美食的原理很簡單。動物比植物好吃，因為含脂量高。全脂奶比脫脂奶香：滑而肥厚。肥肉比精肉好吃。是的，肥羊好吃，但副作用：長膘！不過新米例外，尤其日本米，新潟產的尤甚。因為微脂，所以不長膘。
新潟嵌於日本的「腰眼」，緯度接近中國東北五常大米所產地，生長期長，日照足，米就特別的糯。五常大米糯裏偏軟，黏乎。新潟則糯中兼粳，煮開後，揭蓋風吹，粒粒豎起，芭蕾舞般直立，只有腳尖觸地。通身釉，煥發出瓷的亮、蠟的光、鉆的晶，細膩而堅韌。
煮後的新潟大米，就像徐誌摩詩中的嘆曰：「最是那一低頭的溫柔，像一朵水蓮花不勝涼風的嬌羞，道一聲珍重，道一聲珍重，那一聲珍重裏有蜜甜的憂愁——沙揚娜拉。」如殘荷敗柳，風中搖曳，點頭哈腰，糯得很。要嚼出新潟米的糯中粳，要用日本脫卸內膽的鐵釜煮，火候到了自動跳閘，立即揭蓋，放出一鍋蒸汽，否則蒸汽化水成珠，貼壁倒灌，米，浸泡水就焉了。
揭蓋後將鐵釜移至視窗，驟然受風，米粒因痙攣而縮緊，糯性彈出來。密度由此而增，呈現出釉的亮澤，這就是新潟米的視覺特征。受風的米變色，一粒粒粘鍋壁如立壁角。鍋底沒有飯粢，但依稀留有米漬翳。借著自然風，竹器飯耙犁翻，透氣，上海話：膨膨松！以收米粒間散熱祛濕之功效。一層層刮，一層層翻。下一層的濕氣大，覆上，初，不見亮澤。傾倒在扁盆，受四面來風，不會捂忒。待涼了，米粒痙攣變色，呈現亮澤。刮與翻，手腕要用軟硬勁，米粒不會腰斬。待到米粒溫涼，徒手剝粘壁黏鍋底的米粒。冷卻後才能品出韌中的粳性，放入嘴裏，小瞎子吃彈子糖，心裏有數有目。倘若舀一羹濾去浮沫的雞湯入口，米粒剎那間散開，各自為政，粒粒打滑，如鐵拐李溜冰，橫沖直撞打醉拳。此時糯而有筋，最有嚼頭，擠出微甜味，久有回甘。
早餐我喜歡一碗新潟大米幹飯。日本有配大米飯的芝麻，撒在粒粒米飯上，有點鹹、有點香，據說更好吃，但失本味。還是保持本味吧。
第一次買的新潟大米，13元/斤，第二次買，18元/斤。店員說：這是最好的新潟米。新潟的頂級大米產自魚沼地區，魚沼是丘陵，四周隆起中間低窪盆地，沼澤狀，晝夜溫差大，稻米在日間受到旺盛的光合作用，生成大量澱粉，夜間又得到抑制，使生成的澱粉盡可能保存下來，糯性自然大。冷卻後，澱粉裏回升出膠稠度（糯中軟變硬的趨勢），糯化止步不前，否則趨於糯米。網上說，那裏的農民會把收割後的稻米放在高空纜車上，讓它們沐浴陽光與風，自然均勻地幹燥，這種米被稱為「天空米」。我在日本的大型連鎖超市裏看到最好的米印著大大的標誌：「魚沼產」，沒有「天空米」。
我喜歡純粹米飯，不需要芝麻碎蔥花。每餐一碗米飯，不帶佐料，微甘且香、又糯，早餐如此，午飯如此，無須佐菜，是養生的神仙方：減肥神速。
上海弄堂口小夥子對杠，有句狠話：「儂以為我是吃幹飯的？」
我就是吃幹飯的。（李大偉）
