圖片來源@視覺中國
文 | 紅餐智庫
小小的甜品甜點，憑借獨特魅力在網路上坐擁「百億流量」。截至2024年2月，紅餐產業研究院在抖音平台搜尋「甜品甜點」關鍵詞，其多個相關話題的視訊播放量過億，熱度最高的話題播放量達到了514億次。
近年來，甜品甜點關註度走高，除了內建的高顏值和話題性，新中式糖水、自助糖水等新物種亦是助推因素。在此背景下，甜品甜點賽道發生了許多新變化。
2024年，甜品甜點賽道還有哪些新模式和新風潮值得關註？
甜品甜點賽道競爭升維，新模式和新趨勢出現
甜品甜點在中國擁有悠久的歷史，隨著相關品牌強化產品和模式創新，甜品與其他品類的融合逐步加深。目前，甜品甜點賽道已經進入了精細化營運的4.0階段。
甜品甜點的種類非常豐富。總體來看，甜品甜點主要包括中式以及非中式兩個大類。非中式甜品甜點包含了馬卡隆、提拉米蘇、泡芙、舒芙蕾、麻薯、銅鑼燒等多種產品。中式甜品甜點則聚焦於碗裝甜品和甜食點心，分化出了香港、廣東、台灣、江浙、新疆等多地的特色甜品甜點，例如楊枝甘露、雙皮奶、冰粉等。
由於種類多樣、能夠滿足消費者的情緒價值，甜品甜點賽道吸引了不少玩家入局。該賽道包含了三類入局者：現制甜品甜點品牌；產品含甜品甜點，但屬於其他賽道的品牌；零售甜品甜點品牌。
目前，麵包烘焙、西餐、茶飲、咖飲、酒館、速食、火鍋、正餐等多個賽道的品牌都熱衷推出甜品甜點產品。
其中，甜品已經成為楠火鍋、珮姐老火鍋、趙美麗火鍋、朱光玉火鍋館等多個火鍋品牌的招牌「流量密碼」。這些品牌或創新甜品形態，或以低價甜品甜點產品引流，均取得了很好的市場反響。
與此同時，一些甜品甜點品牌也開始「開副牌」，將經營觸角延伸至其他領域。例如2023年3月，茶理宜世旗下品牌RUXU入續鴛鴦糖水鋪的首家門店在廣州開業；滿記甜品在2023年11月推出了聯名品牌覓到滿記甜品站。
近九成品牌門店數不足3家，賽道面臨「大浪淘沙」
在區域分布上，廣東、江蘇、浙江是甜品甜點門店數排名前三的省級行政區，占比分別為16.1%、7.6%、6.8%。城市分布上，廣州、深圳、上海的門店數最多。
競爭格局方面，大多數甜品甜點品牌的門店數偏少，僅有DQDairy Queen、鮮芋仙等品牌門店數在500家以上，其中DQDairy Queen門店數破千家。
為了加快全國化行程，一些品牌在加盟、出海等層面發力。
例如簡鹿糖水鋪、鮮芋仙、溪邊姑娘等品牌均在布局海外，目前在多個國家擁有門店；2023年滿記甜品開放加盟，2024年其將在一線城市的代表商圈加強布局，前往歐美的出海計畫也正在規劃；哈根達斯也透露會考慮透過經銷商來開設非直營門店。
甜品甜點賽道有眾多的入局者，隨著競爭加劇，一批契合了新中式審美潮流的品牌興起，而老牌和高端品牌則面臨一些發展困境。
2023年，國潮風潮刮到了甜品賽道，北京、上海、重慶、廣東、山東、福建、重慶、浙江、湖南等多地出現了新中式糖水鋪的身影。隨著RUXU入續鴛鴦糖水鋪、有隅等品牌冒頭，新中式糖水賽道逐漸分化出養生類、烤梨類、豆花類等細分賽道。
與新中式糖水鋪風靡市場相映照的，則是許留山、LADY M、COVA、LeTAO、KNOTKNOT珞珞等老牌和高端甜品甜點品牌的沒落。隨著消費者消費需求發生變化，部份老牌和高端甜品甜點品牌因產品創新停滯、品牌定位不契合市場、客群流失等原因陷入閉店風波。
