「辣絲子」是山東諸城特色佐餐涼菜。這道菜味如其名，吃起來有一股濃濃的芥末辣味。不過「辣絲子」的制作過程並未放入芥末，芥末味從何而來呢？
芥菜類植物都有芥末味
若要探究「辣絲子」芥末味的來源，就不得不說到原料芥菜疙瘩。資料顯示，芥菜疙瘩是十字花科蕓薹屬二年生草本植物，外皮白色，4月至5月開花，5月至6月結果。中國各省份有栽培，山東地區更是大量種植。
植物學者史軍對新京報記者介紹，芥菜疙瘩和國內芥末（黃芥末）原料芥菜籽同屬於十字花科，這類植物都含有一種特殊的芥子酶防禦系統，由芥子酶及其受質硫代葡萄糖苷組成。當這類植物受到外界「幹擾」時，硫代葡萄糖苷被降為有辛辣氣味的異硫氰酸鹽，異硫氰酸鹽還會進一步分解，形成嗆鼻的芥末味。
所以，當人們生吃這些蔬菜時，會感覺到辛辣、嗆口鼻的芥末味。不過，異硫氰酸鹽揮發性很強，受體主要集中在鼻道，因而這種刺激的快感，短時間內就會消失，味道不會太過濃烈。
諸城特產辣絲子。 新京報記者 王子揚 攝
不過，濃濃芥末味的出現，則需要一個漫長的「侵襲」過程，需要一些特殊的制作工藝。史軍以「辣絲子」為例解釋，人們在腌制辣絲子時，需要將新鮮芥菜進行切絲、略微炒制、密封裝罐等步驟，這些制作工藝會破壞芥菜疙瘩內部結構，加速芥末味形成，一般需要腌制一兩天才會出現濃濃的芥末味。「如果是將新鮮的整顆芥菜疙瘩直接扔到缸裏腌制，也不密封，那就不會破壞內部結構，難以形成芥末味。」
「其實常吃的兒菜、蓋菜、葉類芥菜等，都含有能形成芥末味的物質。只是平常清炒後直接食用了，芥末味道還未形成，自然就不太會有芥末味。如果把炒好的芥菜放一兩天，那也會出現濃的芥末味。」史軍稱。
國產芥末大多是芥菜籽制作
芥末辛辣，作為調味料頗受人們喜愛。中國古代就開始食用芥末，最初的芥末指的是芥菜籽制作的粉或者醬，呈黃色，也叫黃芥末。有古籍記載了宋朝一道叫「芥辣瓜兒」的菜，將芥菜籽碾碎，溫水調勻，加醋調味，做成芥末醬，然後腌漬黃瓜便可食用。老北京菜肴芥末墩、芥末鴨掌也是用這種黃芥末做的。
黃芥末制作的芥末墩。 圖/ICphoto
芥末的來源不只是芥菜籽，十字花科植物如芥藍、芥白的成熟種子，也可以碾磨成粉狀調料做「芥末」。食用芥末還需註意適量，避免過量食用帶來的不適。
除了土生土長的黃芥末，日料中也有一種類似於芥末味道的醬——山葵醬。這是用山葵根研磨的醬，由於顏色青綠，人們稱為青芥末或者綠芥末。山葵醬通常帶有微妙的甜味，清新而微辣。
還有一種芥末味的調味醬近年來在國內頗受歡迎，那就是辣根制作的芥末醬。辣根也叫馬蘿蔔，是十字花科草本植物，原產於歐洲南部，後廣泛種植於世界各地，國內如今也實作了批次種植。
芥菜籽、山葵和辣根味道辛辣，都是因為含有異硫氰酸鹽的化合物。從辛辣嗆鼻程度講，有資料顯示，芥菜籽的辛辣程度只有山葵和辣根的三分之一，所以，想要吃到刺激的口味，可以選擇山葵醬和辣根醬。如果喜歡清淡口味，可以選擇國產黃芥末。
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新京報記者 劉歡
編輯 李嚴
校對 楊許麗
