「當時國台的釀酒師們幾乎都不理解。」
國台酒業集團副總經理、總工程師李長文回憶起十多年前，國台提出要對釀造車間進行機械化、自動化、智慧化升級改造時說到，「當時可謂困難重重，首當其沖的就是觀念上的沖擊。」
對於被傳統醬酒工藝浸潤了上百年的茅台鎮，彼時智慧釀造還是一個略顯超前的名詞，更像是一個異類。在傳統觀念看來，用冷冰冰的機器代替人，是無法釀出好酒的。
千百年來，白酒的生產過程一直是感性的，尤其是大曲醬香酒。
而有著傳統產業現代化轉型背景的國台看到，同樣是手工操作，每個酒師釀造的醬酒都不一樣，品質相差很大，到底怎樣生產出的醬酒最好呢？
秉承傳統，守正創新
若論及酒類釀造生產方式，白酒無疑是最獨特、最復雜的酒種。
與白蘭地、威士忌等西方蒸餾酒的液態發酵迥然不同，白酒采用固態和開放式發酵，尤其是好酒，基本傳承了「天人共釀」的方式。
相比於液態發酵而言，人工對白酒釀造過程的把控更為困難和相對不確定。
因此，在老百姓樸素的認知中，白酒釀造的手工程度越高就越好，不是手工釀造的就不夠自然，好像沿襲手工作業方式釀出的酒品質會更好。
但情況並非如此。有研究發現，全球的發酵食品數不勝數，但最後傳承到現在成為大產業的，其實並不多，很多都被丟掉了，或始終在手工操作的階段。
可以說，如果沒有守正創新，白酒產業有可能也被淘汰了。
白酒生產從作坊時代到工業化生產，再到機械化、數位化、智慧化一步步走來，作為一個工業化、大規模生產的產品，如果沒有科技，全靠手工無法實作產品的品控。
縱觀酒業發展史，不斷結合新技術進行改造才是主旋律。
著名釀酒專家、江南大學原副校長、教授、博士生導師徐巖認為，白酒從產業發展的角度考慮，一定要吸收新技術，才能使得產品品質不斷提升、符合消費者需求。利用科技進行品質保障，包括科技研發的平台、人才培養的平台、大規模工業化的生產平台等。
近十幾到二十年，中國白酒技術也經歷了跨越式發展，推動白酒行業行穩致遠。
正是基於這樣的認知，國台力排眾議，十余年來頂著巨大的傳統壓力，開啟智慧化創新。
在國台看來，創新是為了釀造更好的酒，是為了追求標準更一致、批次更穩定、品質更恒定，以及相對更健康。
而如何保證創新不偏離正道？國台給出的答案是「系統創新」。用系統創新確保精準傳承，持續叠代最佳化，提升智慧釀造水平。
國台也用了10多年的實踐證明，采用數智化技術，促進白酒產業轉型升級，在方向上是正確的，在措施上是可行的，在效益上是顯著的。在傳統與現代的碰撞之間，國台也在豐富著醬酒這個古老行業的釀造思維方式。
最大的挑戰，始終是對傳統工藝機理的解析
在國台，李長文是少有的從一開始就堅定支持智慧化升級的技術派，今年也是他到國台上班的第20個年頭。
2004年，李長文在成都一場行業活動上遇見了國台創始人閆希軍(現任天士力數智健康產業集團董事長 、國台酒業集團終身榮譽董事長、創新生產力總師)，從此便與國台結下不解之緣。
來到國台之前，李長文曾就讀於天津科技大學發酵工程專業，是科班出身的白酒博士，在河北農業大學食品科技學院有過多年任教經歷，並對釀造工藝的升級、白酒生產現代化提出了很多設想，進行了大量理論研究，取得了豐碩的學術成果。
而閆希軍對傳統產業現代化有著濃厚的興趣，事實上已經在中藥領域有所實踐。在成都，李長文與閆希軍有過一次交流，兩人在白酒釀造現代化方面的想法上不謀而合。是年，李長文進入國台，20年來對智慧化的研究從未停止。
2011年，國台投資興建了國台酒莊，推進智慧釀造創新實踐，至今已有13年。
從第一次升級僅僅改變原料的物流方式，到嘗試機械制曲、機器潤糧、機器上甄，十余年間，國台酒業歷經六次叠代，逐步從傳統手工操作進階到機械化、自動化，再到部份智慧化，數位化，直至基本構建智慧釀造的系統整合體系。
國台酒業「智慧釀造」一角
去年，【國台智慧釀造標準體系】正式釋出，以標準之尺打造品質之城，從簡單的機械替代，到更智慧的釀造系統，國台走好了智慧化探索的每一步。
對於白酒智慧化來說，智慧化裝置可以比作「身體和軀幹」，而基於數據的標準和模型才是「大腦」。因此，對於這些數據的獲取和模型的建立，才是白酒智慧化生產模式轉型行程中最為重要的部份。
