3種梅菜扣肉工業化生產工藝

2024-01-09美食

01、梅菜扣肉工業化生產工藝

一、梅菜扣肉配方

五花肉（肥:瘦=1:2~1:3）500g，梅幹菜54g，白酒18.9g，醬油40g，紅糖25.2g，肉湯126g，食鹽4.2g，蔥姜花椒大料味精澱粉適量

二、工藝流程及操作方法

1、梅幹菜處理

選用鹽漬梅菜，成品梅幹菜為2cm 的小段，送至振動式清洗機中去掉梅菜中混入的小石粒和小土塊等異物，然後置於浸泡池，用20℃水浸泡40min，中間換水1 次，讓其充分復水回軟，除去附著在上面的鹽分及雜物，最後用脫水機脫去梅菜表面水分。

2、調汁

白酒、老抽、味精、生姜末、食鹽、蔗糖、食用油、澱粉少許等按比例加入攪拌缸，調勻成粘度適宜的調味汁，然後加入處理過的梅菜並攪拌均勻。梅菜與汁用量以1：1.5為宜。調汁的效果直接影響梅菜扣肉產品五花肉色和梅菜的滋味，同時關系到五花肉與梅菜風味能否和諧。

圖源：創客貼會員

3、炒制

調汁後梅菜經加料器加入旋轉式炒制機，進行炒制。調整旋轉速度為14 轉min，溫度控制在87～93℃之間，嚴禁出現炒湖炒焦。待梅菜顏色變成亮黃色，水分含量約為75%～80%，則炒制完畢。炒制過程中若炒制過度，則梅菜變老，難以咀嚼。若炒制不足，則梅菜含水量過高，不利於蒸制時吸收流出的脂肪，使成品流出脂肪影響感觀。

4、原料肉處理

原料肉應是符合國家衛生檢驗標準的優質五花肉，清洗幹凈，去筋膜，放入切片機中切成10×10cm的肉塊。

5、預煮

將切好的肉塊放入夾層鍋內，沸騰後及時除去上層浮沫，常溫常壓預煮制10～15min，撈出瀝幹放涼。

6、油炸上色

將配好的紅糖水溶液和紅糖白酒溶液均勻的分別塗在預煮好的肉塊皮面上，塗抹時註意不要將上色劑流到瘦肉及切面上。塗抹好後投入到油溫140～160℃的油鍋中油炸上色5～10 min，至肉表皮金黃色即可。

7、回軟

將上好色的肉塊投入原湯中煮510min，使皮面回軟，便於切片成形。

8、切片

回軟放涼肉塊運至切片機，切成約寬3cm，厚5mm 的薄片，保持肥肉與瘦肉的相連，形體完整，無碎片。若肉片太厚，則蒸制時受熱脂肪從肥肉中不能充分流出被梅菜吸收幹凈，成品口感肥膩。若肉片太薄，則蒸制後肉片不能保持完整。

9、裝碗蒸煮

選用碗深6cm 左右的小細瓷碗。五花肉片沿碗一邊向另一邊呈扇形擺放，露出五花肉的瘦肉部份，再用兩片五花肉片完成扣肉的完整造型。由固體定量裝罐機將梅菜填充碗內，梅菜填充高度略高出碗面1cm，再經熱封機用耐高溫薄膜封嚴碗口，以防蒸制過程中香氣逸失。其肉與梅菜重量比為1:3。

