買牛肉，牢記「3不買」，這幾個位置都是牛肉精華，以後別買錯
牛肉被譽為「肉中驕子」，以其豐富的蛋白質和鮮美的滋味聞名，是全球消費量第三的肉類。
在中國家庭中，牛肉相較於豬肉更為清爽，相較於羊肉則膻味較輕，因此更受歡迎，成為一日三餐中理想的食材之一。
因此，選購牛肉的技巧變得尤為重要。
如何判斷牛肉的品質，如何避免劣質牛肉，選購哪個部位的牛肉，以及合適的烹飪方法，都有很多講究。
下面就為大家詳細介紹。
壹：選購牛肉時有三類不宜購買的情況
一、避免購買表面潮濕或非常幹燥的商品。
在購買牛肉時，你可能會發現一些是懸掛出售的，而另一些則擺放在櫃台上。如何進行選擇呢？
優質的牛肉表面微幹或有風幹膜，觸感略帶黏性。
好的牛肉又分為排酸牛肉和新鮮宰殺但未排酸的牛肉。
排酸牛肉是指牛在屠宰後，其肉中會產生乳酸。
盡管這種乳酸對人體無害，但會影響肉的口感。
為了去除牛肉中的乳酸，牛肉會被送進排酸間，放置48至72小時。
通常，小型養殖個體戶會售賣未排酸的牛肉。
這種牛肉雖未經排酸處理，但剛宰殺的新鮮牛肉需要放置一段時間才能出售。
因為剛宰殺的牛肉肌肉僵硬，纖維粗糙，食用時口感不佳。
經過1到3小時的放置，糖原分解導致PH值下降，肌肉逐漸變得松軟，達到最佳口感。
因此，無論是經過排酸處理的牛肉還是未經過排酸處理的牛肉，都需要經過一定時間的放置。
在此過程中，牛肉的水分會蒸發掉一部份，表面微微變幹，觸感略有黏性，這樣的牛肉才是最理想的。
變質的牛肉表面要麽非常幹燥，要麽極其粘手。
即使是新切開的刀口處摸起來也會特別粘手，這些都是劣質牛肉的特征。
現今有一種牛肉需要避開，那就是註水牛肉。
這種牛肉表面看起來光鮮水潤，似乎非常不錯。
但實際上，這類肉買回家後，過一段時間就會滲出大量血水，烹飪時也會大幅縮水，肉質緊繃，口感極差。
「註水肉」通常水分充盈，用手指一按便會滲出水來，用紙巾一擦即濕。
這些註水牛肉大多不會懸掛售賣，否則會滴水。即使價格便宜，也千萬不要購買。
二、色澤、氣味不對的不買
市場上有眾多售賣牛肉的商鋪，選擇哪一家好並不容易。
最佳的方法是逐家走訪，仔細觀察後再做決定。
牛肉鋪懸掛的肉應具備光澤，色澤應適中，過於暗淡的可以直接忽略。
新鮮的牛肉呈現鮮紅色，光澤良好，脂肪呈潔白或微微帶乳黃色。
而宰殺後幾天的牛肉則會略顯暗淡，脂肪失去光澤。
變質的牛肉則呈徹底失去光澤的暗紅色，脂肪甚至可能出現暗淡綠色。
新鮮的牛肉聞起來會有正常的肉香味，仔細聞還能聞到一絲草腥氣。
而變質的牛肉則帶有酸味，嚴重時甚至會散發腐爛的惡臭。
若發現牛肉的顏色和氣味都有異常，千萬不要購買。
三、牛肉沒有彈性的不買
正常的牛肉，用手指按壓後會迅速恢復，表現出彈性。
如果按壓後出現一個坑且沒有回彈，肉質軟塌塌的，則可能表明牛肉已經變質或是註水牛肉。
無論用多好的烹飪方法，這種肉做出來也不好吃，口感和味道差異很大，營養也已經流失。
貳：牛肉部份詳解
1、牛腩肉
