參考訊息網3月29日報道日本【產經新聞】近日刊發一篇文章，題為【「無為即料理」——土井善晴新書〈調味與否都無妨〉】，作者是油原聰子。文章摘編如下：
「每天都想好好吃飯，但總是忙於工作和家務。」料理研究者土井善晴先生想要傳遞給這些人的理念就是「無為即料理」，在新書【調味與否都無妨】中，土井建議不要在日常的烹飪中一味苛求味道，而是可以放下對調味的執著，按照自己喜歡的方式烹調。之所以產生這樣的想法，主要是源於對激發所有食材本味的「和食」文化的敬畏和對家常便飯式微的擔憂。
告別「味道至上主義」
土井先生是一名料理研究者，從指導「食物學」「料理學」，再到深入思考什麽是料理？人類為什麽要做飯？作為對日本家庭一日三餐的研究成果，他於2016年出版了【一汁一菜就好】一書，隨即成為爆款。土井的主張是，普通一餐只要有米飯搭配味噌湯和小鹹菜就足夠了，將很多人從制作繁復餐食的壓力中解放出來。
多年後出版的這本新書則是一篇散文集，將平時刊載於雜誌上的文章結集出版，土井在書中探尋「和食」的文化源流，以「充分利用食材」的思路為出發點，自由揮動思考的羽翼。
這些文章流露出作者對於連家常便飯也正在被「味道至上主義」所支配的擔憂，並以餐食為切口深入人性本真，繼而思考什麽才是日本人。
享受「與生俱來的美味」
【調味與否都無妨】這個標題也暗含著「和食」的精髓——什麽都不做才是最好的，無為即料理。
「現在，所有人都覺得烹飪就是調味。但是‘和食’的要義其實是調味之前所做的準備工作。不是透過加工讓其變得好吃，而是只要讓食物能夠食用就行，不需要多余的動作。」
一直以來日本人都在享受大自然孕育的豐富食材的饋贈。「提起日本料理，很多都叫不出名字。即便是翻看古代文獻，選單上能夠看到的也不過是食材名稱的簡單羅列而已。所謂食材，也不過是根據季節產出的果蔬魚肉。或煮或烤，弄熟了放在那裏就可以了。最多也就是加上些鹽、醬油或者大醬。真正的美味是食材與生俱來的。」
在土井先生看來，從古至今日本人透過品嘗食材本真的味道感知自然和地球的偉力，形成了自己獨特的感性世界。「比方說，當第一茬蘋果上市的時候，我們就知道‘又到了吃蘋果的季節了’。但是今天，因為好吃而讓我們感到愉悅的情況變得越來越少了，因為食物最佳的賞味期限就是在它自然成熟之時。」對於味道的追求變成了享樂主義的一部份，這會讓我們逐漸喪失感知外界的能力。
無論是外出就餐還是在家做飯，人們都越來越重視味道是否好吃。
「有意識地制造美味是西方的飲食文化。第二次世界大戰後，‘卡路裏高的東西就是好吃’這種西方飲食文化進入日本，導致日本人拋棄了自己的飲食文化。制作那些厲害的餐食並不會帶來屬於我們自己的飲食文化，也不會讓我們變得健康。」
在土井還是個孩子的時代，如何調味不是由做飯的人決定的，而是由吃飯的人決定的。「但是近來調味的工作似乎成了做飯之人的專屬，就連去餐館吃飯的時候我們也會對提出加些醬油之類的請求猶豫不決。其實大可不必，年輕人、老人和孩子因為運動量不同，自然對於鹽分的需求也不同。」
家常便飯才是生活根基
今天當我們開啟社交媒體，也像進了餐廳一樣，滿眼都是擺盤精致的家庭料理。雖然一日三餐是再日常不過的事情，但調味、選單規劃讓做飯的門檻變得越來越高。
土井認為，很多人都在做著一些完全沒有必要的事情，做個飯而已，真的沒有失敗一說。就拿漢堡包中的肉餅來說，大量食譜都在教人們如何做好形狀，但是對於日本料理來說，看上去有些走形或是表面不夠平整，其實根本不需要在意。
如果你的一餐非常簡單，就是一個東加一個小菜，也根本不用為規劃選單之類的事情勞神。沒必要把自己當專業人士來要求。「隨心所欲就好，但是畢竟餐食關乎生命健康，所以洗幹凈手、掌握好火候還是需要的，至於食物只要能吃就行了。」
土井之所以重視一日三餐，是因為在他看來，家常便飯才是我們生活的根基，是生存的基礎。
「烹飪食物是在為孩子和家人創造一片獨屬於你們的天地。回到家，飯菜已經上桌，這會讓人產生一種我可以無條件地賴在這裏的安心感。」做飯、吃飯，簡簡單單構成了我們生活的節律。
如果我們拋開那些對於可有可無的調味的過度迷戀，或許能夠回歸「創造性」這一烹飪的本質內容，從中感受自然、思考自然、發現自然。
「照著別人的菜譜做飯完全體現不出自己的所思所想。做飯並不需要掌握高深的技藝和知識，不過是在一些重復性勞動中發現自己認定的生活方式。」
這本書以「食」為抓手，讓我們透過料理研究者的視角感知世界。（編譯/劉林）
