依山而建的苗寨、疊巒起伏的吊腳樓、富有民族韻律的錦雞舞、熱情洋溢的敬酒舞、神秘而莊嚴的巡遊和祭拜…...6月21日，在一片載歌載舞極具苗族特色的氛圍中，海底撈與貴州雷山縣政府聯合舉辦的雷山魚醬酸開壇儀式暨海底撈夏季新品釋出圓滿落幕。現場，海底撈正式推出雷山酸湯鍋，鍋底中添加了非遺技藝發酵的「雷山魚醬酸」，同時還為這款鍋底精心搭配了一整套夏季菜品。同時，雷山縣人民政府授權海底撈為「貴州省黔東南苗族自治州雷山縣魚醬酸指定推廣機構」。
「舌尖上的貴州味道」上新
在貴州雷山縣西江千戶苗寨的蘆笙廣場，極具特色的海底撈「客製版」苗族宴席--長桌宴正在盛大舉行。據了解，這是海底撈首次選擇將品鑒會與在地民族特色相結合的新品上新形式。
自2023年來，西南酸辣風味逐漸成為了地方美食一股不可忽視的力量，展示出強大的消費吸重力。經大量消費者調研和口味測試，2024年夏季，海底撈正式推出雷山酸湯鍋底和配合此款鍋底的整套夏季菜品：特添加雷山魚醬酸的酸湯鍋底酸辣爽口、清爽解膩，與鍋底搭配的酸辣薄切牛肉、含黑魚片和蝴蝶蝦的魚蝦雙全河鮮拼盤、高山龍竹甜筍等各具風味。
資料顯示，近年來，海底撈順勢進行區域個人化發展探索，推出諸多區域地標性特色美食，如河南區域門店推出胡辣湯、武漢區域門店上線熱幹面等，上海黃燈籠椒火鍋、昆明火鍋生蠔等城市限定款也盡顯區域特色。僅在2023年，海底撈推出全國性新品共29款，升級了13款全國性菜品，新開發或更新最佳化本地菜品超過300款。
「雷山魚醬酸」指定推廣促進非遺文化保護和傳承
一壇好酸湯，一勺知黔味。酸湯的發源地在黔東南，當地人食酸已有上千年歷史，這既是貴州地域飲食文化的特點，也是貴州人鐫刻在基因裏的「鄉愁之味」。酸湯在長期的開發中形成了米酸湯、紅酸湯、豆酸湯、魚醬酸等多個種類，而魚醬酸是其中別具一格的一種。
「魚醬酸作為當地傳統烹調佳品之一，具有酸、辣、甜、鹹、香的風味。其制作的工藝十分講究，是以當地雷山特產鮮紅辣椒和爬巖魚為主要原料，按一定比例配鮮生姜、甜酒、白酒、食鹽等輔料，經破碎後古法發酵而成。這種美食不僅味道鮮美，而且營養豐富，含有豐富的蛋白質、脂肪和多種利於人體健康的礦物質。魚醬酸的風味獨特，既可生食也可熟食，是一種上好的調味佐料和火鍋底料。」 雷山縣魚醬酸非遺工藝傳承人白坐騰介紹道。資料顯示，早在2019年6月， 雷山縣魚醬酸制作技藝就入選貴州省第五批省級非物質文化遺產代表性計畫名錄。
從2023年開始，海底撈火鍋和頤海國際的產品團隊便對酸湯產業展開系統調研。「在這個過程中，我們也得到了鄉村振興合作夥伴阿裏巴巴公益的大力幫助。作為海底撈鄉村振興合作夥伴，阿裏巴巴集團在全國多地派駐了鄉村振興特派員，長期致力於支持鄉村的產業、人才、科技發展。在阿裏巴巴派駐雷山縣的鄉村振興特派員的幫助下，我們接觸到雷山縣魚醬酸這一極具苗族特色的產品，隨後我們一起協同對這款非遺產品進行了‘改造’」，海底撈雷山酸湯鍋研發產品團隊相關負責人表示。
海底撈則根據業內領先的食品安全標準，建立農產品追溯體系，並對當地相關合作企業進行工藝幫扶和技術指導，以實作規範化、工藝化生產，暢通農產品流通渠道。在確保口味獨特、產品安全和產量穩定後，我們對酸湯鍋底進行口味微調，根據酸度、辣度的不同，制定出多檔出品標準，使其更適合大眾口味。
目前，海底撈火鍋與當地企業達成合作，初步敲定了超300噸魚醬酸的收購訂單，而這也是合作企業魚醬酸年產量的三分之一。
在活動現場的授牌儀式上，雷山縣人民政府授權海底撈為「貴州省黔東南苗族自治州雷山縣魚醬酸指定推廣機構」。根據合作協定，合作企業所生產的雷山特產魚醬酸將獨家供應給海底撈，這一苗鄉美食也將上線海底撈旗下超1300家門店，並透過完善的門店網路體系飄香全國。
實踐「萬企興萬村」行動
走進海底撈合作企業，一壇壇極具風味的魚醬酸正在發酵。不久之後，這些魚醬酸將被運輸到頤海國際，借助其標準化、工業化、產業化的研發技術，成為餐桌上鮮辣爽口的酸湯鍋底。
小小魚醬酸，「涮」起大產業。與海底撈的合作，將有力推動雷山縣以魚醬酸為支點，持續撬動當地上下遊產業發展，帶動村民增收致富。
據介紹，海底撈此次不僅推出雷山酸湯所代表的貴州味道，還借助自身平台推廣貴州特色文化。一方面，海底撈上千家門店提取貴州雷山苗秀藍白的經典配色做裝飾物料，對門店進行裝飾煥新。另一方面，從6月22日起，「貴州風」苗族特色巡演正式從貴州開啟，將陸續在北京、上海、廣州的貴州苗族主題店登台。
通訊員 媛媛