牛腩肉是指那塊柔軟的肌肉，位於牛腹部和靠近牛肋部位。
它是從牛身上第8肋到第13肋軟骨留痕處所能切割下來的凈肉。
這片肉脂肪與瘦肉交錯，且含有豐富的筋和油花，盡管瘦肉較多，但脂肪和筋的比例較低，肉質柔軟細膩。
它適合於燉煮、紅燒或紅燜食用，經過充分的燉煮後，口感松軟香嫩，極其美味。
優質的牛腩肉並不容易獲得，一頭牛約有千余斤，但只有大約20斤的牛腩肉可供選購。
如果當地的肉鋪價格昂貴或者供應不足，可以考慮透過網購來解決。
價格更為實惠，口感同樣出色，一點也不遜色於現場購買。
2、牛肋條
肩腹肉後方的牛肋條，是購買牛肉時不可錯過的部位。
它又被稱為「牛肋排肉」，但相比之下，牛肋條這個稱呼更接地氣。
俗話說「好吃不過貼骨肉」，這裏指的正是牛肋條肉，即附著在牛肋骨上的排骨肉。
這種肉質地緊密，脂肪含量少，精肉較多，肥瘦比例約為2:8，並帶有少量的筋。
牛肋條非常適合用於長時間的慢燉、煲湯、紅燒或烤制。
受熱後，肋條上的油花會與肉筋完美融合，使其口感鮮嫩多汁，味道濃郁而美妙。
與此同時，這種肉質在嫩滑中還保留了一絲韌勁，對於喜愛有嚼勁牛肉的人來說，牛肋條是絕佳的選擇。
3、牛眼肉
食肆中的行家通常會優先選擇牛眼肉，這塊肉位於牛的前腰上方，前端與上腦相連，後端與外脊相接。
雖然與牛眼相去甚遠，但因其切割後的形狀酷似眼睛，因此得名「眼肉」。
這塊肉的脂肪分布非常均勻，紅色的肉中點綴著雪白的脂肪，猶如美麗的大理石紋路。
經過烹飪後口感極為嫩滑多汁，但絕不油膩，非常適合涮、煎或烤來享用。
在選擇牛眼肉和牛上腦這兩個部位時，許多人可能會陷入糾結。
若不考慮價格因素，強烈建議優先選擇牛眼肉。
這是因為牛眼肉屬於高檔部位，其嫩度比牛上腦更上一層樓，口感更勝一籌，無可比擬。
4、牛裏脊
大家對牛裏脊這一塊肉應該並不陌生，它也常被稱為牛柳或菲力。
位於牛脊椎骨兩側的內部，這是肉類中最為細嫩、精華的部份。
牛裏脊幾乎全是瘦肉，含脂量極低，口感細膩、富有彈性。
因為牛肉纖維的走向一致，其口感異常鮮嫩，非常適合用於爆炒、溜炸和香煎等烹飪方法。
當然，這也對掌勺人的廚藝提出了較高的要求。
如果烹飪方法不當或火候掌握不好，肉質很容易變柴變老。
5、牛腱子
牛腱子肉即牛大腿上的肉，色澤鮮紅而偏瘦，表面覆蓋著薄薄一層脂肪，內部含有筋膜。
其質地適中，緊實有嚼勁，烹飪後口感豐富，堪稱越嚼越香之佳品。
逢年過節，選購牛腱子肉，可制作鹵牛肉或醬牛肉，供春節時切片冷盤之用，別有一番風味。
牛腱子分為前腱和後腱。
由於牛的前腿運動量較少，因此前腱的脂肪含量略高於後腱，其筋絡細密。
肉質相對較為軟嫩，更易燉至軟爛，非常適合用來制作鹵牛肉和醬牛肉，口感不柴不塞牙。
而後腱子肉因牛後腿活動量大，肉的纖維和筋絡較粗且脂肪含量少，口感不如前腱香嫩，處理不當容易變硬發柴。
因此，購買牛腱子肉時，建議優先選擇前腱子肉。
在某些地方，對牛肉的劃分極其豐富。以廣東的潮汕地區為例。
牛肉火鍋非常出名，對牛肉的細分程度令人驚嘆。
