紅網時刻新聞通訊員 陳雅丹 廣東報道
湖湘大地，自古便是文化與美食的交匯之地。有這麽一群湘菜人，背井離鄉在廣東紮根，在廣東創造了湘菜第二大本營，為湘菜在國內的發展開辟了一片新天地。近日，【味道湖南】采訪到了廣東省湖南商會湘菜專業委員會會長陳楊，請陳會長以行業親歷者的角度，講述湘菜如何出湘入粵，開啟高速、高品質發展之旅。
【味道湖南】：首先請您介紹一下自己，並且跟我們分享一下您的履歷。
陳楊：我是土生土長的湖南長沙人，1968年4月出生，1989年武漢鋼鐵學院壓力加工專業本科畢業。1991年從湘潭鋼鐵公司調到湖天賓館工作，歷任湖南省人民政府駐廣辦接待處副處長，湘粵農貿服務中心主任；2018年元月起擔任湖天賓館總經理；現任廣東省湖南商會湘菜專業委員會會長。算到今年已經33個年頭了。
【味道湖南】：請您跟我們詳細介紹一下廣東省湖南商會湘菜專業委員會的職責與作用？
陳楊：我們廣東省湖南商會湘菜專業委員會（以下簡稱湘菜委員會）成立於2009年。
湘菜，是中國歷史悠久的八大菜系之一。早在漢朝，烹調技藝就已經具有相當高的水平。以湘菜為代表的飲食文化是湖湘文化不可或缺的重要組成部份。湘菜作為湖南的一個文化符號，具備堅實而親和的軟實力，是湖南的一張名片。
湘菜之於南粵，也經歷了一個從無到有，從小到大的歷史演進過程。換句話講，湘菜是跟著當年南下廣東的打工人一起來到南粵大地的。大致分這麽幾個階段，第一個階段是，20世紀後期，湘菜館規模微小，零星分布，好多都沒有名號，「97金融危機」之後，開始逐步興起；第二個階段是，「2008年金融危機」後，隨著拉動內需的政策出台，各路人馬雲集，湘菜在南粵大地開始興盛。伴隨而來的是，各類傳聞、各種負面訊息，接踵而來，為應對當時的「地溝油」事件，直指在粵的湘川菜系這些不利局面，由廣州湖天賓館、洞庭魚頭王、洞庭土菜館、同湘會、佬湘樓、湘村館、湘村人家、湘之園、毛家飯店等知名湘菜品牌共同發起，組建廣東省湖南商會湘菜專業委員會。
湘菜之於南粵，口味以融合見長，食材以求真為要，出奇制勝，敢闖敢幹，是本地飲食行業中，一支活躍的重要隊伍。而廣東省湖南商會湘菜專業委員會是整合這支大軍的重要平台，它是一個加強區域合作的行業組織，更是一個促進省際間，企業間共同前進、和諧發展的平台。
廣州湖天賓館成立於1991年，是最早進入廣州市場，以經營湘菜為特色的賓館酒店。隸屬湖南省人民政府駐廣州辦事處，是湖南省政府在廣東的一個重要視窗，肩負湖南省在廣州的接待服務工作，同時也肩負了湘菜在廣州的宣傳和推廣，基於此，湖天賓館在廣州湘菜行業裏有著非常重要的行業地位，歷屆改選，湖天賓館都被大家一致推舉為會長單位，由此，我就非常榮幸地擔任了會長。
協會經過十幾年的運轉，基於湘菜發展狀態、結合湘菜人對於家鄉的情感，我們提出了「服務會員企業、促進企業發展、擴大湘菜影響、傳承湖湘文化」這一宗旨，透過定期舉辦廣東湘菜產業大會等類似的產業活動，整合協會資源為會員企業發展賦能，促進企業發展，從而擴大湘菜影響力，最終實作湖湘文化的傳播。
第四屆廣東湘菜產業大會啟動儀式現場。
【味道湖南】：廣東已經成為湘菜的第二大本營，您認為是哪些因素推動湘菜在廣東深深紮根並且蓬勃發展的？
陳楊：按照廣東省餐飲協會的數據，湘菜已經成為在廣東本土外來菜系裏排名第一，這是本土常住居民對我們湘菜的認可，我們感到非常自豪。
