我寫這篇文章，肯定會得罪很多同行，但我願意冒這個險，因為顧客是牛肉面行業的衣食父母，離開了顧客，我們就什麽都不是了！
牛肉面並不是一個人的專利，而是一代又一代的做牛肉面的人，作為「接班人」，我們有責任將它發揚光大，體現出一代又一代的精神，在獲得利益的同時，也要為人民服務。
但是，目前的牛肉拉面行業卻是一片混亂，前景堪憂，以次充好，偷工減料，弄虛作假，服務態度惡劣的現象比比皆是！
牛肉面講究一清二白三紅四綠，這就是牛肉面的精髓所在。
一青
一清之意就是清湯，這個「清」字並不叫我們現在這樣清湯寡水。
在我們家，祖祖輩輩都是吃牛肉面的，從我父親那裏學來的經驗和我的親身經歷，我覺得牛肉面的湯才是它的靈魂。
這湯是用牛腿骨熬制的，因為牛骨是牛骨中骨髓含量最高的一種，煮出來的湯沒有腥味，而且色澤鮮艷，而且不油膩。
而現在，這碗牛肉湯就是一種花裏胡哨的東西，就是幾根骨頭和一只雞，再加點肉湯，就是一鍋牛骨湯。
更有一些人，連牛骨頭都不舍得吃，直接用水加調料。
牛骨頭多少錢？一斤只需要兩三塊錢，大部份的肉鋪都是免費的，用來招攬顧客的。
舍不得放牛的人，只有兩個原因，一是懶惰，二是吝嗇。
他懶得煮，因為這是一道很慢的湯，燉的時候要小火慢燉，在燉的過程中要撇去浮沫，用的時候還要過濾。
吝嗇意味著害怕花錢，害怕額外的人工成本，害怕電力，燃料，骨頭。
純由牛大骨熬制而成的湯，光是鹽就已經很不錯了，如果再加點調料包，那就更棒了。現在的人怕放久了湯會變色，所以都是一邊加調料，一邊加調料，還沒等調料的味道完全散發出來，就已經進了食客的肚子裏。
「二白」
二白的做法很簡單，他說的是蘿蔔，蘿蔔是所有蔬菜中最便宜的，雖然價格便宜，但卻有清熱化痰，消食通便，降血壓的作用，牛肉面裏加點蘿蔔，簡直就是錦上添花，不過，現在很多做牛肉的人都省吃儉用，連胡蘿蔔都省了。
三個紅色小球
所謂的「三紅」，就是指辣椒油。
辣椒油的煉制是一門技術活，不僅要看顏色，還要看辣，還得看油的品質。
現在的牛肉面館裏，已經沒有菜籽油提煉出來的辣椒油了，取而代之的是豆油、調和油等「三無」食用油，價格比菜籽油還低。
一般人是分辨不出來辣椒油好壞的，只是覺得看著紅，聞著香，就是上等貨。
其實，其中的貓膩還真不少！
真正的天然辣椒油，並不會像現在這樣鮮紅，為了好看，聞起來更香，很多聰明的人都會往裏面加辣椒紅色素、辣椒油香精、紅油增香劑等化工產品。除此之外，還加入了辣椒粉，加入了香料，香油加入了香油，更是將造假發揮到了極致。
四種綠色
綠色，就是香菜綠油油的，蒜苗是綠油油的。
香菜又貴又難保存，關鍵是不能放太久，這讓他怎麽跟顧客解釋？對此，從事牛肉面行業的人都有一種默契，就像牛肉面裏不放肉或者少放肉一樣，理由是香菜太貴了，很多人都不喜歡香菜。
確實，很多人都不喜歡吃香菜，但大部份顧客都喜歡吃香菜，香菜和大蒜是分開放的，是按照客人的要求加的，為了節省時間，他們就找了個借口把香菜給去掉了。
至於面條，也有很多問題
首先，讓我們來討論一下蓬灰。
「蓬灰」是制作牛肉面必不可少的原料，標準的「蓬灰」就是用旱蓬草燒成的。旱蓬草是一種北方常見的草本植物，又名風滾草，夏秋兩季為翠綠色，根系並不發達，到了冬季堅硬如鐵，隨風捲動。
這是一種上等的蓬灰，是用霜凍後的旱蓬草燒制而成，它的燒制過程非常復雜，就像是燒木炭一樣。
這種植物蓬灰呈青灰色，呈蜂窩狀，形狀類似於吸水石和焦炭，制作出來的灰灰不容易研磨，也不容易溶解，所以被現在的拉面劑所取代，拉面劑的溶解速度很快，但是腐蝕性很強，做過拉面劑的人都知道，如果手上有傷口，再用這種拉面劑來治療傷口就很難愈合了。
這是一種新型的化工產品，雖然外包裝上寫著蓬灰。
說完這句話，他的臉又黑了下來。
傳統的牛肉拉面，從和面到揉面，再到搟面，都是手工制作。
目前來說，有和面機，也有揉面機，除了搟面和抻面，其他都是手工做的，照這樣下去，「鐵面匠」遲早會取代拉面，「鐵面匠」已經在不少地方「嶄露頭角」，發揮出了超乎尋常的作用。
面條行業裏，面條是最賺錢的，而牛肉面又是最賺錢的，因為它的價格便宜，所以才會有那麽多的牛肉面和拉面店，這就是一個賺錢的行業，至於為什麽牛肉面館裏的其他面條很少賣，原因大家自己琢磨吧。
為了追求眼前利益，將傳統牛肉面變成了「科技狠活」，這是現代牛肉面從業人員的「超能力」，這種只顧眼前，不顧職業操守的做法，只會讓牛肉面的口碑變得更差，口碑變得更差，長此以往，傳統的蓬灰手工牛肉面將成為神話，而我們也必將成為這個行業的罪人。
我勸牛肉面館的老板，不要因為賺了點小錢就沾沾自喜，再這樣下去，遲早有一天，牛肉面會被其他的新鮮食物取代，到時候，如果我們的子孫後代問起牛肉面是怎麽消失的，你和我該如何回答？難道要跟他們說：
我們糟蹋了牛肉面。
