說起年味
當然少不了「走油」
「走油」
是人們將食物經過油炸了之後
可以保存較長時間的一種方式
因為味道可口
一直傳承到現在
今天讓我們走進淩師傅家
感受奉城「走油」美食
帶來的濃濃年味兒吧
走油肉
制作走油肉要選用肥瘦相間豬肋條
切成手掌大小的方塊狀
將肉塊放入鍋中水煮斷生
煮開後撇去浮沫
第二步就是「走油」
熱鍋冷油至八成熱
肉塊下鍋
瞬間油花彈射
發出劇烈的爆響
即使馬上蓋上蓋子
也能聽到像機關槍那樣驚天動地的響聲
炸至顏色金黃、肉皮皺起後撈出即可
這一步用專業術語稱為「美拉德反應」
能讓肉變得又香又好看
走油肉降低了肥肉的脂肪含量
不用擔心吃多肥肉會長胖
同時豬肉產生了焦化
使得口感更為香脆
將走油肉置於冷水中浸泡
等待肉質松軟了
起鍋加入醬油、冰糖等調料進行紅燒
一塊塊香氣四溢的土竈走油肉
便可端上飯桌了
走油肉皮
鍋中油燒熱至六成熱
把曬幹的豬皮下入鍋中
豬皮表面迅速起泡
隨後整張浮起
繼續將豬皮炸至金黃
撈出控油
經過炸制後的豬皮
口感酥脆且不油膩
類似於膨化食品的外觀
撒上些燒烤料
就可以直接吃上好幾塊
將走油豬皮浸泡後
就可以用來制作三鮮湯
先炸制再泡發的豬皮
會形成蓬松的孔洞
既增加了彈性空間
又因為吸飽了湯汁或調料味兒
而味道十足
用它制作的菜肴爽滑不膩
口感又Q彈
走油桂花肉
豬肉打成肉糜
加入雞蛋、小麥粉、生粉、料酒攪勻
取適量肉糜擠出圓球
邊擠邊下油鍋
待丸子定型變色後撈出控油
再次升高油溫下入丸子
大火猛炸至表面酥脆呈紅褐色
撈出控油即可
將炸好的桂花肉放在鍋裏燒煮
再放入韭黃
淋上醋汁
很快韭黃桂花肉便可出鍋
香氣彌漫整個廚房
走油排骨
將豬小排剁成小段
反復多次清洗
直到血水和臟東西完全清除
瀝幹水分
加上小麥粉和雞蛋攪拌
讓每段排骨都裹上面粉
以六成油溫進行快速炸制
期間要不停撥動防止粘連
定型即可撈出
再次加熱油溫並復炸排骨
筷子撥動
使排骨充分受熱
等炸至色澤金黃後
即可出鍋
要將走油排骨做成一道年菜
還需與糖醋汁一同入鍋炒制
大火收汁即可裝盤
撒上白芝麻點綴
一道色香味俱全的糖醋排骨就完成了
有人說
「走油」是走一種儀式感
走不走無所謂
反正過年好酒好肉不差這一道菜
也有人說
過年本就吃得油膩
沒必要再弄這麽多油炸食品
對身體不好
其實
「走油」吃的不是一個「油」字
而是一個「情」字
多少回憶，多少故事
都寄托在這份情裏
在過年時候吃上一口
覺醒的不僅是平日裏挑剔的味蕾
更是對奉城這個地方的深愛
對過年這個儀式的尊重
對幸福生活的感恩
