大千幹燒鱖魚
原料
鱖魚1條（約750克），五花肉末，香菇丁，姜丁，蒜丁，蔥花，鹽，料酒，高湯，醪糟汁，甜面醬，豆瓣油，豆瓣醬。
制作：
1、將鱖魚治凈，剞十字花刀，加姜、蔥、鹽、料酒腌制入味，入七成熱油中炸至七成熟，撈起備用；
2、五花肉末入鍋煸香至出油，加甜面醬炒香備用；
3、另起鍋，入豆瓣油、豆瓣醬、姜、蒜炒香，加高湯、醪糟汁，小火熬5分鐘，打掉料渣，放進炸好的鱖魚，加炒香的姜丁、蒜丁，燒10分鐘至湯汁收幹，放入香菇丁，起鍋，裝盤，擺上用甜面醬炒香的五花肉末，撒蔥花即可。
新會陳皮扣鱷魚掌
制作：
（1）將鱷魚掌飛水，入鍋翻炸；
（2）加入新會陳皮、生姜、香菇、燒肉、雞腳、水進行扣制；
（3）起鍋、斬件、裝碟，撒上九制陳皮粉，即成。
點評：
巧妙地運用新會陳皮+九制陳皮粉，為鱷魚掌去腥、增香、活色，「套路」看似簡單，效果卻立竿見影
白雪藏龍
制作：
（1）用新鮮鯪魚制成鯪魚膠；
（2）花龍取肉切成小塊，裹以加入蛋清的鯪魚膠，入油鍋，浸炸；
（3）出鍋瀝幹油分，再入砂鍋，並加入鯪魚骨熬制的魚湯，將「魚腐」煮漲後，裝盤；（4）淋上金瓜汁，即成。
點評：
傳統的魚腐（白雪），因為「藏龍」（龍蝦肉），而「化腐朽為神奇」。魚腐鮮嫩，龍蝦爽滑，堪稱絕配！
佳藕天成
制作：
（1）將新鮮的新墾蓮藕在瓦缸中磨成茸；
（2）加珧柱絲，將其手打成餅狀後，切成長條，塞進網皮；
（3）另，在竹笙中釀入蝦餃，放藕尖，以紫菜條蘸蛋清進行捆紮；蒸熟，拼盤，分別點綴魚子醬、淋琉璃芡，即成。
點評：
在傳統的「藕粉」制作工藝上，加入「山珍」「海味」，稱得上「佳藕天成」。
牛油果魚茸羹
制作：
（1）將新鮮的筍殼魚制成魚茸，入鐵鍋翻鏟；
（2）加水、加切粒的牛油果、草菇，與魚茸一起熬煮；
（3）起鍋，即成。
點評：
魚茸羹很尋常，但筍殼魚+牛油果的這一對組合，看似不經意，卻十二分的般配，那獨特的口感與滋味，讓人拍案叫絕！
香酥蝦皮古法鹽焗雞
制作：
（1）將光雞洗凈、晾幹、抹鹽，用「味水」（加了鹽、蔥）浸燙；
（2）瀝幹水分，用油紙包裹好，放進用鐵鍋翻炒過的海鹽中焗制；
（3）去掉油紙，在鹽焗雞身上塗抹拌有蝦皮的脆漿，用熱油反復澆淋至金黃色；
（4）斬件、裝盤，即成。
點評：
雞還是那只傳統的鹽焗雞，但吃來卻能在似曾相識中感受到一絲新奇與驚喜。
胡椒雞
制作：
（1）光雞洗凈、晾幹；
（2）將白胡椒、花膠、八角等搗碎、研磨成粉，均勻的塗抹在雞身；
（3）將香蔥等香料塞入雞內，上蒸籠蒸制；
（4）出籠，斬件，淋上秘制汁醬，撒上紅胡椒粒，即成。
點評：
以傳統客家鹹雞的烹飪技法為基礎，大膽運用胡椒（兩種胡椒）去腥、增香、提吸鮮的作用，其味濃而不鹹，皮爽而多汁。
板栗芝士丸
制作：
（1）將板栗蒸熟，搗碎，拌入蝦膠後，反復拍打，捏成丸狀；
（2）塞入一粒芝士，稍加搓揉，裹以麵包糠；
（2）入油鍋，浸炸至金黃，起鍋、裝碟，即成。
點評：
板栗、蝦膠、芝士，這三種看似不相幹的東西，被有心人「拿捏」在一起的時候，竟然大放異彩。鮮、香、脆、滑、爽，一樣都不少！
柚子鮮鮑合
制作：
（1）在秘制的汁醬中將鮮鮑燜煮至稔熟；
（2）將新鮮的柚子皮切成「合」狀，塞入鮑魚後，再入砂鍋進行浸煮；
（3）起鍋，與「柚肉脆角」拼盤，即成。
點評：
柚子肉，對於客家人而言不僅只是「佳果」，也是「下飯菜」。以柚子皮配鮑魚，雖然「跨度」有點大，但真的很「門當戶對」。
