一個人可以對炒粉有多執著？
前天，朋友穿著睡衣睡褲拖鞋下樓買炒飯，炒到他那份的時候，他發現老板有點奇怪，炒粉的時候手是在上下拋鍋，頭卻頻繁地左右扭動。
「快跑，城管來了！」老板彈射般跳上三輪車開始跑路，付了款的朋友眼看宵夜要跑了，只能夾著對人字拖跟在三輪車後面追。
追了八百多米後，朋友終於在粉要糊掉、人字拖斷掉之前，拿到了屬於自己的宵夜。
圖 | xb-freedom ©
炒粉攤，城管巡查的「重點目標」，也是每所大學美食街上人氣最旺的地方。 記得讀大學的時候約朋友吃夜宵，清一色的「貴州炒粉」、「湛江炒粉」，都是煤氣竈一支炒鍋一架，熱油打入雞蛋後炒散，配料投進去，再抓一把粉撒進去，鐵勺哐哐哐地敲擊炒鍋，最後撒鹽撒蔥花，不出幾分鐘就能得到一盤炒粉。
以至於在我的印象裏，炒粉就是個沒啥技術含量的路邊小吃。 和朋友聊起自己家鄉的粉食，他們第一反應都是湯粉而不是炒粉。
但顯然， 炒粉，這個中國美食界的平民英雄，地位一直被大大地低估。
炒粉對中國人來說有多重要？中國各地又有哪些好吃的炒粉，看完這篇你就會得到答案。
圖 | 釀糖 ©
廣東，宵夜炒粉之王
三絲炒米粉/幹炒牛河/濕炒粿條
如果要選出炒粉第一大省，我會毫不猶豫地把票投給廣東。
師傅在比人頭還高的爐火前握著五六斤重的大鍋快速顛拋。蔥蒜等配料在高溫翻炒下發生美拉德反應，香氣四溢。隨著溫度上升，焦糖化反應又讓米粉的水分被收幹，使得焦香浮現。 這，就是廣東人口中的「鑊氣」。
圖1 | 王若茜 ©；圖2 | 圖蟲創意 ©
雞蛋、豬肉、豆芽、胡蘿蔔、臘腸、香蔥等等，是廣東炒米粉的黃金搭檔。 其中組合出的經典搭配，要屬三絲炒米粉。
將幼細的東莞粉絲，用清水泡軟後撈起吸幹水分，米粉在炒制時能讓熱力迅速滲透到米芯，再加入肉絲、火腿絲和蛋絲。 染上金黃色澤的米粉，每一根都被油均勻包裹，但吃到最後，盤子卻沒有一點積油，根根松爽軟身。
爽身、夠韌，有米香，廣東人對炒米粉的樸素評價，背後是師傅無數個日夜苦練二頭肌的結果。
圖 | 深圳微時光 ©
炒河粉，也是廣東廚師手藝的試金石。
米粉在老抽生抽的包裹拋炒下爆發鑊氣，只是最基礎的標準。所謂「生蔥熟蒜，半命韭黃」，配料下鍋的時機也力求精準。幹炒牛河上桌， 河粉要色、香、味均勻，牛肉焦香嫩滑，光碟後盤子不見多余的油和醬，才算一盤合格的幹炒牛河。
圖 | Fayeating ©
到了潮汕，河粉就換成了粿條。「炒貴刁」，同樣分成幹炒和濕炒兩種， 而濕炒牛河是潮汕人永遠都吃不厭的風味。 鮮嫩的牛肉，香脆的芥蘭，裹著濃郁的沙茶醬汁淋在粿條上，讓粿條在焦香之余多了幾分濕潤滑嫩。
走進潮汕，你還會發現一個偌大的炒粿條江湖。
圖1潮汕濕炒粿條 | 賈朵朵©
臭味相投的人，歡迎來廣西
炒螺螄粉
在柳州，濕熱的氣候，讓螺螄粉的氣味黏黏糊糊地停在了地表之上的平流層中。
柳州人沒有一天離得開螺螄粉，但溢滿湯汁的螺螄粉似乎早已無法滿足他們對重口味的追求。爆炒螺螄粉，是螺螄粉的昇華版本。
爆炒後的螺螄粉，在酸筍臭爽的風味上，又增添了油潤的煙火氣。 緊實彈牙的螺肉和酥脆花生一起，鋪在金黃米粉之上，在上桌前，「香味」就已在空氣中蔓延。
讓人上癮的臭香，刺激食欲的辣味，足以讓柳州人打發悶熱夏日。
圖 | 四碗螺螄粉ShuangBowl ©
江西，炒粉中的戰鬥機
萍鄉炒粉
愛吃辣的人到去江西走一趟回來，偶爾會想起那裏的湯粉和拌粉，但對於炒粉卻是眼巴巴的饞。
比起某些省份的「地區限定」，炒粉是江西人共同的鄉愁。南昌、九江、吉安、萍鄉、上饒都有自己當家的炒粉， 它們共同的精髓，全在幹香鮮辣四字，而吃得最辣的萍鄉，也炒得一手最火爆的炒粉。
重油下鍋，新鮮的小米辣爆香，擦菜釋放出酸香風味，辣椒素開始遊離，只有從小鍛煉的「萍鄉呼吸道」，才能抵住空氣中彌漫的嗆辣。一盤油亮的炒粉上桌，鑊氣逼人。夾起米粉嗦進唇舌，能讓你瞬間辣得鼻涕橫流，魂已丟了七分！
