12月9日 星期六 多雲
早春時節，乍暖還寒，勤勞的沙洲人開始忙著盤算著田間地頭春種秋收。沙洲背山面水，可謂山水相連。這裏氣候溫和，雨水充盈，種出來的蔬菜瓜果格外香甜水靈，也就有了地道的沙洲風物和美味。
沙洲紅色旅遊資源火了後，以沙洲土法烹飪手法的沙洲菜系，成了沙洲紅色旅遊的補充。沙洲土菜，開始被外界不斷關註。沙洲的辣椒、豆角、茄子、扁豆、黃瓜無不成了沙洲土菜的新寵。隨著季節時令的變化，不斷開發沙洲菜系。
青椒小炒肉，作為沙洲當季最活躍的一道菜，征服了來沙洲旅遊的周邊遊客的味蕾。沙洲所種的青椒，有兩類。一類為傳統椒，個頭稍大，辣度適中。一類為細椒，俗稱尖椒，個頭細長，生性猛辣，亦是沙洲人喜歡的那種。前者適合腌制曬幹，做白辣椒。後者則適合現炒，或者曬幹，炮製辣子灰。
沙洲傳統土菜中的青椒炒肉，已經過改良。與外地小炒肉不同的是，沙洲人更愛用本土的文明辣椒，皮薄果青肉厚，具有濃郁的辣香味，放入任意菜品中都可提升鮮辣度。
沙洲炒這道菜，所選豬肉也有講究。基本選文明農村用紅薯青菜潲水飼養的土豬。每天早上，文明鎮的圩場上都有本土殺豬攤，要選用豬前嘎子肉，俗稱前腿肉。這個部位的豬肉肥瘦均勻，腌制後肉質細嫩，大火爆炒激發出肉香混合椒香，能讓人銷魂丟魄。沙洲人青椒小炒肉，還有選五花肉的，裏脊肉的，烹飪的手法大致相同。味道上略有差異。
沙洲青椒小炒肉，將沙洲青椒切絲，也有切滾刀的，嘎子肉切絲備用。肉絲放小碗內加入一勺鹽，生粉兩大勺，老抽四五滴，拌勻，覺得拌不勻的時候加少量的水，不要加醬油，否則顏色會很深，成菜不好看。油鍋燒熱，倒入菜籽油，冒青煙時，改小火，倒入肉絲，扒散。肉絲盛起，鍋中留一點點底油，倒入青椒絲，在鍋中幹煸，加鹽，再煸。倒入肉絲，加入雞精，胡椒粉，翻炒幾下，就可以起鍋裝盤。
青椒小炒肉出來後，青翠誘人，讓人一眼守不住神魂。如今，作為沙洲餐飲界的大眾點評率很高的經典土菜，其做法之簡單，選材之新鮮，刀工之精細，主配同形，口感鮮嫩辣香，已經成了沙洲餐飲界的扛把子。不僅倍受遊客喜歡，也是沙洲人日常生活中的大眾口味。
沙洲土菜之所以越來越火，即是將最簡單的本土食材，做出了人間至美之味。而沙洲土菜的味道，就是追求本真本原本色的烹飪三本主義。很多在外的遊子到沙洲遊學，尤其對於常年漂泊的遊子來說，一道沙洲青椒小炒肉，能吃道娘的味道，也曾是故鄉的味道。
沙洲土菜既是嶺南文明的枝葉，也是郴州菜系的傳承。除了歲月留贈與沙洲和嶺南大地的恩賜外，還有沙洲人當下的使命感和責任感。他們為守住鄉愁，在追求新的幸福路上，以一己之力，為發揚沙洲土菜的傳統，創新和書寫沙洲土菜新的文明與傳奇。
（作者：美食專欄作家 譚旭日）
