饅頭可以說是我們日常生活中最常吃的一種主食，尤其是對於生活在北方的人來說，一個月不吃米飯可以，但是要讓我們一天不吃饅頭，真的就有種吃不飽飯的感覺。
蒸饅頭很多人都會做，但是想要做的好，其實還真的需要一些技巧和經驗，舉個幾個簡單的例子，總是蒸饅頭的你，是不是也遇到過類似的問題：
1.蒸好的饅頭，掀開鍋的時候，眼看著白胖蓬松的饅頭回縮小了一圈是怎麽回事？
2.蒸出來的饅頭有塌陷，而且還不夠喧軟是怎麽回事？
3.蒸饅頭到底是用大火蒸，還是小火蒸？
像是上面之類的問題，我相信凡是經常在家自己蒸饅頭吃的人，肯定都會經常遇到，所以很多人就會在網上尋求一些解決的方法，但是很多人不知道的是，網上那些所謂的美食博主，包括一些所謂的科普博主自己都沒做過面食，更不懂什麽專業的面點知識，所以僅僅憑著網上抄襲的一些資料，就開始各種忽悠大家，關鍵是很多人還深信不疑，就好比今天咱們要說的蒸饅頭到底是用大火還是小火，我就看到了一個所謂的科普類的視訊，告訴大家如果想要饅頭喧軟，那麽就用低筋面粉，看到這裏我真的想笑了。
辟謠：蒸饅頭想要蓬松喧軟就用低筋面粉
我就想反問一句，你知道低筋面粉是啥不？低筋面粉是蛋白質含量低於9%的面粉，蛋白質是決定面粉與水結合後，能夠形成多少面筋，蛋白質含量越高，意味著面筋生成的就越多，而像是饅頭這類面食，如果想要做的蓬松喧軟，那必須有足夠的面筋支撐饅頭蓬松的喧軟的體型，否則饅頭就肆無忌憚的脹開散開花，根本就不成形，因為沒有足夠的面筋束縛著饅頭的體型，其次就是另一種情況，足夠蓬松的饅頭，沒有足夠的面筋支撐則會不成形。
這也是為啥低筋面粉做蛋糕的時候，都會有磨具為其固定形態，大家想想平時吃的小蛋糕是不是都有層紙，而且蛋糕的形狀都是明顯摸具的形狀。作者：拉面那些事兒
所以網上水文和視訊太多，很多所謂的美食，科普等博主，不負責任的忽悠。所以下面咱們就用專業的面點知識，給大家說說蒸饅頭到底是用大火，還是小夥，牢記3點，饅頭喧軟不回縮。
蒸饅頭到底是用大火，還是小火，牢記1點，看鍋內氣壓
我敢說99%的人對於蒸饅頭火候的理解都是錯誤的，很多人口中的大小火說的就是火苗的大小，實際上這是錯誤的，在新編面點師實用手冊中的蒸制法成熟的原理中明確講明：
蒸制成熟的原理是利用蒸汽的對流和傳導作用，將熱量傳遞給面點生胚，從而透過溫度的不斷升高而成熟，當面點生胚上籠後的溫度通常是100攝氏度以上，透過熱傳導的作用，面點全面受熱，其溫度高低取決於火力和氣壓。作者：拉面那些事兒
別問我為啥知道這麽多，10幾年的面點師不是白幹的，這些都是考試必備的題目。
可能很多人不理解這段專業的面點知識，舉個例子，大家就明白了：
例子一：敞開鍋蓋，大火蒸饅頭，試問饅頭能否整熟？
答案是：不能，因為饅頭被蒸熟主要是利用鍋內形成的水蒸氣的熱傳導，將熱量傳遞給饅頭，而沒有鍋蓋的話，雖然大火可以形成水蒸氣，但是只會讓饅頭表面被蒸熟，而饅頭內所含的澱粉遇到100攝氏度以上的水蒸氣後就會糊化，從而形成一層光滑的薄膜，而這層薄膜會阻礙溫度向內傳遞，所以饅頭的最內部只會是生的。作者：拉面那些事兒
所以我們才需要加蓋鍋蓋，增加鍋內的氣壓，才會讓饅頭均勻受熱，熱量不斷的向饅頭內部傳遞。
所以我們蒸饅頭時，所講的大火還是小火，並非是是指火苗大小，準確的說是指鍋內氣壓大小，而氣壓大小又和火力，以及蒸鍋的密閉性有很大關系。
蒸饅頭到底是用大火，還是小火，牢記一點，和蒸鍋密閉性有很大關系