這個現象形成的原因很簡單，我認為首先是因為在粵湘籍人士眾多，有市場基礎，條件好，他們有的在各級黨政機關、有的在國有企業、有的在粵創業，遍布各個行業各個層次及各個地區，保守估計有1000萬人，這個體量是非常大的；第二是湖南和廣東兩地交通便利，兩省緊密相連便於人與人的交往以及資訊的傳播；第三是日益發達的物流，解決了原來物流不發達的時候，食材供應難以保障的困境，現在湖南的食材可以更大量、更快捷、更新鮮地供應到廣東；第四是現在消費者飲食口味發生了變化，對於湘菜的接受度更高，導致湘菜不僅僅在廣東，乃至在全國也很受歡迎。
【味道湖南】：外來菜系進入本地市場，避免不了與當地風味產生碰撞，那麽在湘菜進入廣東的整個過程中，廣東口味和湘菜風味之間是如何平衡與結合的呢？
陳楊：我在湖天賓館工作超過三十多年了，既是親歷者，還是推動者，體會比較直觀，就以湖天賓館就為例。
湖天賓館最開始就能同時供應湘、粵兩種菜系，定位在以政務服務、商務服務作為主要方向，我們的湘菜團隊都是「科班」出身，把他們從學校招募來以後，還必須前置到，比如：湘江賓館、九所等湖南省委省政府管轄的接待賓館酒店培訓與實習，因此，長久以來，湖天賓館的湘菜與社會餐飲的湘菜還是有質的區別的，我們的菜品更像「官府菜」。我們的早茶、粵菜團隊都是從當時廣州飲食公司抽調的年輕骨幹。技術力量和技術功底都比較強，這些也和社會餐飲有一定的區別。
一開始，湖天賓館把粵菜廚房設定在二樓，湘菜廚房設定在一樓，一是為了突顯我們的專業；二是想讓湘菜直接面對廣州街坊，以利推廣。慢慢地我們逐漸又把幾個廚房整合到了一起，讓湘菜和粵菜有一個比較好地互相學習和借鑒的過程。隨著湘菜勢頭的迅猛發展，廣州其他的粵菜館幾乎都有幾道典型的湘菜，比方說辣椒炒肉、剁椒魚頭；而湘菜館也會融合很多粵菜的烹飪技法，比如說清蒸、蒜蓉甚至是避風塘炒等。比如一道家喻戶曉的剁椒蒸魚頭，就是集粵菜的去腥、川菜的紅油保溫於一體的融合菜式。餐飲是包容永珍的，烹飪技法也是學習借鑒的過程，食材是共通的，我認為在裏邊沒有任何沖突，反而相輔相成、相得益彰。
【味道湖南】：在湘菜出湘的過程中，您認為湘菜的主要優勢有哪些？應該如何塑造湘菜品牌的核心競爭力？
陳楊：廣州乃至包括整個珠江三角洲在內的大灣區，在地理區位上和湖南很近，在這個地域內謀生的湖南人也很多，有湖南人的地方就有湘菜，因此常有「滿城煙火半湖湘」的說法。
在粵發展的湘菜人不僅僅在廣東發展，很多企業也紛紛開始以廣東為根據地逐步向全國開始發展，也體現了在粵湘菜人的創新能力、執著的追求精神，對湘菜的執著和熱愛。我認為湘菜最大的優勢有兩點，第一是口味的刺激性，符合現代人對於平淡生活中新意和刺激的追求，第二是親民，湘菜是煙火氣比較重的一個菜系，好吃下飯刺激是湘菜最大的記憶點。湘菜特點就是，口味以融合見長，食材以求真為要，出品樸實接地氣，價格親民很實惠，深得老百姓的喜愛。
親民是湘菜的一個優勢，但是隨著中國經濟的發展以及群眾日益增長的物質文化需求的發展，部份湘菜品牌也開始從大眾化的餐館升級成更具有社交內容、文化內容，更具有體驗感的餐飲品牌。比如說廣州這邊比較有名的餐飲品牌佬麻雀，最開始是從洞庭土菜館開始升級成瀟湘粵語，後來升級成佬麻雀，現在又孵化了一個雀園，是從一個大眾的，到時尚的，再到高端商務的這麽一個節奏去升級品牌。
廣州湖天賓館第八屆湘菜美食節暨廣東湘菜協會精品菜式交流會現場。
【味道湖南】：廣東省湖南商會湘菜專業委員會作為廣東地區資歷最老的湘菜行業協會組織，見證了湘菜在廣東乃至全國的快速發展，委員會在這一過程中做出了哪些重要貢獻，收獲了哪些重要成果？
