徽菜，可能是八大菜系最低調的菜系之一了。外地人提到徽菜，十個人裏面有八個可能都是：「淮南牛肉湯？安徽板面？「 （然後被安徽人拉黑）。
實際上安徽菜對江浙滬的影響，相當深遠。
近來春季家家都在做的時令菜腌篤鮮，實際就是起源徽菜。甚至有一度，上海最多的地方菜，都是安徽館子。
正好這兩年，在上海終於吃到了一些不錯的徽菜館，越吃越覺得這個菜系很好吃，很不一樣。
一是食材很鮮，安徽地形復雜，山珍河湖鮮皆有，而且擅於食材間的「撞味」， 搭配出多重鮮。
二是安徽擅用腌制和發酵，展現出更多層次的鮮，分寸拿捏極好，甚至如大名鼎鼎的金華火腿，都有老話說「金華火腿出東陽，東陽火腿出徽州」。
我們選了還不錯的兩家安徽菜館子，邊吃邊講一下，徽菜有哪些獨到美味？
01
第一種鮮：突出食材本味
「食材好」，任何一個菜系，食材都有獨到的好。
而徽菜的食材好，主要體現在有不少別處不多見的山珍湖鮮，且經過搭配組合，不重調味突出本味，就能搭建出一個 中南地區的鮮味宇宙。
比如徽菜著名的 清蒸黃山雙石 （「石雞」+「石耳」） 。
石雞是一種山蛙，比青蛙牛蛙都更細嫩鮮美，甚至被民間稱為「百蛙之王」。石耳則是生長在祁門山懸崖石縫內的一種菌藻，形態類似木耳，但口感更滑嫩，大個頭的價格高達1000+元一斤；
僅僅一同清蒸/清炒，就鮮氣盎然，口感上也有層次：石雞肉嫩皮彈，石耳提供爽脆，錯落有致。
▲ 清蒸黃山雙石，安徽駐滬辦
也曾經喝過一道「三石湯」，把食材融合得更驚艷：將石耳+石雞做成了肉丸 （還加入一些切成石榴籽大小的黑毛豬肥膘增加潤滑感） ，又嫩又滑。
打底是老雞湯，加入除了石耳石雞外的 另一「石」：霍山石斛 ，清代就有記載的貢品 （又被稱為寸金，藥用價值極高） ，為湯底提供一些略帶青草感的清新香氣，正好與肉丸的葷鮮中和。
▲ 三石鼎湯，璞徽
用黃山火腿燉野生的石筍和竹蓀，也是葷物與山貨的鮮味中和，提鮮主要靠火腿+竹蓀，脆筍則帶來清甜，把多個維度的鮮集合到一碗湯裏。
▲ 黃山火腿燉石筍，安徽駐滬辦
有些食材好到能單獨出道：比如 嶽西茭白，直接作為冷盤生吃， 很有日料店刺身的追求。
畢竟是國家地理標誌產品，生長在高山的冷浸田間。真的鮮嫩無纖，清甜感足，嚼完都還帶有回甘。
▲ 茭白刺身，璞徽
02
第二種鮮：
腌漬與發酵，突顯鹹鮮
在多山多水的潮濕地區，用腌漬和發酵來保存食物是常態。
安徽則把這種藝術發揮到了極致。
第一個要提到的，必然是 臭鱖魚 。
它其實本質就是腌鮮鱖魚至略微發酵，再二次調味紅燒而成。特別在哪？
一個是追求腌漬後肉質的改變，鱖魚會更加緊實、Q彈，呈現一種「蒜瓣肉」的形態；一個自然是運用發酵，讓鱖魚擁有發酵帶來的鮮美。
▲ 相傳臭鱖魚已有200多年歷史，起源是魚販要將長江鱖魚運至徽州山區出售，會在木桶裏碼一層魚灑一層淡鹽水，為防止鮮魚變質。經過7、8天路程到了徽州，魚鰓仍是紅的，鱗不脫，質不變，只有表皮略有發酵臭味。洗凈後紅燒慢烹再收汁，吃起來鮮香無比。
我們曾在徽菜發源地之一婺源縣 （現屬江西，歷史上一直跟黃山屬於古徽州的一部份） 吃過一份非常傳統的臭鱖魚， 聞著是茅坑般的臭 ，可以媲美加熱過的王致和臭豆腐。
但吃起來完全不臭， 發酵帶來的鮮美層次 絕不是新鮮鱖魚能比。經過腌制的魚肉也比新鮮魚肉 更彈韌，戳一下會反彈！
但現在即使去黃山、合肥，也大多是 新派改良版的臭鱖魚 ，腌漬時間短，減了臭 （還沒有臭豆腐臭） ，但發酵帶來的鮮美不減，也能吃到彈彈的肉質（吃臭鱖魚其實就這兩個追求） ，接受度更高了。
上海很多小館子就能吃到不錯的，並不比安徽駐滬辦差。
除了臭鱖魚，徽菜另一大腌漬工藝代表作： 刀板香 。
看著就是普通蒸鹹肉。但傳統來說用的是徽州特產黑豬，香氣不輸金華兩頭烏，三層五花肉鹽漬40天左右再去陽光下晾曬。
靈魂之處在於：鹹肉要放在香樟木板上蒸 （安徽真的很喜歡用樟木） ，油膩皆被木板吸走，又吸進了香樟木清香，肥而不膩。
▲ 安徽駐滬辦是配饃饃，簡直一口脂肪碳水香氣炸彈。
