這裏先來了解一下茶葉幹燥後的成分比例。裏面主要有：茶多酚(20%～35%）、蛋白質（20%～30%）、胺基酸（1%～4%）、生物堿（2%～5%）、醣類（20%～25%，其中單糖和雙糖又稱可溶性糖，易溶於水，含量僅為0.8%～4%），果膠（4%），有機酸（3%），類脂類（8%），色素（1%），芳香物質（0.02%），維生素類（0.6%～1%），無機化合物（3.5%～7.0%），以及微量酶類等等。
寒熱內容是中醫的概念，出發點歸結於人體的陽氣。陽盛體質為熱，陽虛為寒。反映在藥材上，能助長陽氣的為溫熱性質，會消耗陽氣的為寒涼性質。
在中醫藥看來，綠色植物在沒經過加工之前，大多歸類為寒涼內容。但是在經歷炮製後，有些方法可以使內含物質在氧化作用下，生成了新的物質，其性質會發生改變。比如人參，新曬的通常是涼性，蒸制為紅參就變成溫熱內容，再加工成黑參那就妥妥的熱性了，同樣的東西，氧化程度不同，性質天壤之別。
中醫藥炮製必須嚴格遵照方式方法，比如叫你蒸就蒸、煮就煮。隔水蒸，湯中鮮有空氣交換，藥物基本能保持原味；煮與熬就不同了，藥材在高溫中與翻騰的氣泡長時間接觸，會發生氧化，性質顯然就有差別了……不僅如此，粉碎藥物也得按方法來，搗與研磨，結果就不一樣。搗，在金屬或石臼裏硬碰硬，夾層中的藥物被撞擊出高溫，很容易便發生了氧化，導致性質改變；研磨呢，常溫下，得以維持藥物原有內容……
說了這麽多，就是想告訴大家，既然能夠透過一定方法改變藥材內容，而茶性本藥，誠然也不在話下。
茶之所以為茶，區別於其他大部份植物，就是因為幹茶中含有5%左右生物堿物質(咖啡堿、茶堿、可可堿)，它是茶性本味的來源，其性極寒，對人體能起到消炎、加速新陳代謝、興奮神經、促進腸胃蠕動、刺激胃液分泌、消食等藥理作用……而茶葉中剩余的大部份物質綜合起來，性質要低一個梯度，是涼性的，所以，茶原本是寒涼內容。
茶中的生物堿和其他大部份物質不一樣，有一個特點，是晶體結構，化學性質穩定，在一般的茶葉加工過程中不容易被氧化，只會在高溫中揮發，所以在大多工藝條件下得以留存，其個體的寒涼內容和藥效並不會發生改變。
由此可見， 茶葉在加工過程中即便經歷了不同程度的氧化，其性質的改變是以「中和」的形式出現的，即：其它成分在氧化後全部或部份轉變為溫熱內容，中和了留存的生物堿的寒性。至於一款茶最終呈現如何內容，要看茶葉的氧化程度……
綠茶未經氧化，只是殺青幹燥，自然是寒涼的；當年的白茶，內質輕微氧化，也屬寒涼；半發酵烏龍茶，常被稱為青茶，性質依然偏涼；紅茶全氧化，性質中庸或偏溫；普洱熟茶與黑茶，根據氧化程度和茶葉內質不同，有可能是中性的，也有可能偏寒……它們都有一個共同的特點，那就是最終內容是中和出來的，因為生物堿在茶葉中不增不減，仍然發揮著對人體的作用。這就是為什麽，喝這些茶，根據體質不同，人依然能感受到不同程度的「茶勁」，有的人即便是喝了全氧化的紅茶，也照樣會影響睡眠……原因無它，茶經過加工，雖然發生了口感、茶性的改變，生物堿含量卻絲毫未減。
當然，也有的茶經歷加工後，性質能發生根本改變的，那就是高焙火巖茶。為什麽特指高焙火呢？因為當下很多巖茶采用的是中輕焙火工藝的，以示區別。在長時間的高溫烘焙中，不僅巖茶的內質重度氧化，內含的生物堿物質也會被揮發去大部份……兩相結合，最終的茶葉內容就呈現了溫熱的性質。
所以，縱觀中國的大部份茶類，無論采用什麽加工方法，氧化程度如何，因為生物堿物質的留存，其性質都依然留有寒性成分，且能對人體中發生作用。唯獨熱做工藝的巖茶，倘若是高焙火的，才可能從根本上改變茶葉內容。
當然，在加工工藝中，茶葉內容的變化還與其內質豐厚程度有關，有的茶葉本身內質薄弱，生物堿含量低，做為烏龍茶或紅茶，中和出的茶葉內容可能就輕易呈現了溫性；而有的茶內質豐富，咖啡堿含量高，即便做為黑茶、紅茶，中和出的性質也可能仍然是偏寒的……
本文作者：聽雨；來源：聽雨禪居。
