- 風物君語 -
每個城市，都有不少所謂的特色小吃街
就拿北京的某條著名旅遊巷子來說
大寫加粗的「老北京XXXX」標牌比比皆是
什麽老北京涼皮、老北京五香肉卷、老北京煎豆腐
老北京牛肉面、老北京冰粥、老北京炸肉松
……
這些店大多不是北京本地人開的
堪稱專坑外地遊客三十年
「不夠地道」只是特色小吃街的通病之一
另一個就是食材的來源
不過嘛，有人說了，就是吃個臟亂差的氣氛
管它衛不衛生、健不健康呢
無論你怎麽想
今天我們都奉上這篇中國小吃街「研究報告」
快來一起來開開眼
今天為大家推薦一個新朋友 「上流UpFlow」 ，他們總能帶你重新認識自己生活的城市，還有城市中的人。
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吃是一種樸素而真實的情感，也是大大的商機。
在中國廣袤的土地上，地方特色小吃街如雨後春筍不斷冒出來，南有 廣西南寧中山路 ，北有 陜西西安大皮院 ，西有 四川成都錦裏 ，東有 上海城隍廟 ，無數的小吃街如同盤根錯節的經脈一般遍布在幅員遼闊的華夏大地。
東南西北，天涯海角，無論你身處何方，過個馬路，拐兩個彎，就是一片喧囂的散發著騰騰熱氣和香氣的空間。
1
來自烏斯懷亞海港的大魷魚
老黃的全名叫黃豆豆，認識他的人都叫他老黃。一年365日，老黃每天都會拉著一千條從城西的廉價海鮮批發市場買來的大連產魷魚，開一個半小時的大貨車，到城東的小吃街裏去賣。
魷魚，也稱柔魚、槍烏賊，是一種帶有觸角的軟體動物。
吃鐵板魷魚最講究的是調料，對於懂得美食的人來說，這不但是個進食的過程，還是個自殘的過程。
每個人根據自己喜好的口感，決定雞精、添加劑和地溝油的配比，再配以在衛生條件不達標的簡陋作坊裏熬制了十幾個小時的蒜蓉辣醬、甜面醬、排骨醬、豆瓣醬
。一串看似豪爽簡單的鐵板大魷魚，其實內在精致復雜。
幾乎所有的顧客都秉承著一個念頭：
國產的不如進口的，土長的不如外來的
。
因此，老黃在攤位的旁邊豎著一塊紙牌子，醒目地寫明了魷魚的產地——
南美洲的阿根廷
。在傍晚時候，還會特地掛上一串五光十色的霓虹燈泡，吸引著街上熙熙攘攘慕名而來的遊客們。
在老黃的手中，
和阿根廷攀上了親戚的大連深海大魷魚，呈現出與土生土長的魷魚不一樣的肉質和生命力
。從每天上午8點到晚上12點，老黃要制作
超過500串魷魚
，消耗
兩桶精品特制地溝油
、
五罐過期醬料
和
十袋食品添加物
。
每串魷魚，用的時間不到兩分鐘，卻包含了豐富而復雜的不知名化合物和多種類細菌。在這樣一個小吃攤裏，碰上節假日，就會有
大約1000串魷魚、上千種化合物、上萬種細菌，在一天之內被遊客們全部吃完
。
2
從沒去過上海的小籠包師傅
老黃魷魚攤的隔壁是一家上海小籠包。店內的廚師小陳不是上海人，他最大的願望是能夠去中國最繁榮發達的城市——魔都。 每一次揉壓面團、包裹餡料的時候，他都會在心裏一遍遍描摹東方明珠的形狀。
小籠包的歷史最早可以追溯到北宋時期，之後在各地形成了各自的特色，常州味鮮，無錫味甜，但在小陳看來， 上海小籠包的優勢就和這座快節奏的繁華都市精神不謀而合——低成本、高產出、高效率 。
做小籠包的訣竅是：揪出的面團一定要小，但 塗在表面的地溝油一定要越多越好 ；精肉好肉可以有，但必須 堅持肥肉壞肉為主導 ； 新鮮面粉和過期面粉以1:10的比例 混合在一起才能營造出最好的口感，小陳將他的一系列經營策略總結為「把有限的資源投放在刀刃上」。
主食通常提供了人類所需要的大部份卡路裏。不管吃下了多少酒食菜肴，主食，永遠都是中國人餐桌上最後的主角。深諳這個道理的小陳，也會在制作小籠包的時候，貼心地 多放一些面粉、少放一些內餡 ，以此滿足人們味蕾對碳水的渴望。
