老話說得好：家有一老如有一寶！尤其是各行各業中那些退休的長輩，更是不可多得的瑰寶！為啥說這話呢？前幾天我一個位做大廚多年的老大哥退休了，閑來無事來我家串門的時候，我還想著在人家面前露兩手，包一頓我自認為非常美味的肉丸餃子給他吃。
結果剛把肉餡剁好，準備往肉餡倒入料酒去腥時，老大哥就說了：停住，萬萬不可往裏加料酒。聽到這，我還真有點懵了。料酒不是去腥去膻最好的東西嗎？為啥給肉餡去腥卻不能加呢？螢幕前的朋友，是不是跟強哥我一樣，也覺得不可思議？
但是，聽完老大哥的話，這才恍然大悟，原來調肉餡還真的不能用料酒，尤其是按照老大哥的方法，調出來的肉餡不僅能鮮香好吃，一點腥味都沒有！所以，今天就給大家分享一下調肉餡的方法，下面就一起看看吧。
先說：調肉餡去腥，為啥用料酒是大忌
料酒被譽為去腥去膻的「小能手」，無論是烹製肉類，還是海鮮，幾乎都離不開料酒的功勞。但是，老大哥說，之所以你包餃子調肉餡時不讓你加料酒，是因為你不懂料酒去腥去膻的原理！
料酒之所以能去腥，主要有2點因素；首先，料酒是以黃酒為基礎研發的一種調味料，所以，第一點因素就是利用自身酒精揮發的特點，來帶走食材中的腥膻味。第二點因素就是料酒中含有大量的香辛料，例如：八角、桂皮、花椒、小茴香、砂仁等等。
所以，問題來了！若是用料酒調變的肉餡拿來包餃子、包子、餛飩等此類的食物，料酒被包裹在面皮內酒精無法揮發，再加上大量氣味「霸道」的香辛料，多種氣味在面皮內部相互混在一起，別說去腥去膻了，光是料酒自身的氣味就會把肉餡弄的難以下咽！所以，這也是為啥調變肉餡時，用料酒是大忌的主要原因。
調肉餡：記住3點
第一點：巧用花椒水
不少朋友納悶，同樣都是包肉餡的餃子或者是包子，有些朋友做的，一口咬下去，肉餡鮮香，滿嘴爆汁。而有些朋友做的，吃起來卻是幹巴巴的。原因就在於沒有用到花椒水！老大哥說：花椒水之所以能去腥去膻，主要也有2點因素；一是花椒所含有的成分能與肉中所含的成分產生化學反應，從而將肉中的「異味」轉變為「無味」或者是降低「異味」，從而達到去腥去膻的結果。
二是花椒可以利用自身的氣味對腥膻味進行遮掩、矯正，從而降低我們對肉腥味的嗅覺和味覺。關鍵是花椒的氣味不似其它香料那麽的霸道，不會影響食材原有的味道。其次，肉餡在吸收了花椒水後，不僅味道上更香，肉餡自身也會帶有大量的汁水，這樣肉餡自然就汁多餡鮮，美味好吃！
第二點：增香用熟油
老話說得好：十裏不同鄉百裏不同俗。有些地方喜歡吃菜籽油，有些地方喜歡吃花生油。但是，無論是什麽油，我們在超市買回家的食用油都屬於「生油」，若是在調變肉餡時，加入生油，不僅起不到增香的作用，還會產生異味。
所以，想要增香，食用油必須要入鍋加熱熬煉，燒至冒煙後倒入容器中，自然冷卻後，這樣生油就成了熟油，再拿來調變肉餡就會起到增香的作用。老大哥還說：熟油不僅可以調變肉餡，像日常拌個涼菜，加點熟油都能提高菜的香氣。
第三點：買「好肉」才是根本
老大哥說的最後一點，真的讓我沒有想到！他說：無論是花椒水也好，熟油也罷，都是輔助的手段，最關鍵的是「肉質」好，才是問題的根本！他說：想想以前的豬肉，全都是年豬，飼養時間長，豬肉吃起來自然就香，而現在大部份都是3個月就出欄，所以，豬肉的腥膻味就重。
老大哥還說：都說現在的豬肉比過去的年豬肉好，其實看看售賣的價格就知道了，年豬肉的售價是現在飼養豬價格的一倍以上。所以，想要肉餡鮮香，豬肉是最根本的！一般來說，以年豬肉最佳，次之就是冰鮮肉，最差的選擇就是冷凍肉，這種肉不管怎麽調，都能吃出腥膻味，甚至是淡淡的「臭味」。
以上就是關於調肉餡的內容，下回再調變肉餡時，不妨試試今天強哥分享的技巧，保準讓你調變的肉餡餡鮮又多汁！我是強哥，喜歡本文的朋友，感謝幫忙點贊和轉發，謝謝！
往期精彩推薦：
