就著月光，迎著晚風，重慶大足石刻博物館前的廣場，臨時搭建的美食街，一片升騰的「煙火氣」。
7月3日晚8點，「與輝同行」的直播再次開啟。當晚，董宇輝著實有些忙不過來。忙什麽？忙著品嘗重慶美食。
重慶小面、富貴大麻園、缽缽雞等6種重慶小吃，鐵山坪花椒雞、璧山鹵味麻辣兔、巫溪縣豆豉臘肉等9種「渝味360」碗菜品，董宇輝一道接一道品嘗過去。
汪曾祺曾說：「四方食事，不過一碗人間煙火。」地方特色美食，代表了一方水土的飲食習慣和文化傳統，凝聚了無數勞動人民的智慧結晶，也是助推區域經濟發展的不竭動力。
如今，「渝味」早已聲名遠揚。無數人尋味而來，更形成眾多知名品牌，銷往千家萬戶。
那麽「渝味」，為何能這樣深入人心？
重慶小吃富貴大麻園。
01 以味道動人
一顆來自武隆的高山紅薯，要經歷多少道工序，才會被制造成晶瑩剔透、筋道彈壓的粉條，以一碗讓人食欲全開、味蕾大動的酸辣粉形態，出現在人們的餐桌前？在董宇輝的直播中，揭曉答案——12道！
一碗酸辣粉好不好吃，粉條的品質是關鍵。重慶酸辣粉傳統制作技藝非遺傳承人鄧小洪告訴記者，除堅持選用傳統工藝制作粉條外，細節的把控也是酸辣粉好吃的關鍵，僅從酸來說，便可以看出重慶酸辣粉與外地酸辣粉的不同。
「重慶酸辣粉的酸，不僅有陳醋的酸，還有腌制泡蘿蔔的酸，這種酸屬於一種發酵酸，食客一吃就能品嘗出不同，層次鮮明，讓人回味無窮。」鄧小洪說。
各家酸辣粉的獨到之處，則是在於不同的比例和火候，而這細微的差別，造就了各家吸引不同食客的特色。
又如缽缽雞，雞塊、豆皮、各式新鮮蔬菜被串起來浸泡在紅油中，董宇輝忍不住夾了一筷又一筷。
如果說酸辣粉好吃的關鍵在粉條，那麽缽缽雞好吃的關鍵在於湯底了。秘制紅油加上花椒、八角、桂皮等多種香料熬制，還得加入雞湯提鮮。紅油色澤紅亮，辣而不燥，香而不膩，才是正宗。
有了好的湯底，還需各家店主精心把握浸泡時間，短了不入味，長了肉質會老。大概三五分鐘，讓每一串都充分吸收湯汁精華，才能達到最佳的口感狀態。
香料不同，浸泡時間不同，那麽各家味道也就不同，靠的就是各家師傅的手藝了。
這也是「渝味」最深抵人心的，百菜百味，同一道菜，在不同師傅的手中，能幻化出不同的特色。
重慶小面。資料圖
02 以文化感人
依山傍水、交通便利的重慶，人流匯集，重慶美食的特點便是能采各地之長，敢於創新。
在重慶，一食一飲皆有故事。那些散落在城市各個角落的美食，不僅是重慶味道的縮影，更是這座城市文化脈搏的跳動，它們用最地道的方式講述著山城的故事，吸引八方來客，讓世界透過舌尖認識重慶。
比如重慶小面，翻開歷史，重慶小面可追溯至明朝末年。與外地面食重澆頭不同，重慶小面重調料。在每家重慶小面的調料台上，雖然只有看似簡單的10幾種調料，實際背後卻有幾十種香料的加持，如此一來，重慶小面即擁有了與眾不同的濃烈口感，香料刺激著味蕾，引得人念念不忘。
榨菜、花生米、姜蒜汁、醬油、醋……10幾種調料加入碗中，在重慶小面非遺代表性傳承人秦雲的指導下，董宇輝完成了重慶小面的「靈魂」一步—打料。
「小面看起來簡單，又處處體現著我們重慶人的松弛感，每天早上城市裏大大小小的面館都擠滿了或身著光鮮的時尚青年，或穿搭隨意的尋常居民。人們捧著面碗擠坐在幾張方桌前，埋頭對付著面前那碗熱氣騰騰的面條，有時候桌位有限，大家蹲在路邊，也開開心心把小面吃了。」秦雲說，重慶小面就是重慶的文化符號，外地遊客來吃一碗重慶小面，就能感覺到重慶人的簡單松弛和接地氣。
亮相直播的大足冬菜，歷史與大足石刻一樣悠久，與世界聞名的涪陵榨菜、宜賓芽菜、內江大頭菜一同被譽為中國四大傳統腌菜。看似不起眼的「小菜」，釀制工藝卻是重慶市非物質文化遺產保護計畫，每年可創造產值上億元。
渝味360碗代表菜品烹飪現場。
03 以品牌留人
除了特色鮮明的6種小吃外，9道「渝味360碗」特色菜，也讓董宇輝贊不絕口。
大大的圓桌上，鐵山坪花椒雞、璧山鹵味麻辣兔、江津酸菜魚、巫溪縣豆豉臘肉等菜品，色香味俱全。以巫溪縣豆豉臘肉為例，臘肉的醇香、豆豉的濃香、蒜苗的清香交織，香氣撲鼻，不肥不膩，解饞爽口，獨具風味。
重慶美食眾多，各個區縣都有屬於自己的特色美食，那麽，如何讓外地遊客知曉呢？今年，重慶商務委、文旅委聯手釋出美食推薦「渝味360碗」，從重慶每個區縣選出360道當地特色菜肴。
董宇輝在直播中動情地說：「我來過重慶五次了，以前只記住了兩江打卡拍照，沒有想到除了火鍋、小面 ，還有這麽多豐富美食，能把各種食材做出千萬種變化。」
近年來，重慶不斷強化美食品牌打造：2023年，聚焦糧油、肉蛋奶等產業重點打造8大「爆品」，推出第一批巴渝美食「爆品」；先後舉行「重慶地標菜」「渝味360碗」等評選活動……
今年6月，重慶市商務委與重慶市文旅委聯合印發的【重慶美食「渝味360碗」品牌培育工程三年行動計劃(2024—2026年)】也正式出台，行動計劃提出，到2026年，重慶將培育認定市內「渝味360碗」美食體驗店360家、示範店41家、旗艦店15家、街區10個、市外體驗店123家，認定傳統美食類非遺代表性傳承人50名以上，開展宣傳推廣活動不少於300場。
「重慶全力推進餐飲業高品質發展，今年1月至4月，全市餐飲收入同比增長14.3%，成為推動消費提質擴容、恢復增長的重要力量。」市商務委有關負責人表示，將進一步唱響做大「渝味360碗」品牌，深化產業協作和對外交流，努力打造出具有鮮明重慶辨識度的「渝味美食」名片，助力重慶培育建設國際消費中心城市，打造國際知名旅遊目的地。
「渝味」是山城大街小巷吸引各路饕客的無形指路牌，是城市最溫暖的底色，是在外遊子最深處的鄉愁。
正如董宇輝所說：「在重慶，各種各樣的風味都有，人間百味。」三千年江州府，八百年重慶城，13個中華老字號，186個重慶非遺美食，跨越了時間的長河，傳承了味道的厚重，歷久彌香。
記者 唐雨 董進 李文科 陳洋
來源：華龍網