裝好後送入蒸制罐內，蒸制25min，出罐，冷卻至25℃即可脫碗。蒸制一方面可以使肉片和梅菜完全熟化，另一方面使肥肉中脂肪受熱流出，使成品肥而不膩。

10、真空包裝

脫碗後梅菜扣肉置於透明尼龍袋內，擦凈袋口油跡，進行真空包裝。真空度為830～870kPa。

11、殺菌

采用臥式殺菌罐，殺菌公式為15′-10′-15′/121.1℃。

12、冷卻

殺菌完成後自然冷卻，在0～4℃低溫保藏，可貯藏4個月，常溫下可貯藏2個月。

三、結論

1)對扣肉傳統家庭制作和手工作坊式生產，進行了工藝改進，借助西式肉品生產裝置，更適合工廠化連續生產。

2)采用紅糖和白酒配上色劑，在高溫油炸過程中發生了焦炭化反應，上色效果良好且持久。

3)產品的防腐作用完全依賴預煮時的脫水和食鹽的高滲透壓造成的不利於微生物生長繁殖的環境，無需添加任何防腐劑）。

4)產品采用真空包裝，在0~4℃低溫下貯藏效能均良好。可貯藏4個月，常溫下可貯藏2個月。

02、塑合裝梅菜扣肉的制作技術

一、配方

以100kg 原料肉為一個生產批次，所需原輔材料如下：梅幹菜15kg、桂皮60g、茴香60g、丁香40g、花椒40g用紗布袋包裹、辣椒粉450g、紅醬油18°Be2.5kg、食鹽2kg、白糖5kg、黃酒1kg、耐高溫味精400g、蜂蜜500g。

二、工藝流程及操作要點

①梅幹菜→溫水漂洗→瀝去浮水→烘制幹燥→切成粒狀→高溫蒸煮

②原料解凍→整理切條→沸水煮制→切塊劃線→皮面塗蜜→沸油著色→湯肉調味→濃縮湯汁菜湯拌勻→秤重裝盒→封口→真空包裝→高溫無菌→成品銷售。

制作本品的關鍵在於對梅幹菜進行預處理，一般在包裝之前的1～2d 就著手工作，處理好梅幹菜就等於完成工作量的60%。

1、梅幹菜

購買本品時，應選擇整棵腌制的，栗色的，手感幹燥而氣味正常的原料。對小把捆紮的可解去草繩後檢查有無黴點與不正常的氣味。

2、溫水漂洗

梅幹菜在整個加工過程中容易沾上泥沙與灰塵，為此購得的原料在解去草繩後將其浸在25℃溫水中，菜質很快吸水變軟，使粘著其上的異物很快脫落，以此凈化原料。

3、瀝去浮水

經漂洗後馬上從水中取出，取小把擰去水分。原料在水中的時間不宜過久，會加速菜中食鹽的溶解而影響制品的味感。

4、烘制幹燥

擰去水分後逐棵晾在竹桿上，將其移入烘房烘制。在50℃的溫度下約經4～5h 即可，過幹反會不利於後續工序的展開。

5、切成粒狀

烘幹後將其切成0.5cm長短的顆粒，切得過長在食用時易嵌入牙縫，小顆粒狀的在拌入濃湯後呈濕粉樣，便於食用。

6、高溫蒸煮

切成粒狀的梅菜分三份放入大搪瓷面盆內。每盆各放入150g 辣椒粉並均勻拌和，後在盆口覆上整張薄膜，再用細繩結紮加固，其上加蓋金屬制成的盆蓋。將三盆梅菜放入殺菌釜的上柵與其他包裝物一起實施消毒。高溫能使基葉中的植物纖維很快軟化，以提高適口性，而且高溫又使存在於其中的各種酶類受熱凝固，原先黃色的梅菜很快變得黝黑而幽香。

為確保盆內梅菜不受飽和瓦斯與冷卻水的侵襲才在盆口作上述處理，一般經40min 的蒸煮之後即達目的。冷卻後菜質手感軟綿，質黑又增香。

圖源：創客貼會員

7、拌入湯汁

在每盆中倒入2.5kg 濃縮後的肉湯，充分攪拌使兩者均勻混合。在湯汁的襯護之下黝黑之中可見散在的辣椒碎片，使這點點鮮紅更為耀眼且具辛辣味。

8、原料解凍

制作本品的豬肉以三精三肥的五花肉為最佳，其取自前胸下幅肋排，狀呈長方形。在這個部位腹肌縱橫交叉分布，彼此間由脂肪隔開切為紅白相間的排列。每箱20kg 包裝，取5箱在操作台上做自然解凍。以減少肉汁流失。其品質應符合GB 2707-2016豬肉衛生標準。

9、整理切條

解凍後浸入溫水中，軟化後逐塊刮洗幹凈，按其寬度分成三等份後斬成條幅。沖洗後置入周轉框內瀝水。

10、沸水煮制

在反應鍋內建入75kg 水，放入香料包後加熱煮制，水沸後倒入肉塊焯水10min，洗滌後攤放在操作台上，按條幅大小切成正方形塊狀。並在每塊皮面上按1cm 的間距，作深達1/2厚度的切割，未成方形的肉塊仍切制後備用。