作為炒粉中的主角，江西米粉擁有著傲視米粉圈的韌勁。 地處魚米之鄉，江西人用他們引以為傲的晚熟秈米，制作出江西米粉。 使得它在一番火光攢動、鐵鍋翻飛後，仍能保留著絲絲不斷的美感。
吉安方言說「想得美」，叫「想粉恰（吃）」。有著上千年米粉食用史的米粉之鄉江西，就這樣把對米粉的愛掛在了嘴邊。
圖 | 沐小春 ©
湖南，炒一碗米粉解鄉愁
醴陵炒粉
米粉、雞蛋，芽菜菜……廣東人看了也要迷惑三分：「這不是廣式炒米粉嗎？」
混入其中的辣椒，又讓它跟隔壁的萍鄉炒粉有幾分相像。
但湖南人篤定，這就是湖南人獨特的鄉愁——醴陵炒粉。
湖南的宵夜攤自然臥虎藏龍，最樸素的配料，每位老板都有自己獨特的心法。而更讓我驚奇的是， 幾乎每個醴陵人，都會手炒一盤醴陵炒粉。
「好想吃一碗醴陵炒粉啊！」打工在外的遊子，每每想家，就要托家人寄來家鄉的炒粉，為了就是復刻出這份熟悉的家鄉滋味。
圖 | 吃一點就餓 ©
福建人的米粉有豆香
莆田豆漿炒
莆田舊稱興化府，福建人常吃的興化粉，指的就是產自莆田的米粉。而它，也是莆田人靈魂早餐豆漿炒的主角之一。
莆田豆漿炒的美妙也全寫在明面上——豆漿燒開後，放入興化米粉燙熟後撈起，再和雞蛋、豆芽、榨菜、花生同炒。
浸過豆漿的米粉，一口下去米香、豆香溢滿口腔，再配上一碗滾燙的豆漿和軟糯的甜麥煎，莆田人又能開啟元氣滿滿的一天。
圖 | 酒釀小黃鴨 ©
浙江，沿海的炒粉就是鮮
溫州炒粉幹
作為大米種植區，溫州人早在北宋時就開始制作粉幹，把稻米浸泡、研磨，再壓成輕盈如發絲的細條，而後曬幹定型。 從前溫州人外出經商，總要帶上十幾包粉幹以慰藉鄉愁。
溫州最好吃的炒粉幹當屬平陽。以極細的細度聞名的平陽粉幹，炒制時，被師傅用長木筷挑起，隨著手腕的抖動，大團的粉幹在大鍋中散開，與豬油充分混合。
圖 | 張小滿 ©
靠海吃海的溫州人，也喜歡在粉幹裏加入蝦幹、墨魚幹、鰻魚幹等小海鮮 ，和包菜絲、胡蘿蔔絲、香菇絲、雞蛋等一起，構成炒粉幹的靈魂澆頭。
細如發絲的粉幹極易入味，海貨的鮮，豬油的香在入口時鉆進喉嚨和鼻腔，叫人難忘。
會吃的食客往往會再點上一碗牛雜湯，一口鮮香的粉幹，一口溫熱的牛雜湯，這份胃底的踏實，貫穿清晨到深夜。
圖 | 陳可愛o3o ©
卷粉小燒烤，雲南人浪漫的夜
紅河炒卷粉
卷粉，和米線、餌塊一起，構成了雲南的主食日常。
在雲南紅河，除了夏日消暑的小卷粉和涼卷粉，最能犒勞夜貓子的，還是隱藏在街頭夜市裏的炒卷粉。
入夜後找個攤子落座，點一份炒卷粉，再配上當地有名的小燒烤。 剔透的手工卷粉，配上韭菜、雞蛋和辣子在鐵鍋上一頓爆炒後，香辣撲鼻。
副熱帶的日間暑濕在這時漸漸褪去，絲絲晚風拂動，這雲南的夏夜真叫人沈醉。
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北方最狠的米粉，在新疆
新疆炒米粉
能跟萍鄉炒粉的辣一比高下的，大概只有這盤新疆炒米粉。
上世紀80年代，湧入新疆的貴州移民，也把辣椒大省的吃辣藝術帶到了這裏。
嫣紅的辣皮子，噴香的幹線辣子和辣度擔當朝天椒，包裹著根根粗壯的拉條子。 唯有一根一根慢慢嗦，身體才有時間追上被辣飛的靈魂。
在辣得喘不過氣的縫隙，你還能感受到它的層次—— 番茄醬的酸甜、豆瓣醬的厚重，還有圓白菜泡菜釋放的酸爽。
原本優雅落座的女士，在一碗新疆炒米粉過半後，早已丟掉了矜持，在吃得一把鼻涕一把淚的紅辣中，給玻尿酸滿滿的唇染上了新的口紅色號。
圖 | 馬了頂大 ©
如果說湯粉是吹氣成煙的冬日裏腸胃最渴望的溫暖，涼粉是在夏日暴走後等不及送到五臟六腑的「制冷機」，對炒粉的思念，是日日夜夜。
一杯豆漿一碟炒粉，是從小就養成的早餐搭配記憶；一份快速的街邊炒粉，為辛勞忙碌的運貨工人爭取了更多休息的時候；在小吃攤林立的夜市，沒有花哨的食材，也沒有復雜的調味，炒粉卻憑一碗人間煙火，制霸小吃攤。
當面油心秀的老板把炒好的粉遞到你的手上，隔著飯盒溢位的香氣會告訴你：今晚的胃又有著落了。