其中，許留山的「節節敗退」讓人不勝唏噓。作為曾經風靡一時的老牌港式甜品，其逐步結束消費者視野，「閉店潮」寒氣不斷加重。截至2024年2月，紅餐產業研究院在北上廣深四大城市搜尋許留山門店，僅有北京的一家門店還在營業。
自助糖水成為熱門模式，品牌多方位尋求創新
在這份報告中，紅餐產業研究院重點對甜品甜點賽道的產品、模式、供應鏈、渠道、傳播等多方面的發展亮點進行了詳細剖析，本文將選取產品、模式、供應鏈三個方面的部份內容做展示。
1.甜品甜點品牌透過擴充產品線，滿足消費者多元化需求。
為了滿足消費者的多元化需求，甜品甜點品牌透過打造多元的產品結構吸引客群、提升點單率。鹵味、燒烤、速食等產品被加入產品線，「甜品甜點+」矩陣逐步擴大陣營。
例如五條人糖水鋪推出的混醬腸粉、勁爽小郡肝等；簡鹿糖水鋪推出的雞蛋仔、港式牛腩撈面等；合德記順德雙皮奶推出的香辣鴨脖等。
兒童餐也成為了品牌開拓的一大方向，滿記甜品於2023年12月在上海部份門店推出了兒童套餐，特制了小小系列經典產品供消費者自行搭配，還開設了親子體驗課堂提升消費者的到店興趣。
在兩廣、港澳、海南等地區，當地人將甜品稱為糖水。其中港式糖水尤其受消費者喜愛，近年來新銳港式糖水品牌發展勢頭較好。
例如定位為新港式健康糖水品牌的簡鹿糖水鋪，其主打低糖低脂低卡，研制的仙女人氣火鍋將糖水的傳統盛具做了創新，為消費者提供視覺上的享受和吃法上的新奇體驗。此外，簡鹿糖水鋪的產品比較多元，在選單上融入簡餐、小吃、茶飲等，產品數量100+個。
目前，簡鹿糖水鋪自建了供應鏈智慧化系統，不僅能為店鋪提供選址服務，還能為門店的全國化擴張和出海提供支撐。
2.自助糖水模式興起，品牌探索門店新模型。
2023年開始，甜品甜點賽道興起了一股自助糖水的風潮，出現了一些自助糖水的門店，一些知名的甜品甜點品牌也在跟進這個風潮。
例如，滿記甜品開放了糖水自助餐；在廣州、深圳、上海、廈門、成都、重慶、杭州等多座城市則出現了無人自助糖水品牌，它們的定價多在5~6元一杯，模式新穎、定價實惠、支持外帶場景等多重優勢助力其「野蠻生長」。
此外，甜品甜點品牌也在積極探索創新門店模型，不僅有不同風格的主題店，還有一些品牌進行了門店升級，開設了外帶專區。
3.上遊企業和甜品甜點品牌強強聯手，合力建設供應鏈。
近一年，甜品甜點的供應鏈企業針對下遊需求，研發出更加符合健康趨勢的原料產品。例如安佳專業乳品在2023年推出了客製化的桂花風味雪頂、陳皮紅豆風味雪頂等；安琪酵母在2023年推出了小白條酵母新品，有助於提高烘焙和甜點的發酵速度和產品品質。
甜品甜點品牌在夯實供應鏈的道路上也是各有所長，滿記甜品、鮮芋仙、簡鹿糖水鋪等品牌均取得了不錯的成效。
其中，滿記甜品開出的新品牌覓到滿記甜品站，面向火鍋等B端市場提供甜品爆品解決方案，擴充了營收渠道，探索出了甜品甜點品牌的增收新思路。
結語
近年來，甜品甜點賽道的熱度不斷升溫，品牌也創造了不少可圈可點的業績。不過，口味的地域性差異、消費者具有健康顧慮、消費場景受限等經營短板依然存在。
紅餐產業研究院針對以上痛點提出了三大經營建議：夯實供應鏈建設、加快產品創新、尋找出海機遇。在甜品甜點從業者的銳意進取下，相信這條賽道未來可以更加多姿多彩！
