銀鍋菜肴：椒燙龍蝦球
十年前，大部份人對川菜的印象停留在麻與辣，街邊小館滾著嗆熱的油煙，大快朵頤的是接地氣的人間煙火味。而作為八大菜系之一、「一菜一格，百菜百味」、歷史悠久的川菜，卻是近幾年才在普通人心中逐有雛形，即使是對美食不關註的人，也知曉一道「開水白菜」。
銀灘餐飲創始人周子鈴
這種變化自然得益於四川首府：成都的快速發展，經濟的提升和強大的文化輸出能力讓更多人看見四川，了解川菜；而在這一過程中，亦有無數優秀的四川餐飲人嶄露頭角，為川菜的傳播發展推波助瀾，
銀灘餐飲創始人周子鈴
便是其中之一。
「半路出家」的從業經歷，女性餐飲企業家身份讓她顯得更為獨特。20多年中遍訪全球米其林餐廳交流學習，擁有一家「米其林一星」餐廳及多家中高端餐廳，多維度解讀、闡述川菜意境，今天【大廚去哪】就與大家共同了解周子鈴的川菜世界。
從麻婆豆腐到鮑魚湯鍋
銀灘餐飲創始人周子鈴
周子鈴出生於成都的普通家庭，年幼時，每逢暑假便和母親到現在的「網紅街」春熙路擺攤賣服裝。父母忙於生計，周子鈴的一日三餐也常來自街巷的小攤、餐廳。
有次在路過玉帶橋的陳麻婆豆腐時，周子鈴的媽媽為她買了一碗麻婆豆腐和米飯，坐在吱吱呀呀的三輪車車鬥上，酥嫩麻辣的豆腐和熱氣騰騰的米飯熨帖味蕾，帶來難以形容的幸福感。童年時簡單的一餐激發了周子鈴對美食的向往，時至今日，她仍然覺得， 沒有任何食物能比得上當時的那一碗麻婆豆腐 。
讀書、畢業、進入外企工作，正當周子鈴的人生軌跡平坦順行時，一餐海鮮火鍋卻須臾之間帶來了轉變。28年前，周子鈴在澳洲旅遊時品嘗了用當地海鮮熬制的魚湯火鍋，不論湯底還是食材都鮮美非常。
銀灘鮑魚火鍋湯鍋
童年的麻婆豆腐與大洋彼岸的海鮮火鍋在此刻碰撞出絢爛的火花，照亮一條蜿蜒卻景色壯闊的新道路：「如果在一片麻辣世界的成都，能夠喝上這樣一口湯，吃著全球各地的海鮮，應該非常不錯。」抱著這樣的想法，周子鈴回成都後就辭去了工作，開設了第一個品牌：銀灘鮑魚火鍋。
創業初期的總是坎坷，從最開始的高朋滿座到之後的門口羅雀，巨大的落差感讓周子鈴感到非常無助，沒有了方向感。支撐她走下去的，是肩負員工們的責任與期待。
越挫越勇的韌性讓周子鈴能夠將否定轉化成動力。食客對菜品、環境、服務的不滿，與其他餐飲品牌的對比都被她好好消化，不斷啟發她研究學習。
解讀、表達、傳承，抽絲剝繭川菜文化
「 美食是口腹之欲，是舌尖享受，也更是生活態度 。」隨著在美食領域的不斷深耕，在以銀灘鮑魚火鍋薈萃全球優質食材之後，作為成都人的周子鈴逐漸將目光聚焦在養育自己的本土美食。周子鈴對川菜的思索，也能從她的創業思路中一探究竟。
隱廬古法川菜
在2002年加入餐飲行業後，經過14年的沈澱、學習、走訪，2016年，隱廬古法川菜誕生。隱廬 聘請中國川菜烹飪大師傳授傳統的老川菜，竭力還原舊式川菜的整體風貌 ，復原出麻辣、酸辣、紅油、白油等近百種經典口味，是周子鈴解讀川菜文化的第一步，也為之後的川菜之路堅實基礎。
Silver Pot銀鍋 · 現代川菜
而後，2018年誕生的Silver Pot銀鍋 · 現代川菜就更為「辛辣大膽」：將銀灘鮑魚火鍋薈萃的全球食材與隱廬古法川菜積累的精妙技藝融會貫通，以四川出產的經典食材花椒為主線，四季風物為引，研發 椒香系列宴席，以「聞香」、「交融」、「狂歡」、「回歸」逐一闡述，為川菜賦予更加摩登、現代的色彩。
藿香富貴蝦菜品圖
川人對藿香情有獨鐘，常見於各類魚類菜肴，銀鍋則把這一味食材與泰國皮皮蝦結合，為幹身、肥嫩的蝦肉浸入宛若盛夏草木的香氣；竹編網罩之下，是新鮮采摘的漢源花椒枝葉，經過熏烤，賦予菜肴濃郁椒香。
