有句話叫「千年老窖萬年糟，酒好全憑窖池老」，但這也是相對而言，並不是所有的白酒都講究窖齡哦。
「窖」，本來是再普通不過的一件容器，直到「泥窖釀酒」工藝的發展與創新，才真正賦予了窖池靈魂。「千年老窖」其實並不神秘，在糧食發酵過程中，酒糟中的有益成分和營養物質能滋養出大量的窖泥生香微生物，而微生物進一步將糧食中的澱粉降解為糖，酵母菌則利用糖，在無氧條件下，進行發酵，將糖轉化成酒。
「窖池」是糧糟發酵的一個坑，同時它還有不同形態，很多講究。釀酒前，糧食需要放入窖池中進行發酵，而經過充分發酵後的糧食，才能用來蒸煮出酒。
「窖池」一般是用特有的黃泥、泉水或井水摻和築成。
窖池使用的時間越長，池中的微生物菌群以新舊老糟為食物，不斷地生產繁衍，並形成了一個龐大的微生物群落。當窖池中微生物的種類數量越多，糧食的發酵也就越好，由此蒸煮出來的白酒也就越香醇。
液態的白酒只能用缸或者鋼罐來發酵。
而固態發酵的白酒，又因為不同香型，窖池也截然不同，以白酒香型中的比較主流的濃香、醬香、清香為例。
濃香型白酒，一般使用的是泥窖——底部和周圍都糊上了黃泥。等窖池用久了，泥裏邊富含豐厚的微生物菌群為酒體註入獨特的復合「窖香」。
醬香型白酒，采用的是石窖，其四壁由石塊砌成、窖底鋪滿黃泥。窖池用的時間越久，裏面含有的微生物菌群越豐富，而正是這些菌群讓白酒有了不同的風味。
清香型白酒，主要采用地缸發酵，也有用窖池的，窖池為瓷磚做面的窖池。
窖池是生產濃香型大曲白酒的重要前提條件，窖池、窖泥中生長著種類繁多、功能各異、有益於釀酒的微生物菌群落，所以窖池歷史越悠久越好。
但醬香型白酒對窖池的依賴沒有那麽高，基本不講窖池年齡。
其他香型的白酒有的甚至不用窖池發酵，用了的也基本不講究窖齡。像鳳香型白酒也采用窖池發酵方法，但是每年會翻新窖池池底和池壁，所以它更不強調是不是老窖了。
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