對於大蒜這種我們再熟悉不過的食物來說，在不假思索的某一個瞬間，你一定會認為它們是果實一類的東西，而我在不經意間想起或看到它們時潛意識裏也是這樣認為的。
但是，對此稍加審視我們就會明白，它們應該是馬鈴薯那樣根莖類的東西，大蒜頭就是它的營養貯藏和繁殖器官。
想到每個蒜瓣都有芽，那它應該就是莖了。事實上，蒜頭就是由多個鱗芽構成的鱗莖，而鱗芽就是我們俗稱的蒜瓣。
想想也真是奇怪，蒜頭是莖，在地下，是地下莖，那我們吃的地上的蒜苗就是地上莖了，要是這樣想那就又錯了。我們知道，在吃蒜苗時它們都是一層一層的，裏面並沒有維管組織什麽的，這些一層層的上面都連著葉子，那它們是什麽？沒錯，它們就是葉鞘！這想想小麥的葉你就明白了。這些葉鞘層層套疊，形成一圓柱狀的「莖稈」支撐著葉子向上生長，如果你一定要說它是莖的話，那就叫它「假莖」吧。
那麽，從假莖中抽出的蒜薹是什麽？蒜薹是大蒜的花器官，是大蒜春化後在鱗莖中央形成的花莖和花序。
光這麽說實在是越說越令人糊塗了，我們還是先來看一看大蒜頭的實物吧。
顯而易見，大蒜頭（鱗莖）呈球狀至扁球狀，底部是鱗莖盤，這莖盤才是大蒜真正的莖，是一種極短縮的變態莖，上面著生數個蒜瓣（鱗芽）。
照片右側是蒜頭最外面的一層「蒜皮」，又叫蒜衣，這個蒜皮是由葉鞘轉化來的，發育正常的話一般是三層以上，不過層數和厚度因品種而異，如常見的白蒜就是典型的薄皮大蒜，並且蒜皮層數也相對較少，而紫色的蒜皮數量以及厚度則多和厚不少。
將蒜衣除去，我們就會看到一瓣瓣的蒜瓣，也就是上面所說的鱗芽，這在植物形態學上是短縮莖上的側芽，由兩層鱗片和一個幼芽構成。外層為保護鱗片（保護葉）；內層為貯藏鱗片（貯藏葉），肉質肥厚，是我們食用的主要部份，其內包藏一個幼芽，頂端有發芽孔。
保護鱗片在鱗莖膨大期，其中的養分逐漸轉移到貯藏鱗片中，貯藏鱗片變得越來厚，自己則幹縮成膜狀，包裹著貯藏鱗片，防止水分蒸發，這就是我們在吃蒜瓣時令人厭煩而又不得不剝掉的「蒜皮」。
鱗芽著生的位置，大瓣品種多集中在花莖周圍最內的1——2片葉腋間，一般每個葉腋間發生2——3個鱗芽，中間為主芽，兩側為副芽，主副芽均能發育肥大，兩組鱗芽排成一輪，形成4——6瓣的鱗莖，鱗芽大小基本相似。有的品種排成兩輪，外輪7——10瓣，內輪3——5瓣。小瓣品種則分布在花莖周圍最內的1——5層，每個葉腋間著生2——4個鱗芽，內層少，外層多，一般4——5組鱗芽，內外交錯排列，形成一個數十瓣的鱗莖，外層鱗芽大於內層鱗芽，差異很大。鱗莖形狀因品種而不同，有圓、扁圓或圓錐形等。鱗芽多近似半月形，紫皮蒜較短，白皮蒜較長，獨頭蒜形如圓球，其結構與一般鱗芽相同。
在貯藏葉的內部，有一幼芽，幼芽內有幾片很小的幼葉，是發芽葉，發芽後成為幼苗的真葉。
大蒜鱗莖（蒜頭）的構造如下
1.花莖 2.葉鞘 3.保護葉 4.貯藏葉5.發芽葉 6.真葉 7.莖盤 8.根原基
