朝飲木蘭之墜露兮，夕餐秋菊之落英。
——屈原【離騷】
春暖花開，花團錦簇，鵝黃嫩柳，姹紫嫣紅。古人說：秀色可餐，這些美麗的花兒其實也是美味佳肴呢！
食用花即人類可食用的花[1]。據統計，全世界的食用花大約有180種[2]，各國都有相關的特色美食：澳洲人用新鮮的旱金蓮花拌色拉，墨西哥人用仙人掌花烹調菜肴點心，日本人用櫻花做櫻餅和櫻花飯，法國人用番紅花燉魚湯。除此之外，花還可炒食、蒸食、涼拌、包燒、腌制、油炸。
那麽，人們吃花是文化習俗使然？還是因為吃花有益健康？除此之外，許多花是有毒的，吃花是否安全呢？
圖1 各種食用花
從先秦開始！吃花的歷史居然這麽長！
【楚辭·九歌】中有「蕙肴蒸兮蘭籍，奠桂酒兮椒漿」的詩句，可見先秦及秦漢時期就用蕙、蘭蒸制成食物、桂花釀制成桂酒祭拜神靈。花卉象征著高雅、聖潔的寓意，自然成為了三牲之外祭祀神靈和祖先的首選。
唐宋時期，花朝節食百花糕，據傳是女皇武則天的發明，用各種鮮花，和米搗碎，蒸制成糕，是唐代宮廷和官僚階層的一種節日習俗。
明清時期，花卉食品和花卉飲品的品種多樣，制作方法更為精細，越來越多地「飛入尋常百姓家」：三月的榆錢糕，四月的玫瑰餅和藤蘿餅，端陽節前府地朱門以粽子相贈，附以桃、杏、玫瑰餅等物。盛暑之時將茉莉花熏茶。中秋佳節賞月之時，祀以雞冠花。此外，「一切有香之花，如桂花、薔蜜、蘭花」皆可用以制作花酒。【粥譜】中也記載了蓮花粥、木槿花粥、牡丹花粥、萱草花粥、芍藥花粥等十幾種花粥[3]。
圖2 鮮花餅
食花也是許多地方的傳統文化之一。例如，日本每年3-4月間的櫻花節，也稱為櫻花祭。人們在櫻花樹下擺上豐盛的酒宴，開懷暢飲，吟詩作畫。還有每年播種春耕之時，雲南的哈尼族歡度「黃飯節」。黃飯是用曬幹的染飯花(Buddleja officinale)的花序熬成汁液，然後浸泡糯米將其染成黃色，蒸熟後就成了香噴噴的糯米飯。這是春耕前的一次重大節日，代表著迎接農忙季節的到來和對農業豐收的祝願。
花，到底能不能吃？
從科學的角度看，部份食用花是有益健康的。人類的衰老是一個連續的生理過程，衰老會降低機體內面對環境脅迫維持動態平衡的能力，增加機體患病和死亡的可能性。而應對衰老的辦法除了限食（節食），還有天然抗氧化劑，即植物中的多酚類物質。花青素就屬於多酚類物質的一種，花艷麗的顏色背後，蘊含著豐富的花青素，如奇比草素、矢車菊素、芍藥素等。
圖3 花青素化學式
義大利農業部的Stefano教授對12種食用花進行分析測定，發現這些花都含有花青素，並且顏色越鮮艷，花青素含量越高，抗氧化活性的效果也越好[6]。而且，花的抗氧化活性可以與普通的水果蔬菜相媲美。
中山大學的教授們將51種食用花的酚類化合物和抗氧化活性進行測定，結果發現這些食用花的抗氧化活性高於另外五十多種蔬菜，與水果相當[7]。同時，有研究表明食用花的營養方面，具有低脂肪、低熱量、低水溶性維生素的營養特點，含有豐富的蛋白質、膳食纖維和無機鹽[8, 9]。
更重要的是，浙江大學對近15年的所有食用花研究中，發現黃酮醇、花青素、黃酮、酚酸和黃烷醇是食用花中最多的植物化學成分，這些成分能夠有效清除人體內的自由基，從而降低癌癥、心血管疾病、肥胖等慢性疾病的發生風險，具有預防疾病的作用[2]。