11、皮面塗蜜

在每塊皮面上用刷子刷上蜂蜜，註意四周斷面上不應沾蜜，以保持原組織的色澤。刷後皮面向上放置並開啟風機加速空氣流動，使之盡快拂去水分。

12、沸油著色

在燃氣竈上置入食油，加熱升溫至鍋內有煙氣升騰時，用笊籬將肉塊引入其中，很快出現炸制聲，約1.5min 後皮面很快泛紅，迅即撈出肉塊並瀝油冷卻。操作時應控制油溫。時間不宜過長，維持殷紅色即可。顏色黑紅，肉面生焦均與本品要求相悖。

13、入湯調味

煮制後的肉湯經冷卻，靜止後，撇去液面膜液並用大火催沸，沸騰一陣後相繼加入醬油、食鹽，在沸騰中加入白糖，攪拌使其迅即溶解，至各種成分渾然一體後添加黃酒。稍靜止後倒入肉塊，至再次沸騰後改用文火燜煮半小時。其間肉塊開始浮出湯面，取出香料包後用漏勺將肉塊舀入盆內冷卻，塊形不整的單獨放置作為添秤塊使用，並將它們轉入包裝間。

14、濃縮湯汁

梅菜扣肉的風味出自原湯原味。待肉塊起鍋後繼續加熱湯汁，拂去其中多余的水分。在接近原湯汁總量1/3時添加味精，並改用小火緩沸。不久湯面有油狀物泛出，湯水隨之變濃，用竹筷蘸湯嘗之其香味濃郁，而肉味更濃，用這種原湯滋潤梅菜以增加制品的色香味。

15、秤量裝盒

為使產品在包裝後達到肉菜分置，層菜層肉的要求，可將它們分別置入上徑10cm×8.5cm，下徑9cm×7.5cm，高4cm 用PE 制成的乳白色梯狀盒內。

在電子秤上取正方肉塊衡重，額定重量為250g，若超過基準重量可用肉面部位作調節，若不足可加入添秤塊。秤畢後將肉塊的皮面置入盒底，添秤塊放在肉面上。在另一台電子秤上，稱量梅菜100g 蓋在肉面上，為使梅菜均勻沾上原湯，秤量時應經常攪拌。

16、盒口封合

為防止在消毒時在高溫高壓的共同作用下，內容物被擠出盒外沾汙內包裝，就利用盒口的鋪邊封合PE/CPP 復合膜阻隔起來。

17、真空包裝

為抽去盒內空氣，用牙簽在復合膜上刺上幾個小孔後，將其置入18cm×24cm 的PE/AL/CPP 復合包裝袋內，並在真空包裝機上抽空封口，要求袋口封合線平整，無皺褶與泄漏現象。

18、高溫無菌

將符合包裝要求的肉盆逐層攤放在消毒釜柵屜上，為使盆間受熱均勻，屜與屜之間擺放數量應相對一致，不得堆叠以確保消毒效果。施以5min－25min－5min/121℃，反壓冷卻後出鍋。為使出鍋的肉盒迅速冷卻，從柵屜上取下後即放入冷卻池清水中。符合包裝品質要求的很快沈入水底，封合不嚴的則浮在水面，撈出上浮的去包裝後作添秤塊使用。

19、成品銷售

從水中取出的肉盒攤放在晾架上，用排風扇吹幹余水後裝入周轉框記憶體入倉庫保存。每批次任選5包作為試樣，分別標記後放入培養箱內，在36℃恒溫下每天觀察兩次連續一周，無脹包現象發生則為包裝合格產品。加套標簽袋並在連續封口機上封合並噴上生產日期。

三、小結

湯汁濃縮在本制作工藝中起很大作用，為使產品保持原汁原味，在沸水煮制時75kg 的清水分三次註入鍋內：每註入25kg 在竹片上留下刻度，以此作為濃縮的依據。這在復制與放大傳統工藝制作中極為必要。習慣於大鍋重湯調味的肉食品加工企業，在制作本品時非這樣操作不可。

在加熱過程中水分不斷揮發，不論煮制、制湯及整個調味過程，水分的失去就意味湯汁濃度的增加，各種呈味物質的含量也隨之增高。更因為制成的產品還得經過商業無菌的處理，故調味至肉塊浮出湯面就達到目的。

