「今年的年菜半成品賣得特別好，同比去年增長明顯。」南京東路步行街上的新雅粵菜館大廳裏，消費者對著滿墻的年菜海報選購，工作人員喜笑顏開。周邊的王寶和、杏花樓等老字號裏，采購外帶年菜、半成品的消費者同樣絡繹不絕。有消費者說，今年除夕不放假，加熱後即可上桌的半成品特別適合年夜飯，「和餐廳裏一樣賣相好又好吃。」
事實上，年菜半成品、外帶年菜等都屬於預制菜。眼下相關產品熱銷，正是讓消費者全面了解預制菜的好機會，也有助於推動高品質預制菜健康發展。
預制菜不能吃？
不能以偏概全
近日，「年夜飯 預制菜」已成為多個社交平台的熱門話題，網友討論眾多。來自第三方機構的【2023年中國新春禮盒消費者行為洞察報告】則顯示，消費者在選擇新春禮盒時，有23.4%的會選擇預制菜禮盒，這是預制菜首次成為中國消費者新春禮盒十大選擇型別之一。
根據產品用途，預制菜大致可分成即食、即熱、即烹、即配等幾個品種。
在市場熱銷的預制菜中，有的是餐廳提前將原料腌制好、調料準備好，消費者簡單烹飪後上桌的「即烹預制菜」，也就是常說的「半成品菜肴」；也有的是用微波爐、蒸箱、烤箱、空氣炸鍋等加熱後食用的「即熱預制菜」；還有的冷菜可直接使用，屬於「即食預制菜」。總體來說，那些受歡迎的預制菜有個共同的特點——真材實料，消費者透過產品包裝上的說明或者半透明的包裝，能看清產品用了哪些原料。」
在不同品牌的預制年菜中，幾乎都有本幫特色壓軸年菜「全家福」砂鍋，雖然原料略有差異，但大多集合了蛋餃、肉丸、肉皮、鹹肉、熏魚、魚丸、肉皮、熟蝦、筍片、香菇、白菜、粉絲等10多種食材，講究「十全十美」。這道年菜很能體現預制菜的優勢：一是原料清晰，消費者眼見為實；二是充分利用預制優勢，規模化采購不同原料後加工分裝，大大簡化菜肴備菜流程。
（資料照片）
復旦大學公共衛生學院教授厲曙光認為，預制菜是食品產業具有發展前途的種類，正規生產的預制菜安全性理應不存在問題，但不能排除部份「黑心」商家違法生產。所以，圍繞預制菜不可避免地會出現不同聲音、各種討論。但是，不能因為關註安全就拒絕預制菜，討論也不能違背客觀事實，比如將所有的預制菜都解讀為「料理包」「黑心產品」。透過討論，既要督促生產企業合法生產，也要幫助消費者正確認識預制菜，做好有關預制菜的科普宣傳。
預制菜沒有「鍋氣」？
要看加工方式
「預制菜沒鍋氣」也是討論較多的話題。在今年上海的年菜消費中，消費者認可的「有鍋氣」產品似乎不少。
「在我們的外帶年菜中，除了腌臘制品，絕大多數菜肴都是後廚加工的，材料和配方與堂食一模一樣。消費者如果根據提示烹飪，最終的成品可以說與堂食沒有差別。」王寶和大酒店行政總廚朱平波說，「有沒有鍋氣」的核心問題不是菜肴是否為預先加工，而是菜肴的加工方式是否到位。
他舉例說，炒蝦仁看起來簡單，但很多人做不好，因為蝦仁需要上漿，上漿的配料和流程都比較復雜，「實話實說，讓我在家裏給蝦仁上漿，也達不到店裏的水準，因為配料和生產環境不一樣。」上漿完畢後的「炒」，也有講究，「不是用油炒，而是用水氽，然後用少許油、鹽、糖調味。」這些後廚的「絕技」，被濃縮在半成品菜肴及其對應的烹飪提示中。朱平波還特意拍了一段視訊，演示如何將預加工菜品還原成與堂食一致的菜品，支持消費者掃碼觀看。
（采訪物件供圖）
預制菜沒有標準？
行業自律已經開始
在此前的討論中，有人說「預制菜不好吃」。但在龍年春節前，新名詞「復原率」出現在上海預制菜市場，讓「預制菜不好吃」的誤區有機會澄清。
「復原率」一詞出自上海市食品安全工作聯合會組織實施的團體標準T/SFSF 000015—2023【預制菜】，要求預制菜在按標簽標註的方法熟制或加工後，口感、質地、味道、色澤等感官特性綜合評分與現制該產品的感官特性綜合評分比值大約等於70%。
上海市食品安全工作聯合會首席專家顧振華解釋，「復原率」能讓消費者直觀了解預制菜的口感與現制堂吃菜肴的相似度。【預制菜】團體標準落地後，行業協會也組織專家對市售預制菜進行了復原率測評，並公布了復原率較高的產品名單，既供消費者在選購時參考，也督促企業改善工藝，提供更符合市場期待的產品。
除了復原率外，還要看配料表是否「幹凈」。所謂「配料表幹凈」是指透過工藝提升，減少不必要的食品添加物，實作「好吃又健康」。例如，針對湯類產品，透過原湯急凍技術，既能省去高溫滅菌環節，保留原湯的鮮美，又能避免微生物滋生，減少食品添加物，讓成品配料表更簡短。
消費者在選購預制菜時，還是要註意產品的生產企業和生產規範。目前，國家尚無有關預制菜生產的強制標準，但行業自律已經開始。
顧振華介紹，與【預制菜】團體標準同時落地的，還有另一份團體標準T/SFSF000016—2023【預制菜生產加工衛生規範】，這兩份標準共同對預制菜的分類、感官要求、食品安全指標、生產加工過程衛生要求、運輸儲存條件、標簽內容等進行了明確，全方位為預制菜生產設定了門檻。兩項標準都不具備強制性，但上海有近20家企業承諾執行，其中既有預制菜生產銷售企業，也有第三方檢測機構，這也說明了企業有意願透過高標準生產銷售，為預制菜正名。