然而，食用花也存在食用安全問題。部份食用花中含有對人體不利的物質或毒性成分，例如凝血素、植酸鹽、草酸鹽、鞣酸、氰甙、胰蛋白酶抑制劑等。在長期的實踐中，人們知道哪些物種有毒（但通常不知道是什麽化合物和作用機理），並且知道如何透過加工處理，將有毒物質的含量降到最低。例如，墨西哥國立自治大學的Sotelo教授發現當地的刺桐花（Erythrina variegata）加水燙煮後，花中的生物堿等不利物質隨沸水被漂去，因而可以安全食用[10]。
下面，跟大院er去吃吃這些花吧！
素若白雪——棠梨花
圖4 棠梨花
棠梨花取材於以川梨（P. pashia）為主的薔蜜科梨屬部份植物的花，人們統稱「棠梨」，產於中國四川、雲南、貴州等地。棠梨沿山谷斜坡或叢林生長，於春季開花，素若白雪。人們采摘花蕾，開水煮5-10分鐘後用清水浸泡2-3天，漂去苦澀味，可加入韭菜、辣椒、臘肉而炒食，味道清甜，是雲南地區深受歡迎的一道野菜。
雲南大學在一項對食用棠梨花的酚類化合物與抗氧化活性的研究中，分離得到棠梨花的28個酚類化合物[11]，包括山奈酚、芹菜素、天麻素、原兒茶酸、熊果苷等。這些化學物質正是棠梨花具有抗氧化活性的主要來源。因而，食用棠梨花，具有潛在的預防高血脂的功效。
美味的毒物——大白杜鵑
圖5 大白杜鵑
雲南是杜鵑花屬植物的分布中心，至少有20種杜鵑花被廣泛當做蔬菜食用。其中，以大理地區白族群眾食用大白杜鵑（Rhododendron decorum）最為典型。大白杜鵑，又名大白花。盛花期時白花如雲，蔚為壯觀。民間有「春吃一頓大白花，一年四季藥不抓」的諺語。營養成分方面，有化學分析發現，大白杜鵑含有維生素B6，含量高於目前所知的其它所有植物[9]。
有趣的是，大白杜鵑含有致毒成分木藜蘆烷類毒素，它屬於心臟－神經系統毒素，會加速心臟跳動，導致心率失常致死[12]。既然杜鵑花有毒，人們是如何食用的呢？首先，白族人以花色辨識杜鵑花毒性的大小，他們認為花色越深，毒性越大[9]。其次，民間還有一套處理大白杜鵑的「方法論」，采集回來的杜鵑花，一般不隔夜，須去除花蕊和帶有苦澀味的苞片，僅留下花瓣食用。將花瓣在水中煮沸，取出泡在冷水中3-5天，每天換一次水，漂去苦澀味和毒素後，可煮湯、炒食、幹食或腌食[13]。
事實上，食用花的制備過程中可能減少或去除了毒性物質。大白杜鵑在處理過程中，營養成分或毒性物質如何變化也是科研人員正在尋找的答案。
陽光下的金孔雀——金雀花
圖6 金雀花
金雀花，豆科植物錦雞兒（Caragana sinica），來自四川、雲南、西藏等地海拔2000-3000 m的區域。它的外觀小巧精致，旁分兩瓣，像金色的孔雀一般。春天開花時，金黃色的花朵成簇擠滿枝頭，熱鬧奔放。將花及花蕾洗幹凈後素炒、炒雞蛋、炒肉絲、燉豬肉，味道香甜可口。
Sotelo教授還發現，豆科植物具有豐富的蛋白質，其葉片和花中的蛋白質相對於其他食用葉片和花的蔬菜類含量也較高[14]。相關研究發現金雀花的蛋白質含量高於花椰菜、懷菊花等花菜類食物，而脂肪含量較低。
另外，金雀花還含有維生素B1、維生素B2、維生素C、胡蘿蔔素等多種維生素。其中，胡蘿蔔素含量較高，達到0.64mg/100g[15]。胡蘿蔔素進入人體後可代謝為維生素A原，而由維生素A缺乏會引起角膜幹燥，這似乎從科學角度印證了民間：「吃了金雀花，眼睛不眨巴」的諺語，因為角膜幹燥會引起眼部不適而總是「眨巴眼睛」。
紅色英雄——木棉花
圖7 木棉花
