『喜晉道面館把肉末刀削面的每一個細節都做得精細，讓街頭小吃呈現出了高雅的效果。（於楚眾 攝）』
很多人都說山西的面食有名，但論面條種類的全國知名度和流行性來說，仿佛又比不上陜西，這讓山西人特別捶胸頓足，也唯有刀削面還能為山西人挽回一些面子。
刀削面說起來，又會被打上「大同」的標簽，這讓做過大同飲食歷史研究的賀峰覺得非常自豪，「至少在200年前，我沒有在任何大同的資料中找到有關於刀削面的記載。而且刀削面一定不是大同起源，因為雁北本就不是小麥產區，它一定是從晉中或者晉南地區傳過來的。但是大同人就有種能力，一棵小苗，挪到了這裏，就會變得枝繁葉茂」。
賀峰能找到的關於刀削面的最早記錄來自清朝人薛寶辰的【素食說略】，裏面寫道：「面和硬，需多揉，愈揉愈佳。作大塊置掌中，以快刀削細長薄片，入富鹽水煮出，用湯或鹵澆食，甚有別趣。」家傳三代的廚師趙富平從小生活在大同古城的宅院裏，從小聽到的看到的、所知曉的大同飲食老掌故特別多。他回憶道，60年代，大同的刀削面做法仍跟薛寶辰的記錄極為相似。在鼓樓斜角有家面館，裏面一位姓楊的削面師傅特別出彩，光是形象上，就特別體現舊社會老廚師的職業精神。「老漢八字胡，高個子，可精幹了。」趙富平回憶道，這位被顧客稱作「楊胡子」的師傅幹凈得要命，工作時連鞋上都罩著白布護罩。他的形象好，技術更好，削面一流，鹵也燒得地道，而他的削面手法很像【素食說略】「做大塊置掌中」，是把面團捧在手中來削，極為考驗技術。
電視節目【飛刀問面】
不過賀峰並不認為這能證明大同當時已成為山西刀削面的代表。「從大同的面館數量上就可作為參考，大概在80年代中後期，大同市面上才接連出現了許多刀削面品牌，像‘二板’‘老柴’‘東關’‘七中’和‘東方’等，這些店的成功，才算是讓刀削面在本地站穩了腳。」這幾家店分別在不同方面對刀削面進行了革新，讓它變得越來越完善並且有效率。
二板刀削面的老板二板是從國營餐廳裏出來的，做得一手好五花肉臊，用賀峰的話說，「糯爛得如吸食骨髓，讓人看著眼饞。大塊大塊的肉，好像完全是用火煮化了一樣，不見半點刀斧痕跡，明明是一坨子肥肉，也吃不出一點肥膩來」。另一家老柴刀削面最大的特色也是臊子，是用細肉煸炒慢燉出來的，櫃台上還陳列著鹵雞蛋、豆腐幹、小燒肉、大丸子、雞腿和紅鹵豬手作為「面搭檔」，這樣一下子又豐富了刀削面的形式。
東關削面王則在另外兩個方面推動了大同刀削面的發展。首先是對削面技術的改良。傳統的手握面團、片刀斜切的方法技術難度大，東關削面王在90年代研制出了勾刃削面刀，在原本的片刀頭上多出一個勾點來，慢慢又根據鉤頭的形狀，細分出方刃、圓刃、三棱刃等不同的勾刀。這種新式工具大大降低了制作的難度，只要會削馬鈴薯，人人可做削面。使用勾刀還能提高制作的效率，因為面條可以勾得很長，於是大同的面館裏，削面師傅從手掌之間握面團，轉變成了六七十厘米長的細木板直接扛在肩，削幾排子下去，就能撈起幾大碗來。此外，東關削面王還把削面過程做成了明檔的展示，幾個精壯的師傅圍著兩口一米半直徑的大鍋輪流削面，吸引了很多顧客前來。這家店因為生意太好，不但被很多外地媒體報道，還代表了山西去參加過全國烹飪大賽，展示削面特技，於是大同刀削面的名氣就被大大地打響了。