李長文表示，國台智慧化最大的挑戰始終是對傳統工藝機理的解析。每一個釀酒環節都是蘊含著海量資訊量的資料庫，「12987」的工藝環節背後是上千個需要進行數位解析的關鍵點。
「這是最難的環節，即使到現在，國台也只把關鍵步驟解析完。今年我們又梳理出來了200多個指標，現在一共有1200多個指標，其中還有三分之一的數位解析需要進一步精細化。任務還很艱巨。」李長文說。
截至目前，李長文和他的科研團隊已發現400多個屬，1000多種微生物作用於醬香白酒的制作過程，最終的成品酒裏有3000多種物質。
打破醬酒傳統生產思維
近20年來，國台智慧化相關的創新從未停止，並始終把科技創新作為保證國台酒品質的核心手段。
在李長文看來，智慧釀造是一項復雜的系統工程，不僅要吃透釀酒工藝，理清每一個環節潛藏的物理化學指標，要知其然，更知其所以然，在這個研究的過程中，也能幫助釀酒師更好地理解釀酒每個環節的真實意義。
在交流中，李長文詳細闡述了國台智慧釀造的方法和路徑，核心就是四點：解析傳統、數位表達、精準復刻、系統創新。
十余年探索，國台累積了大量經驗，並構建起一套標準體系。2023年，在由中國酒業協會主辦的「智慧釀造高品質發展論壇」上，國台正式釋出國內第一個醬香型白酒智慧釀造標準體系——國台智慧釀造標準體系。
國台智慧化的探索，也打破了醬酒傳統的生產思維。在這個過程中，茅台鎮釀酒師們的思想也跟著轉變，從不理解到接受，再到如今的認可和贊許。
透過客觀化、標準化、數據化、智慧化的工藝流程，國台不僅實作了白酒生產更加高質和高效，確保基酒中更少有害成份、更多有益精華，還保障了釀酒工藝傳承的有效性和精準性，更是進一步解放了勞動力、改善了工人的勞動條件，在國台建立起了醬酒產業第一個全生產鏈智慧化工廠。
相比傳統釀造，國台模式的優勢是肉眼可見的，人均年產能提升60%，基酒合格率100%。類似的優勢，還包括減少土地使用、降低用水、天然氣等，達到國內清潔生產領先水平。
據統計，開展智慧釀造以來，國台取得了一系列重大專利技術。就在今年，國台和天津科技大學展開合作，分別在1月和2月連續在國際食品頂級期刊發表了兩項重要科研成果。
例如針對高粱蒸煮這一關鍵工藝，從2018年開始，國台技術團隊與數十位經驗豐富的酒師合作，收集感官經驗數據和糊化度檢測數據，錄入大量對比數據。經過4年多的數據收集和跟蹤，國台成功建立了一種評價高粱蒸煮程度的糊化度模型，不同蒸煮程度的高粱樣品均可以匹配特定的糊化度數據區間，關聯效果良好。
數智國台開新篇
如今，圍繞智慧化研究，國台已聚集了大批技術人才，為國台智慧化護航。
據國台酒業集團品質總監周濤介紹，國台現已擁有國家級白酒評委3人、省級白酒評委21人，國家品酒師128人，國家釀酒師136人。在技術團隊中，本科以上學歷占比73%，各類工程師138人，品質技術人員占比10%。
「國台品質技術人員占到了品質團隊的10%，在高科技行業裏這個數位並不算高，但是在傳統勞動密集型企業裏，10%是一個相當亮眼的數位，我們相信這只是開始。」周濤說。
雲酒頭條發現，國台技術團隊大多科班出身，兼具理論研究和生產實踐優勢，李長文就是其中的代表之一。
如今，李長文率領的數十名碩士、本科生科研團隊，肩負著國台酒技術創新的使命，為國台酒提供現代技術的專業支持和保障。
近年來，國台成立專門機構，深研醬酒智慧化釀造。2022年，國台聯合業內頂尖科研力量成立國台研究院，下設8個分中心，涉及固態發酵工程技術、微生物與酶代謝、風味組學、數位化標準、重大計畫攻關與基礎研究等，形成了一個科研大平台體系。
今年，國台酒業集團第二屆董事會第六次會議的召開，進一步激發了國台智慧釀造的新動力。
5月21日，國台酒業集團召開董事會，審議並透過了【關於新設創新生產力中心並聘任創新生產力總師的議案】。會議內容顯示，國台決定組建創新生產力中心，重點圍繞制定創新生產力戰略、打造智慧釀造技術標準體系、完善酒體頂層設計、推進組織機制創新和創新服務模式等方面開展工作。
值得關註的是，剛卸任國台酒業董事長的閆希軍親任創新生產力總師一職，並兼任國台研究院院長。
作為國台的長期性系統工程，經過十余年實踐的智慧釀造體系建設正處於承前啟後、不斷深入創新的關鍵階段。此次深化頂層設計，國台以戰略高度統籌智慧化建設，再次開啟了關於未來的想象空間。
(中國網財經已獲授權)