陳楊：我們建立湘菜專業委員會的初心就是聚攏鄉情，抱團取暖，共謀發展，把大家聚在一起重在溝通，重在交流。能夠敞開心扉，能夠暢所欲言，能夠集思廣益，能夠解決困難，才會成為心之所向，才能激發大家期盼下一次見面的急切心情。那麽湘菜專業委員會就會成為一個莊嚴神聖的殿堂，成為湘菜人的精神家園。湘菜專業委員會的主幹是以廣大湘菜企業為主，各個品牌的店面星羅棋布地鋪展在廣袤的南粵大地之上，這就構成我們引以為傲的資本。因而盡最大的可能吸引以經營湘菜為主業的企業加入是協會的主要目標，為他們提供優質的服務是協會的主要任務。湘菜專業委員會同時也會引導廣大會員企業采取走出去，引進來的辦法開闊眼界。所謂走出去，包含外出學習考察，與不同菜系的同行切磋；所謂引進來，則包含新技術、新材料的引進，也包括和行業翹楚，專業、學者之間的交流。
湘菜委員會起到了一個潤物細無聲的作用。比如說現在這些比較有名的湘菜品牌老板，都是我們湘菜委員會最初的會員企業，他們有的是老板、有的是廚師、有的是采購，透過參加我們舉辦的活動，可能因為無意中認識的人、事、物，就慢慢走上了餐飲創業的道路。有的廚師透過我們湘菜平台，進入了湘菜大師的傳承門派，之後創業，可以說有60%的餐飲品牌廚師都是我們這個平台走出來的。他們接受了很正宗的湘菜烹飪技法的傳承，保持了湘菜的特點，同時結合原生的市場需求，這也是為什麽廣東是湘菜第二大本營的重要原因。
其次是湘菜專委會對於湖南重要食材的供應，對於某些時期的餐飲焦點和熱點把握得非常好。2009年餐飲行業出現了地溝油危機，尤其是對大眾化的餐飲菜系沖擊比較大，比如說湘菜、川菜，消費者會認為價格賣得比較低，可能就是用的地溝油。所以當時湘菜專委會發出倡議，實打實地開始提出來和金龍魚合作，和金龍魚簽訂了戰略合作，透過集采給我們會員單位很優惠的價格，在用金龍魚油出品的同時，把油公示在每個門店顯眼的位置，讓消費者吃得放心、吃得安心。雖然餐飲行業出現了地溝油危機，但是湘菜並沒有受到更大的影響。
我們最近的產業大會最主要的工作重心，是透過農業廳、省糧食局把湖南的食材供應商以及跟餐飲相關的廠家請來，讓他們直接跟我們的終端餐飲企業對接，更加高效地打通了食材從田間到餐桌的過程。
【味道湖南】：我們了解到，您不僅是廣東省湖南商會湘菜專業委員會會長，也是廣州湖天賓館的總經理，同時擔任兩個重要的職位，對您來說有什麽樣的挑戰？您是如何平衡企業的管理工作與協會的組織工作的？
陳楊：單位的經營和協會的工作相比，協會的工作會比較難協調。因為協會是一個民間組織，餐飲的發展勢頭很猛，老板們的工作壓力也很大、很忙，協會要開展工作，就需要一個協調的機構去為餐飲企業服務。判斷一個協會是否有活力，就看它的秘書處的工作能力。因此秘書處起到了推動協會發展成功與否的一個關鍵的作用，我們秘書處只有一個專職秘書長和一個兼職的財務由協會來承擔他們的薪資，其他成員都是湖天賓館的員工，為協會都是無償工作，這也算是會長單位對協會發展應有的貢獻吧。這主要是為了降低協會的營運成本，同時也能降低各個會員單位的壓力，所以走到了今天，不容易。
【味道湖南】：您擔任廣東省湖南商會湘菜專業委員會會長的這幾年，剛好是疫情導致餐飲蕭條的時期，委員會是怎樣和廣東湘菜界共同渡過這一難關的？
陳楊：這三年時間，湘菜企業的發展各有不同，大部份的企業發展受影響，也有做得好的企業。比如說我們協會單位的會員單位老湘村、湘辣辣、小柴湖、湘鄰呷鋪，尤其是湘辣辣偏偏是在疫情期間快速發展的，老湘村疫情期間開了20多家店，惠州的小柴湖也開了6家店。