木棉花（Bombax ceiba）是木棉科木棉屬植物，又名攀枝花，在中國分布於雲南、四川、廣東、福建、台灣等省區的熱帶副熱帶區域。木棉可高達25公尺，姿態巍峨，花朵較大，橙紅色鮮艷似火，遠遠看去，像一位挺拔的紅色英雄站立在田野和山川之上，極為美麗。木棉花春季開花，花先葉開放，成熟後隨風落到地上。
木棉花被中國藥典收錄[16]，傳統醫學認為木棉花具有清熱利濕、解毒的功效。在中國廣東，「五花茶」是廣東市民最常飲用的涼茶之一，主要由金銀花、木棉花、葛花、菊花、槐花等煮制而成。相關研究發現，20種市售涼茶類植物飲料中，「五花茶」在抗氧化綜合評價中較好，而「五花茶」突出的抗氧化性與木棉花良好的抗氧化性有很大關系[17]。
木棉花除了具有藥用價值，也是一道美味佳肴。在雲南，木棉花通常鮮食，人們收集木棉花後取出花絲食用，開水煮5-10分鐘便進行沖洗，然後與韭菜、西紅柿、豆鼓炒吃。在廣東，木棉花還可與豬骨、牛肉、鯽魚等煲湯或煲粥，味道鮮美。殷建忠副教授曾將雲南的11種食用鮮花做營養成分對比研究[8]，發現木棉花的胺基酸構成可以與全雞蛋蛋白比美，其營養方面較槐花、棕櫚花、石榴花有著更高的營養價值。
毛毛蟲——核桃花
圖8 核桃花
你吃過核桃果仁，喝過核桃汁，但你吃過核桃花嗎？核桃花（Juglans sigillata）系胡桃科胡桃屬植物，主產西南地區，分布廣泛。其食用部位即核桃花序軸，有名核桃紐、長壽菜。核桃花於春季開花一般的核桃花，長約10-20厘米，酷似一條毛毛蟲。食用前，也要經過處理：去掉花蕊，留下花梗，經開水煮5-10分鐘後用冷水沖洗，浸泡5-6天，每天換一次水，核桃花梗呈黑色或深棕色。可與臘肉炒吃，與香椿涼拌，香味濃郁。
事實上，在核桃花營養價值的對比研究中，研究人員發現核桃花中的蛋白質含量可達21%，比核桃仁中的蛋白質含量高近50%。與脫水白菜和蕨菜相比，核桃花中鉀、鐵、錳、硒的含量分別為4050mg/g，30.47mg/g，9.79mg/g，17mg/g，是脫水蕨菜或白菜的2-3倍[18]。
繁榮興旺——芭蕉花
圖9 芭蕉花
【本草衍義】記載：「芭蕉，三年以上即有花自心中出，一莖只一花，全如蓮花」。芭蕉（Musa spp.）為芭蕉科芭蕉屬植物，是熱帶副熱帶地區常見植物之一，在中國分布於雲南、廣西、廣東、福建、海南和台灣。
芭蕉花呈紅褐色或紫，食用花苞片和未開放的花序，因有一點澀味，切成碎片後，須在沸水中燙煮，擠幹水分即可與陳皮、肉片燉湯，與臘肉或河蝦炒吃，也可與生地黃一起煮粥[9]。芭蕉花的食用，也與信仰有所聯系。在自然界中，芭蕉花是一種多花果、繁殖快的植物，頗有「多子多孫」之象。在雲南哈尼族的傳統觀念裏，食用芭蕉花有家丁興旺、繁榮昌盛的吉祥之意。
而芭蕉花也因具有沒食子酸、咖啡酸甲酯、槲皮苷等成分，具有較好的抗氧化活性[19]。
結語
為了健康地吃花，需要註意：食用花大部份生長在野外，可能受到周圍環境中殺蟲劑、除草劑或農藥的汙染，不能隨意采食，正可謂「路邊的野花不要采」；不清楚種類的食用花，也不能隨意采食；因部份食用花含有有毒成分，例如上文中的大白杜鵑，在烹飪時需掌握相關知識，經過一定的處理才能食用。另外，雖然花中具有一些預防或治療疾病的有效成分，但不可代替正規藥物。
這個春天，擼起袖子來吃花吧！
參考文獻：
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作者：周敏 楊梅
作者單位：中國科學院昆明植物研究所
（本文於2018年4月13日先發於科學大院）