圖 / 視覺中國
不過這種在30年前引領風潮的削面文化，並不是當下人們所期待的。如果削面師傅不再需要獨門的技藝，那還不如直接讓機器人去削。只是當下還能堅持用最原始的片刀削面的大同飯店已非常稀少了，花園大飯店在堅持，還有一家名叫喜晉道，是一家追求每一個環節都做到極致的高端面館。
喜晉道的主廚高巖向我們展示了他多年磨煉出的技術。他最早在大同賓館當學徒，後來去了曾經紅極一時的永和紅旗美食城，一直都在研習削面手藝，如今在店裏帶徒弟，也要求至少訓練兩年才能出師，「片刀得自己找到自己舒服的刃，也就是削面的角度和手法，這個過程只能靠自己」。
削面的面團在山西各種面食裏屬於軟硬較為適中的一種，50斤的面，大概需要23斤的水。喜晉道廚師削出的面長度在20～25厘米之間，「不要長，筷子夾在中間能一口吃進去最好」。高巖說，面條的長度短，架在肩上的面團尺寸也小，50斤面能分出15個面團來，一定是現揉現削的面才好吃。
片刀是一個圓弧形的不銹鋼片。削面時，刀片弧形朝上，夾在手的虎口中間，刀片僅在距離上側邊緣大約五分之一處與面團接觸，在表面形成一個細小的角度，從上到下，穩穩地用力削下，直接推進鍋裏。隨著面條簌簌落下，片刀在面團表面不斷推過所形成的小線條被一遍又一遍抹去，又重新刻寫。「片刀削出來更順滑，是兩頭扁中間寬的柳葉狀，而勾刀削出來有棱角，形狀更接近於筷子。從口感上來說，勾刀削面也比片刀削面更硬一些。」高巖說道。削面最大的難度在於如何在快速削面的情況下保持面條形狀的一致，只有形狀均勻才能防止面條在鍋內粘連。「我們的面條中央厚度都保持在2公釐左右，大概20秒內要削完一碗，是3兩左右生面粉的量，煮熟後是7兩半，再加上澆頭，一碗應該是1斤左右的量。」高巖說，盡管面條憑的是削面師傅的經驗，但無論面還是澆頭，最後都要統一上秤稱量，這是制作一碗高端面的基礎。
喜晉道的招牌是傳統的肉末澆頭面。最嫩的前扒肉和肥瘦相間的五花肉各占一半，肉末肥瘦分開，先把肥肉煸出油，再下瘦肉炒至變色，佐料裏最關鍵的是陳醋的使用，「陳醋下得太早只能去腥，下得太晚只能增香，所以下醋的時機很重要，肉一變色就馬上下，香味一下子就出來了」。炒好的肉末還要再燜一會兒才能達到最滿意狀態，「要達到肉塊能看得見，但吃起來一下就融化的程度」。
▲山西，做刀削面共有3種工具，這只是其中之一（張雷 攝）
從最後的成品來看，無論是碗與托盤的樣式，還是一疊疊小菜的組合，都頗有點日式風格，但從刀削面本身來說，卻是要固守著老味道。片刀削面更容易掛汁，一碗熱騰騰的面呼啦啦吃完，要像老大同吃主一樣，把面湯澆進碗裏，連鹵子湯底一塊喝凈。除此之外，別忘了在吃面時就幾口旁邊配著的小菜，一燙一涼，一淡一鹹，老大同人吃刀削面，絕對不能沒有它。
大同土話裏，這樣的小菜叫「爛腌菜」，是大同人家家戶戶在入冬前都要制作好的。爛腌菜最常用的是苤藍，本地人又叫它松根，深秋的時候開始準備，拿大菜刀砍掉硬硬的皮，再在圓咕隆咚的中間剜一個大坑，放入用醬油、八角和花椒等熬好的腌料，擱在幹凈的通風處勤著翻騰揉搓幾天，直至陰幹腌透了，再收進缸裏儲存，等要吃的時候，用井水泡軟發開再切。可以切丁、切片，或者切絲，味道都好，加點麻油一拌，或者嗆一下會更好吃。