吃到一盤標準的刀板香，搭配農家臘腸，多添一重肥鮮，下酒是一把好手。
▲ 刀板夏農家臘肉，璞徽
各地都有的泡菜，徽菜利用自己的獨特食材，也做出了自己的審美。
宿州腌辣椒，辣椒用鹽腌漬3天後，再脫水風幹，有點像湖南的白辣椒，但更薄如蟬翼，口感也更脆，在威力不小的辣味後，是綿長的果味。
真是一道很妙+無敵下飯的涼菜。
▲ 宿州腌辣椒，安徽駐滬辦
還有銅陵的白姜，簡單糖醋腌漬後，清爽還解了姜的辛辣，很適合調味。用來搭配煙熏溏心蛋，更清新有層次~
▲ 銅陵子姜配溏心蛋，璞徽
最有安徽特色的，要屬各種發酵類豆制品。
比如 毛豆腐 ，曾被【舌尖】欽點的。做法聽起來有點可怕：新鮮豆腐放在竹蔑上，在徽州特有的溫度濕度條件下，生長出細密的絨毛。（看著黑暗，但放在油鍋裏一煎，絨毛就消失了）
內裏組織很特別：抿化在舌尖綿軟，散發著猶如起司般的質地和發酵鹹鮮，再配上當地產的辣椒醬，實在是過口難忘。
在安徽街頭上，煎過之後立刻撒料開吃的那種，最香。
水陽臭幹 ，是在荷葉、黑芝麻等配料的「臭」水缸中浸泡發酵的，所以微臭中帶一絲草本氣息。
與水芹那種水生植物特有的「穿透性」清香尤其搭。
▲ 臭幹炒水芹 ，璞徽。用了安慶江邊水路交界的水芹，比江浙的水芹更清脆、甜。
我們還網購過一塊安徽黟縣的 臘八豆腐 。
分明就是抹了鹽、在太陽下烤曬成的豆腐幹，但質感簡直像一枚經過熟成的芝士！！
切片可直接做冷盤，咀嚼的後段有著豐厚的鹹鮮，非常適合下酒：
當地人還會跟酸菜同炒，鹹與酸交織，鑊氣十足異常下飯：
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第三種鮮：
善用燜燒燉，火功獨到
鮮味入魂
徽菜很少爆炒，與本地愛用食材也有很大關系。
腌漬風幹過後的各種食材，很難爆炒熟透出味，而是要根據不同食材的特質，運用不同火候燜燒、煨燉，緩緩調教出時間帶來的鮮美。
所以徽菜格外考究收汁與火功的藝術，還研究出了諸如"熏中淋水"、"中途悶火"等記憶，讓多種食材和調料融會貫通充分入味。
拿筍幹紅燒肉來說，這道菜比很多菜系的紅燒更見"收汁"功底：透過小火煨燉，讓豬油脂肪沁潤筍幹，口感韌糯，最後大火收汁讓每片肥厚不易入味的筍幹都掛滿醬汁，每口都香濃豐美~~
▲ 問政山筍幹燒黑毛豬，璞徽
在璞徽還曾吃到一道土菜： 酒釀燒鴨 ，很見燜燉的火候。
麻鴨肉質偏瘦，火候不當則容易幹柴老，這盤小火慢煨，肉質緊實有嚼勁但又不會嚼不爛，每一絲肉還煨進了酒釀那種糯米發酵的甜潤！
硬菜李鴻章雜燴，也很能突顯徽菜煨燉的功底。
跟粵式盆菜近似 （不同之處在於盆菜是鮑汁口味，李鴻章是鹹鮮濃郁蔥香口） ，花膠海參魚肚鮑魚鴿蛋.....都是難入味的食材，但用文火煨燉得軟糯，鹹鮮可口，醇香不膩。
▲ 相傳始這道菜創於清光緒二十二年（1896年），李鴻章存取美國時，在使館宴請賓客而創。能吃到這樣帶著歷史傳奇色彩的菜，別有一番趣味。
還有這道 臭豆腐肥腸煲 ，所有肥腸愛好者必點哈~
吃過淮揚菜、台灣菜的臭豆腐肥腸煲，都覺得臭豆腐與肥腸有些割裂。而這一份，透過煨煲，臭豆腐臭鮮臭鮮的滋味，悉數滲進了大腸裏；而且一個嫩，一個彈，兩者的靈魂都黏合了！！！
安徽人還格外愛吃 甲魚 。
加入了花椒，並且透過煨煲收汁，算是川菜元素+徽菜技法，讓花椒香氣深入每寸裙邊膠原蛋白，比普通的紅燒甲魚解膩不少，充分提現徽菜對」鮮的層次+入味「的追求。
▲ 黃燜水庫大甲魚，安徽駐滬辦
當然，徽菜的美味不止是這些以古徽州菜為代表的精細高端化做法，以五個地區為代表有種著不同的口味偏好：
皖南菜擅長烹製山珍海味，燉、燒，講究火功；皖江菜以烹製江河湖鮮見長，講究刀工善於清蒸紅燒；合肥菜又稱廬州菜，北方的面食、南方的粥飯都演化成了本土特色，有南北融合、相容並包之感；淮南菜有著標誌小吃淮南牛肉湯及豆腐宴；皖北菜阜陽為代表，靠近北方，多食面食。
徽菜的好吃，一篇實在講不完。歡迎安徽的朋友們評論區開麥～（以及種草我們好吃的安徽館子！）