粥油花膠羹
制作：
（1）花膠泡發後，切成條狀；
（2）將新鮮土雞斬件後入砂鍋，加水，與陳皮、紅棗、玉竹等熬湯，再下米，待熬出粥油時，放入花膠；
（3）花膠羹盛入碗內時，加少許紫蘇，即成。
點評：
粥水，「百搭」不難，難的是「絕配」。以老雞做烘托，粥水做鋪墊，陳皮、紫蘇做「點化」，花膠才能蕩氣回腸的「唱大戲」！
二十五年陳皮菊花水魚羹
制作：
（1）水魚斬件，入鍋翻炒，過水，拆成「魚蓉」、「魚絲」；
（2）加鴨蛋，撈勻後入砂鍋，加二十五年陳皮一同熬煮；
（3）加入檸檬葉、小欖菊花，即成。
點評：
如果說，有什麽能替代水蛇做出「菊花蛇羹」的效果，那一定是水魚。有色澤有色澤，要口感有口感，要滋味有滋味，「水魚羹」，青出於藍而勝於藍！
葛仙米羊奶炒龍蝦
制作：
（1）新鮮花龍宰殺後取肉、切片、過油；
（2）將翻炒過的葛仙米與龍蝦片倒進新鮮的羊奶中，加雞蛋充分攪拌；
（3）熱鍋、熱油，加羊奶，慢炒；
（4）出鍋，撒上用油浸炸過的欖仁，即成。
點評：
炒羊奶，不僅考驗烹飪功力，也很講究食材配搭。龍蝦、葛仙米與欖仁，從不同層面將羊奶的清甜、甘香烘托了出來。
紫菜鹽燒鱭魚
釋出單位：西樵旺閣漁村
制作：
（1）將新鮮鱭魚宰殺後起片，放入不粘鍋，煎香；
（2）刷蛋漿，裹紫菜，入烤爐烤制；
（3）取出，斬件，裝盤，即可。
點評：
這道菜，一看就懂，一看就會。更重要的是，一看，就知道很好吃！創意，有時看上去真的好似「漫不經心」。
備註：冬季用鱭魚，其他季節用青魚（油分更大，效果更佳）。
哈密瓜魚子帕爾馬火腿脆脆
原料
哈密瓜，西米，帕爾馬火腿，豌豆苗，海藻膠，乳酸鈣，墨魚汁，美乃滋，白糖，鹽，胡椒粉。
制作：
1、將乳酸鈣加水溶化；
2、將哈密瓜去皮、瓤，打成汁，加海藻膠拌勻成汁，過濾後靜置2小時，依次滴入到乳酸鈣水中，制成哈密瓜魚子；
3、將西米煮熟，加入墨魚汁，加鹽、白糖、胡椒粉調味，入低溫烤爐以68℃烤幹，入熱油炸至香脆，撈出瀝油；
4、將火腿切成薄片，入低溫烤爐中以68℃烤幹，入熱油炸至香脆，撈出瀝油；
5、將哈密瓜魚子放入盤中做基底，加入西米脆、火腿脆，點綴豌豆苗、美乃滋即可。
蔥油淋生魚
原料：
生魚（黑魚）1條，雲耳，上湯，蔥絲，鹽，白糖，雞粉，生粉，蒸魚豉油，花生油。
制作：
1、將生魚治凈後起肉，將魚頭、骨腩斬件，加鹽、雞粉、白糖拌勻，加浸泡好的雲耳一同腌入味，鋪入碟中，上籠蒸熟；
2、將魚肉切成雙飛片，加鹽稍拌，沖水瀝幹；
3、鍋入上湯煮沸，加鹽、白糖、雞粉調味，打芡，入魚片浸熟，撈起放到蒸好的魚骨上，撒蔥絲，淋熱花生油，淋蒸魚豉油即可。
樟茶鴨
原料：
嫩麻鴨1只（約1250克），樟樹葉，茶葉，花椒，炒鹽。制作：1、將嫩麻鴨治凈，加炒鹽、花椒腌制8小時，放入熏爐中，用樟樹葉、茶葉熏15分鐘～30分鐘，放風扇前吹1小時，上鍋蒸45分鐘，入180℃～200℃熱油中炸至外皮酥脆，撈起瀝油，斬件，裝盤即可。點評：川菜招牌，著重突出樟樹葉及茶葉熏制的香味，鴨皮脆而不膩，鴨肉瘦而不柴。
魚頭泡飯
原料：
丹江口水庫魚1條，豆腐，米飯，大蔥，生姜，蒜子，幹辣椒，八角，紅椒段，荊沙醬，鹽，濃湯。
制作：
1、將魚宰殺治凈，取魚頭，改刀從下顎分成相連的兩片；
2、魚頭入熱油中煎香，加大蔥、生姜、蒜子、八角、幹辣椒、鹽、料酒炒制，放入荊沙醬、濃湯，大火燒開後轉小火，加入豆腐、紅椒段燉至湯汁濃稠，出鍋，搭配米飯一同上桌