像是密封性很好的蒸鍋，即使在燒開鍋後，用小火蒸饅頭，鍋內也會形成大的氣壓，所以饅頭也會很快被蒸熟，就像是高壓鍋一樣。
典型的例子就是：饅頭店用的蒸箱蒸饅頭，一般都是將溫度設定在95攝氏度，這換到家裏的蒸鍋已經是很小的火了，根本蒸不熟饅頭，但是饅頭店的蒸箱卻不同，因為其密封性很好，所以蒸箱中的水燒開後只需要最低的溫度就能維持在一個較強的氣壓，所以饅頭自然就會被蒸熟。
反之如果是用大火蒸饅頭，而蒸鍋的密封性不好，熱氣跑的很多，那麽饅頭蒸的時間就會很長，所以就需要不斷的用猛火大火去蒸饅頭，目的就是形成更多的水蒸氣，只有這樣才能穩定住蒸器內部，保持一個較大的氣壓，饅頭才會在短時間內被蒸熟。
典型的例子就是：包子店用竹制蒸籠，而且一鍋蒸10幾籠，豎著疊落在一起的，就需要不斷的用大火力蒸，因為竹制蒸籠密封性差。火力稍微一小，蒸籠內的熱氣就會跑散，氣壓就會變小，包子就容易蒸夾生了。也就是我們常說的包子皮帶白心的夾生面。
蒸饅頭到底是用大火，還是小火，牢記一點，家裏蒸饅頭，先大後小，饅頭喧軟不塌陷
家裏蒸饅頭，既不是用的蒸籠，又不是用的蒸箱，該用大火還是小火呢？
也很簡單，一般家裏都是用鍋蒸，所以密封性不是最差，也並非是最好，往往蒸饅頭的時候，會從鍋蓋一圈往外跑出很多水蒸氣。作者：拉面那些事兒
所以蒸饅頭前期用大火蒸，持續給鍋內增壓，形成更多的水蒸氣可以讓饅頭在最短時間內，吸收更多的熱量，目的是縮短蒸饅頭的時間，大概蒸10幾分鐘左右，轉為小火蒸，目的是保持鍋內的水蒸氣的含量，也就是維持住鍋內的氣壓，讓饅頭未完全成熟的部份全部熟透，大概小火蒸5分鐘左右即可。
另外，蒸饅頭的時間並非是固定不變的，饅頭蒸多久和饅頭的多少，以及火力的大小，以及使用的蒸鍋密封性等都有關系。
問題一：水燒開後，放入饅頭用小火蒸可不可以？
可以，但是會出現死面坑陷的問題，
首先一開始就用小火蒸饅頭，會耗時較長，其次就是鍋內的水蒸氣很容易冷凝成水珠附著在鍋蓋上，然後聚整合大水珠，然後掉落在饅頭上，又因為前期用的小火蒸饅頭，所以會出現水珠滴落在未成熟的饅頭生配上，從而出現死面塌陷的坑。
這也就是為啥，讓大家在家蒸饅頭的時候，前期一定要用大火蒸饅頭，只有大火才能讓鍋內維持一個較高的氣壓和溫度，才會減少水蒸氣冷凝的情況出現，如果你蒸饅出的饅頭表面有死面的坑，就說明你前期蒸饅頭的火力小導致的。
問題二：在家蒸饅頭，全程用大火力蒸饅頭可以麽？
可以，但是會出現掀開鍋蓋後，饅頭回縮的問題。
這是因為全程用大火蒸饅頭，鍋內的氣壓就會始終處在一個較高的氣壓下，所以鍋內的熱傳導效果就較強，饅頭持續的吸收熱量後，饅頭內部的蜂窩眼狀結構中的瓦斯，就會可勁的膨脹【熱脹冷縮原理】。作者：拉面那些事兒
當饅頭內的瓦斯持續膨脹，饅頭就會出現過度蓬松喧軟，體型也變大，而為此付出的代價就是饅頭內部生成的面筋需要拉扯延長，一旦這種拉扯超過面筋的極限筋力，就會造成饅頭失筋現象，也就是面筋的筋力下降，所以一旦我們掀開鍋，鍋內的氣壓驟然降低的時候，饅頭內的面筋因為失筋，筋力下降就無法支撐饅頭蓬松喧軟的外形，也就出現了眼看著饅頭回縮的現象。
所以饅頭回縮並不一定是室內空氣冷造成的，也可能是蒸饅頭火力過大造成的。
面筋就好比是彈簧，一旦拉扯過度，彈簧就會失去彈性。面筋也是骨骼框架，起到支撐外形的作用。
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