肉塊起鍋後湯水在靜止狀態下用竹尺測得其數量在50kg 左右，掀去蓋子後繼續加熱蒸發水分，在快接近25kg 刻度時添加味精後用小火加熱，直至達到這個濃度為止。

制成後湯面有油狀物泛出，色濃而芳香，此時其味馥香醇厚、肉味更濃，以這種湯汁滋潤已經軟化的梅菜起到較好調味效果。

在殺菌釜中蒸梅菜，易使菜質軟化又能黑得快，而傳統制作要在籠中蒸上兩個小時，也是出於這個目的。借助現代食品制作技術就能得到較快處理，但在操作時必須防止氣與水直接進入盆內，處理不好會適得其反使整盆的梅菜泡成菜湯。為確保品質可將裝了梅菜的盆子套上塑膠薄膜，袋口摺叠後包紮起來，上覆鐵制的蓋這樣才能阻止氣水進入。

蒸後梅菜還軟當濃湯拌入時極易吸湯濕潤，只要註意充分拌和使添入的湯水都能被吸收，盆底不能有剩湯。梅菜拌湯後使溫水漂洗時流失的食鹽得到彌補，利於提高適口性；同時飽吸湯汁之後使貼合一起的肉塊再次得到調味。

成品直接品嘗或作理化指標的檢驗，其食鹽含量仍然在可接受的範圍之內。制作過程中的濃湯僅僅用去了1/3的數量，余下的大部份可作為老湯繼續添加使用。

以往生產軟包裝梅菜扣肉，多將調味後的多個肉塊與經調理的梅菜分別秤量之後，經拌和置入復合袋內。制作的產品開包後兩者混雜一起，缺少產品應有的觀感，為彌補這個不足才采用盒裝。這樣使肉塊可以化零為整，包裝後又有層次感，特別在實施高溫無菌與食用前的加熱蒸煮時，熔出的脂肪很快被濕潤了的梅菜所吸收。在油液的潤澤之下它更柔軟可口。所以梅菜扣肉的組合在色調上兩者相映成趣；而在口感上它們又相得益彰，或許這就是浙江菜系的迷人之處！

03、另一種梅菜扣肉生產工藝

傳統加工中五花肉上色經過上糖稀、油炸，成品顏色不均勻，品質難以保證，在新工藝中將被替代。

一、梅菜扣肉工藝流程

二、操作要點

1、梅菜處理

市售梅菜有兩種。第一種幹梅菜是用帶式輸送機將梅菜運至鼓風式清洗機，清洗幹凈，用小車運至切段機。調整切段機送料螺旋和切刀間的相對位置，將梅菜切成約2cm的小段，故可直接送至振動式清洗機中去掉梅菜中混入的小石粒和小土塊等異物，然後置於浸泡池，用20℃的水浸泡40min，中間換水一次，最後用脫水機脫去梅菜表面水分。

2、調汁

白酒50g、老抽王250g、味精30g、生姜末50g、食鹽150g、蔗糖70g、食用油110g等加入攪拌缸，調勻成粘度適宜的調味汁，然後加入處理過的梅菜並攪拌均勻。梅菜與汁用量以1:1.5為宜。調汁的效果直接影響梅菜扣肉產品五花肉色和梅菜的滋味，同時關系到五花肉與梅菜風味、老抽王能否和諧。

3、炒制

調汁後梅菜經加料器加入旋轉式炒制機，進行炒制，調整旋轉速度為14r/min，溫度控制在87~93℃之間，嚴禁出現炒糊炒焦。待梅菜顏色變成亮黃色，水分含量約為75%~80%，則炒制完畢。炒制過程中若炒制過度，則梅菜變老，難於咀嚼。若炒制不足，則梅菜含水量過高，不利於蒸制時吸收流出的脂肪，使成品流出的脂肪影響感官。

4、原料肉的處理

原料肉應符合國家衛生檢疫的五花肉，經水噴淋洗幹凈後在切片機中被切成10×10cm的肉塊。

5、鹵煮

原料肉塊處理後，直接加入夾層鍋用沸水白煮10~15min。同時向鹵煮夾層鍋老東加入3%~5%的五香料、味精、食鹽等調味品進行煮前調味。鹵東加熱至沸騰，撇去上層浮沫，加入白煮肉塊，在85~90℃煮制40-45min，撈出放涼。