放松,起底絲縷的生津。
往後喝,酸感呈向下弧線減弱,花果香慢慢展開,兩者搭配在一起,一直有一種青梅果泡於酸甜湯中的味道。
復焙過的馬肉,火功相對重一些,依然保持中火狀態,茶主人應該只是用溫度不高的炭火給茶去了去水汽和雜味。
即便如此,第一水的呈現與前者仍有明顯區別。
可能是炭火與返青後退至茶葉表面的物質發生了化學反應,面湯有類似烘炒過的堅果的奶香,亦或是一種沈澱過的奶膏的味道。
往茶湯底部探索,還是有酸感,這倒完全在我意料之內。
就像我們在吃一根水果味的雪糕,心裏很清楚把雪糕面上裹著的一層鮮奶油吃完,裏面的酸檸檬味會露出來。
這樣的復焙沒有動到茶之根本,從茶葉內部轉化出的酸只是微燉是去不掉的。
後面幾水的感覺異曲同工,不過復焙過的茶湯感更圓潤,滋味感也相對醇厚些。
【3】
那麽,經過這一番對比喝過之後,究竟是復焙過好,還是不復焙好?
在說結論之前,請允許我插播一個在茶圈頗有名望的老師說過的話,她說,武夷巖茶一旦成型,永不復焙。
我跟她只有一面之緣,這句話也是她很多年前說過的,我卻牢記於心。
後來,隨著我對巖茶的理解越深入,越能理解她說的這句話。
無論是一道火直接焙到位,還是經過多道文火慢燉成型,我們認為巖茶的品質特征達到最佳表達狀態了,便是成品茶了。
成品巖茶在存放的過程中,因為做青時水沒走透、焙火工藝有缺陷等原因,導致巖茶返青,出現雜味、異味,大多數人會選擇復焙。
復焙對巖茶來說,起到的是短暫美化的作用,繼續存放下去,茶葉內部淤積的水分仍然會繼續往表層結束來。
所以,有的茶農會反復復焙巖茶,一返青就復焙,直至把茶賣掉為止。
而每次復焙,對這些已經成品的巖茶來說,無疑是一次又一次的折磨和損耗。
特別是內質偏薄的半巖、外山茶,根本經不過如此反復折騰,可能酸澀味、返青味焙走了,內質也焙空了。
所以,「永不復焙」一說,是對武夷巖茶的保護和尊重,不應該把「復焙」當做初期茶葉沒有做好的退路。
【4】
而前面喝到的兩款馬肉,為何復焙過的茶湯滋味感反而加重了些?
一是因為馬頭巖山場的原料底子厚。
二是因為中輕火焙成型,還有很多內質沒有焙出來,也沒有完全轉化,留有極大的復焙空間。
從前半程來看,復焙過的馬肉香氣口感相對好些,沖泡至後半場,沒復焙的馬肉迎頭趕超。
經過幾趟沸水沖泡,返青出來的酸澀、雜味基本被沖刷殆盡,內裏的青感也隨之被泡熟、轉甜。
沒復焙的馬肉越往後喝,花果香變得清幽、純凈,鮮爽度提升,山場氣息明顯。
就這樣保持原始狀態往下存放,也可當做一個小試驗,沒準這馬肉還能進行自我消解,讓返青、陳酸味轉成別的味道。
【5】
返青的巖茶該不該復焙?
以我所見,原料差、工藝差的巖茶大可不必再折騰了,直接棄之。
好的巖茶,看它內質和火功,如果茶葉還留有極大的空間吸收炭火完成深度轉化,可嘗試復焙。
如果火功已經到位,焙到足火了,且放著,或許它能憑借自身的能力,度過退火返青的那段尷尬期。
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小陳茶事村姑陳,專欄寫手,茶行業原創新媒體「小陳茶事」主筆,已出版白茶專著【白茶品鑒手記】,2016年-2020年已經累計撰寫超過4000多篇原創文章。