細看蒜瓣基部，我們會看到一個致密扁平的盤狀組織，同蒜頭基部一樣，這也是莖盤。在蒜瓣背部一側（外側）莖盤的邊緣，可見數個米粒樣的突起，這是大蒜的不定根原基。我們應註意到蒜瓣背部的莖盤邊緣發根較多，腹部(內側)發根較少。蒜頭成熟以後，莖盤木質化，有保護蒜瓣、減少水分散失的作用。
這時我們應該再回過頭來看看蒜薹了。
蒜薹就是大蒜的花葶，包括花莖和總苞兩部份，它是從鱗莖盤頂端的生長錐分化來的，植株生長初期卷縮在鱗莖中央，當蒜苗植株發育到一定階段時就伸展出來。蒜薹呈綠色或黃色，成熟時頂端彎曲。
花莖實心，圓柱狀，高可達60厘米，中部以下被葉鞘；總苞下圓上尖，呈帽狀，稱為蒜帽，有長長的喙，7——20厘米。蒜帽有白帽和紅帽之分，對應著白皮蒜和紫皮蒜。蒜帽裏面是發育不全的傘形花序。
總苞成熟後開裂，裏面有許多小鱗莖，稱氣生鱗莖或空中鱗莖，俗稱蒜珠或天蒜。蒜珠數量因品種從幾粒到幾十粒不等，其結構與蒜瓣基本相同，也可以作為播種材料，但是因為它們實在是太小了，所以第一年長成的鱗莖只能用作種蒜。
這樣看來在生產中這蒜珠的用處也不大，但是這卻能收到意想不到的效果。我們知道，大蒜通常以蒜瓣進行無性繁殖，多代以後病毒逐年積累，種性便逐漸退化，產量、品質大幅下降。而來自生長點部位的蒜珠一般不帶病毒，因而可自然脫毒，用蒜珠密播繁殖1年後再稀播繁殖1年，可恢復提高種性，取得較好的復壯效果。
有的總苞中除了蒜珠以外，還有一些紫色或紅色的小花，與蒜珠混生在一起。說它是發育不完全的花序，是因為並非所有的總苞中都有小花，事實上大多數品種都不開花結籽，花序中只有蒜珠。
小花花梗纖細，卵形小苞片大，膜質，具短尖；花被片披針形至卵狀披針形，長3——4公釐，一共6枚，分兩輪排列，內輪的較短；雄蕊6枚，花絲比花被片短，基部合生並與花被片貼生，也呈兩輪排列，內輪的基部擴大，擴大部份每側各具1齒，齒端成長絲狀，長超過花被片，外輪的錐形；雌蕊1枚，花柱不伸出花被外，子房球狀，3室。不光花序發育不全，就是這些小花也多發育不全，一般不能形成種子，即使形成少量種子，也發育不良，難以成苗。
還有一種蒜，一個鱗莖只有一個鱗芽，那就是獨頭蒜。我們需要知道的是，獨頭蒜並不是一個單獨的品種，而是普通大蒜的一種形態，或是一種變異型別，它是由於大蒜在鱗莖分化過程中不能正常形成蒜瓣而出現的特殊現象。
獨頭蒜可以透過特定條件的種植和培育過程產生，但並非所有大蒜品種都能自然形成獨頭蒜。
播種過晚是產生獨頭蒜的主要原因，農諺「種蒜不出九，出九長獨頭」，就是說秋播大蒜播種時期過了陰歷九月易形成獨頭蒜。此外，凡是能夠導致營養不足的情況，如種瓣太小、土壤貧瘠、基肥不足、營養供應不及時、密度過大、葉數太少、鱗芽分化所需溫度及光照條件不足、幹旱缺水、草荒嚴重等均會導致產生獨頭蒜。
相比分瓣蒜，獨頭蒜在營養價值和功效等方面都要高一些，口感也更辛辣，並且在制作黑蒜方面更具優勢，用獨頭蒜制作的黑蒜可用4個字來形容：軟、糯、酸、甜。幾個月前妻子買了一台黑蒜發酵機，專門買獨蒜來制作，9天一鍋，實在是令我大快朵頤。