例如，有匙仁、匙柄、吊龍、吊龍伴、吊龍芯、五花趾、三花趾嫩肉等。
每種肉適合的涮煮時間不同，口感也各有差異，堪稱牛肉美食的巔峰。
接下來介紹一種特別的牛肉丸。雖然牛肉丸在各地都很常見，但唯有潮汕地區的最為獨特。
潮汕的牛肉丸制作歷史已近百年，起源於客家風味，主要分為牛肉丸和牛筋丸兩種，均為純手工精心制作。
據說優質的牛肉丸掉在地上還能彈起，口感極佳。喜歡吃牛肉丸的人千萬別錯過潮汕的牛肉丸。
如果你想品嘗牛肉卷，那麽甘肅張掖的牛肉卷是一個絕佳的選擇。
作為地理標誌產品，這些牛肉卷由谷飼西門塔爾牛的原切牛肉制成，品質上乘，味道鮮美，十分值得購買。
介紹一種醬油鹵牛肉的做法
做鹵牛肉，我有一個簡單至極的方法，不需要大量的香料，也沒有復雜的步驟，卻能做出極其香嫩的牛肉。
牛肉色澤誘人，尤其剛出鍋時，香氣撲鼻，整個屋子都彌漫著鮮香。趁熱切一塊嘗嘗，美味無比，遠勝過街上熟食店的產品。
家庭鹵牛肉
食材清單：8斤牛肉，適量的姜、蔥、花椒，以及500毫升醬油。
第一步：牛肉的部位可以隨意選擇，當然肥嫩的肋骨肉或牛腩會更香。
將牛肉浸泡在清水中至少3小時，其間可以換兩次水，直到牛肉顏色變白。
然後撈出懸掛晾幹一個小時，去除水分。
第二步：將牛肉簡單切塊，逐層疊放在盆中，加入適量的姜片、蔥段和花椒，多放一些。
倒入一瓶生抽，確保完全淹沒牛肉，然後在上面壓上一個合適的重物防止牛肉浮起。
家裏那塊用了多年的大青石是個寶貝，味道穩定且不會串味，最好一直使用它。
第三步是將牛肉浸泡在醬油中，時間需為3小時，以調控其鹹淡口感，但不宜超過5小時，否則會過於鹹。
牛肉已經泡制充分，呈現出醇厚的醬紅色，現在可以投入鍋中烹煮了。
將牛肉連同所有調料和湯汁一起加入燉鍋中。據說，使用柴火鍋會更香。
然後，加入適量的水，淹沒牛肉。
燉牛肉的時間很短，水開後大約40分鐘就可以了。
當筷子能夠輕松紮進去時，就可以直接食用。這樣燉制的牛肉非常美味。
煮牛肉的湯汁千萬不要扔掉。北方人特別喜歡吃面條，把煮好的面條盛出，舀上幾勺濃郁的牛肉湯。
再配上幾片切好的牛肉，就是一道絕佳的牛肉面，比飯店裏的還要美味。
使用優質的生抽或味極鮮醬油，不要舍不得，因為牛肉比醬油要貴得多。
七八斤牛肉需要花費三百元，而好的醬油不過十幾塊錢。整道菜的味道都依賴於好的醬油提味，一瓶就足夠了。
許多人或許誤認為中國的牛肉沒有分級制度。
但實際上，早在2023年，中國就制定了【畜禽肉品質分級—牛肉】等相關標準，並建立了一套完整的分級技術體系。
盡管如此，中國的牛肉產業依舊顯得分散且品質參差不齊。
造成這種情況的主要原因是，中國的肉牛養殖模式繁雜多樣，包括家庭散養、規模化養殖和牧區放牧等多種方式。
這種多元化的養殖模式導致了牛肉來源和品質的差異顯著，難以實作統一的管理和控制。
一般家庭仍視牛肉為昂貴之品，註重價格和數量，對品質要求較低，能享用牛肉已感滿足。
牛肉的分類需隨著生活水平提高及消費觀念變遷而調整。