疫情期間的困難都是大家共通的，我們協會明確的工作就是盡量協調會員提出的問題和請求，比如說2019年疫情剛剛爆發不久，諸如佬麻雀之類的餐飲企業就遇到了很大的困難，當時剛好廣東省稅務局在調研，我們湘菜專委會也派了代表去反映我們遇到的情況。我們還舉辦了交流活動，餐飲企業把自己的做法跟大家分享，大家相互借鑒學習，進行戰略調整。
【味道湖南】：您在餐飲行業奮鬥三十余年，經歷了行業的各種變遷，您有什麽樣的心得與收獲？
陳楊：我不是真正從事餐飲行業的，嚴格來說我算是服務行業的一個管理者或參與者。我對餐飲有天生的愛好，我大學當時報考的第一專業就是杭州商學院烹飪專業，我是1985年報考的但是沒被錄取，然後才轉到的其他專業，但是我對餐飲一直很熱愛。後來從事的工作主要是接待服務，我本身也喜歡看喜歡吃，所以了解了很多餐飲相關的知識，沈澱了熱愛餐飲的基因。所以今天很榮幸跟湘菜人走到了一起，在湘菜行業湘菜協會當會長，實作了自己多年前的愛好和心願。
在湖天賓館30多年，最大的感觸，就是見證了湘菜文化在廣東的騰飛、湘菜文化在世界的騰飛。但在30多年前，廣州鮮有飯店自稱主打湘菜的。而自湖天賓館的到來，也同時開啟了湘菜在廣州的「時代」。
中國餐飲文化博大精深，一方水土養一方人，每個菜系都有他獨特的特點，隨著物流的發展，原材料的通用性現在越來越普遍，甚至會用到世界各地的食材，我認為這是一個很大的變化；第二個現象就是，各種烹飪技法的融通，大家會相互借鑒提升，融入杭幫菜、廣府菜、潮州菜甚至是西餐的做法，隨著烹飪技法的變化，湘菜在口味上也會有所變化，在傳統口味裏不太符合人們健康需求的口味或技法，會發生一定變化；第三就是湘菜的呈現方式也會發生很多變化。
【味道湖南】：您認為湘菜未來的發展方向會是什麽樣？對於湘菜未來的發展有哪些期許？
陳楊：湘菜之所以叫湘菜，其靈魂在於「湘」。包含，湘民俗、湘食材、湘技法，進而到湘文化。湘菜會在全國各地遍地生根，就是以湖湘文化為根基，沒有湖湘文化承載的湘菜就不能稱之為湘菜，由此，未來湘菜會形成以湖湘文化為特色的發展方向。
【味道湖南】：為了繼續推動湘菜高品質發展，未來廣東省湖南商會湘菜專業委員會的工作重點將會在哪些方面？
陳楊：高品質發展涵蓋這麽幾層意思，一是食品安全和健康是高品質發展的落腳點和根本，我們協會要起到對油、米、面等基礎食材的套用和引導作用，一定要有標準的、可溯源；第二是品牌要永續健康發展，不以嘩眾取寵或殺雞取卵的掙快錢的形式經營；第三是要和普通老百姓緊密相關，高品質發展不意味著高價格，而應該符合社會各個方面的需求，不能只做高端也不能僅僅做低端。
我認為註重發展湘菜產業，要在「挖掘、提升、吸納、創新」等幾個方面做好文章。充分挖掘湘菜產業的文化底蘊，進一步打造名店、名師、名菜、名點，做大做強湘菜品牌；在提升湘菜文化境界、文化水準和對客服務意識等方面，多下功夫；在充分體現湖南特色的同時，相容並蓄，博采眾長，要努力創新，不斷適應廣大人民群眾對高品質生活的新需求。希望在座的各位餐飲人以湘菜產業為紐帶，努力打造湘字品牌「軍團」，推動、融合關聯產業共同發展。讓「吃湘菜、飲湘酒、品湘茶、用湘瓷、聽湘曲、賞湘繡」在南粵大地蔚為風尚。
後記：
美食不僅是味蕾的享受，更是文化的傳承。湘菜的發展，不能脫離對於煙火味道的掌控，更不能脫離對於湖湘文化的傳承。將湘菜與湖湘文化緊密結合，讓人們在品味美食的同時，也能感受到湖南的獨特魅力，這是湘菜出湘最大的意義。