和老黃家一樣，小陳也將小吃店招牌上 「上海」兩字用黑粗的線條勾勒了一遍 。每當有客人問這裏賣的是不是正宗的上海小籠包時候，他都會回以誠懇的眼神，一個勁兒地點頭。因為，再細膩的面粉、再新鮮的豬肉、再精湛的技藝、再有名的品牌，都比不上他真摯的向往著上海精神的赤子之心。
3
長沙人的非正宗臭豆腐
長沙的阿花和丈夫阿飛一起經營著自家的臭豆腐店。每天中午和傍晚的飯點，她都是店裏最忙碌的人， 做這份工作，她已經有了10天的經驗 。
長沙臭豆腐，是湖南長沙本地傳統小吃。同時，也是 在祖國各地全都能吃到的不特色名吃 。長沙當地人又稱臭幹子，色墨黑，外焦裏嫩，鮮而香辣，初聞臭氣撲鼻。因此早已臭名遠揚，擁有一大批虔誠的擁泵者和模仿者，形成了 「不想當長沙臭豆腐的臭豆腐不是好臭豆腐的格局」 。
但是如今，長沙臭豆腐的紅火也造成了阿花的煩憂，大量的抄襲者無視國家對智慧財產權的保護，肆意使用已註冊品牌、盜取祖傳秘方，甚至用低價銷售的手段惡性競爭，令阿花不勝其擾。光是這條小吃街上，就有三間長沙臭豆腐店，但是阿花認為， 其他兩家過低的價格玷汙了臭豆腐的高貴 ，只有自己這家才是最正宗的。
臭豆腐以黃豆為原料，將豆腐染成黑色，再加上其他的臭味物質加工速成。當然，忙碌的阿花並無暇參與整個原料的制作過程，她一般都會在大型電商平台——X寶上訂購生坯臭幹子，40片1000克，免郵，還贈送6包調料。
長沙臭豆腐的精髓在於器具的保養，只 有常年浸泡在油漬中、未經清水或洗滌劑汙染的鐵板和鐵鏟 ，煎烤出來的豆腐才能外黑裏嫩，顏色新鮮，香氣濃郁，滋味鮮美，達到少之一分則太白、多之一分則太焦的境界。
在阿花看來，做臭豆腐的水平甚至可以成為衡量一個長沙媳婦合格與否的標準，在過去的十天裏，她都堅決貫徹保養器具的準則並將永遠堅持下去。
對淳樸的長沙人來說，臭豆腐不僅僅是一種食物，而是被保存在歲月之中的其他省份的人對長沙的固有印象和記憶，永遠也難以擺脫。
4
引領廢物利用潮流的珍珠奶茶
在距離阿花家不遠的小吃街轉角，是一家珍珠奶茶店。珍珠奶茶最大的特點，是 將不能吃的材料精雕細琢後，以華麗的姿態登場 。
奶茶，是 由奶精、塑膠、芒硝和工業氯化鎂等化學品勾兌而成 ，口感細膩華潤；這些看似簡單的珍珠，卻能在不經意之間給人一種意料外的驚喜和滿足，因此格外受到年輕情侶的喜愛。
據店主阿倫介紹， 「奶精是珍珠奶茶之魂」 。十杯鮮奶的味道，也不如一勺奶精來得香濃。每袋奶精可以沖兌至少400杯奶茶，每袋「珍珠」約有2公斤重，賣10元一袋，足夠百余杯奶茶。加上塑膠杯的成本，人工費及店鋪租金， 每杯珍珠奶茶的成本大約是5毛左右 。
喜歡奶茶的人們有著自己的生活哲學，並不刻意追求過於健康的生活習慣，他們對珍珠奶茶的甜度有著近乎苛刻的要求。和全世界一樣，漢字也用「甜」來表達喜悅和幸福的感覺。這是因為，人類的舌尖能夠最先感受到的味道，就是甜，而這種味道則往往來源於同一種物質—— 糖精 。
人們對珍珠奶茶的喜愛，有一半是出自於對糖精的熱愛。因此，制作奶茶的阿倫總會善解人意地在杯中多放幾勺 甜蜜素——一種用來制造洗衣粉的原料 。如今，大多數奶茶店都允許顧客選擇自己專屬的口味。
無糖，微糖，少糖，半糖，全糖；去冰，少冰，常溫，熱飲。不同的組合方式打造出來的是全然相異的味覺盛宴，但是珍珠奶茶裏的 反式脂肪酸、工業膠質、砷 （砒霜） 、鉛、銅 等，這些讓人類毫無抵抗力的化學添加劑，充滿危機和刺激，讓人滿足。
在我的記憶裏，小時候的小吃街各有特色、別具風情，完美地滿足了我對 「邊逛邊吃邊玩」 的所有想象。但是，很多年後的現在，一堆所謂的「本地特色小吃街」都在商業化、模式化、同質化的路上越走越遠。
那些個紮堆的江南古鎮美食街，個個都是白墻青瓦木柱子、古風漢服紅燈籠，第一眼驚艷，第二眼疲倦，第三眼煩厭。因為，它們 本質上不過是工業流水線上按著模具套印出來的產品。「當地」和「特色」，那都是不存在的 。