青椒汁蚌仔菜品圖
青花椒風味與俄羅斯蚌仔巧妙結合，在食客享用菜肴之前，侍應生在湯底中加入少許青花椒精油，作為最後的調味步驟。新鮮的青花椒帶有類似手指檸檬的清香，激發出剛好斷生的蚌仔甘鮮的風味；花椒帶來的微麻舌尖觸感也與蚌仔的脆嫩相得益彰。
「椒宴」中的遠洋海鮮，本都不是傳統川菜使用的食材，經由餐廳團隊的巧思，不僅不掩本味，還能以花椒為媒，激發出更復合的鮮、醇、甘。
而在「色香味」的美食基礎上，宛若香氛課堂中使用的花椒嗅聞杯，在餐前率先讓鼻腔踏入嗅覺旅程；佐餐的時令限定花椒茶，以花椒樹嫩芽炮製，幹凈的辛香味之余，在口中回味淡淡的米脂香；晶瑩的花椒精油，作為香水擦在食客的手腕上，又用作調味加入餐點；餐廳中使用的器皿，皆由周子鈴帶領團隊走訪四川工匠尋得。 如此種種，帶來形、聞、味、觸的更多體驗 。
再結合餐廳「荒野與星空」、「月球表面」、「柏拉圖的洞穴」的主題環境，銀鍋呈現出更為國際化的川菜表達，劍走偏鋒又具有交融調和之美， 連續兩年摘得米其林一星榮耀 。
2021年，在銀鍋開業的三年後，周子鈴的第四個餐飲品牌「銀廬」誕生，餐廳臨湖而建，以宋風雅韻為主題，主打古法川菜、宋代美學以及蜀錦文化，透過五感的表達讓食客們在銀廬沈浸式感受宋人的生活方式。
在餐廳的建設過程中，周子鈴也經常與川大教授、知名的宋代美學和美學研究專家張誌烈教授學習討教，沈浸書海、開闊思維，一步步完善銀廬的宋風雅趣。
「銀灘是世界食材的薈萃，隱廬是傳統經典川菜的解讀，銀鍋是川菜的國際化表達，銀廬是古法川菜以及美學的傳承。銀灘餐飲的成長從食材篇到烹飪篇再到創新篇，最後到文化篇，不斷探索川菜的‘長寬高’」
跨越「內卷」，以在地文化融合個人化美食
在青城山開設「宿仙谷」酒店，是周子鈴的又一新嘗試
經歷大風大浪，在成都餐飲闖出一片天地的周子鈴，也向餐飲初創者們分享了自己的經驗。
「在學會角色轉換的同時，保持韌性。」
因為大環境影響，目前餐飲行業已經進行了一番大浪淘沙，在無差別的行業壓力面前，只有表現出足夠的抗風險能力和堅持韌性，才能在外部的沖擊下，開辟出新的發展方向。
老板是一種角色，餐飲人不能把它當身份用，要多維度、多角度去思考問題，不能只處在老板的職位，也需要把自己當作一位普通的食客進行思考，這樣才能找到餐廳的痛點，進而進行改變和提升。
銀廬小吃宴菜肴：小籠牛肉配荷葉粥，找尋、還原川菜傳統小吃，也是周子鈴發展品牌「個人化，在地文化」的一環。
談及成都餐飲的未來，周子鈴表示：「個人化，在地文化」會成為成都餐飲行業的發展重心。成都作為「美食之都」，多元化和「內卷」程度在國內名列前茅，如何在行業裏打出差異化就尤為重要，以在地文化融合個人化美食，做出自己的表達，才能提高食客們的記憶度。
Q&A
您有哪些喜歡的書籍？
【美的焦慮】是我很喜歡的一本書，主要研究北宋士大夫的審美趣味。書中描述和分析了北宋士大夫中間出現的新的藝術活動，包括：賞花、寫詞、寫詩話等等，作者分析的角度很有意思，對美學的提升也很有幫助。
您最喜歡的本地食材是什麽？
花椒是川味的代表符號，也是屬於成都的城市香味。我們的團隊與漢源政府共同成立了貢椒風味實驗室，將花椒推向了國際餐飲市場，包括全球40多個國家、60多個城市的100多家米其林餐廳都在使用漢源貢椒。
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