皮脫琥珀切八瓣，蛋色晶瑩溢香出。皮蛋，又稱變蛋，因制作好的皮蛋，其蛋清上帶有非常漂亮的松花狀的花紋，所以也稱為松花蛋。雖說，過年期間大魚大肉是餐桌上的主力，但一盤皮蛋豆腐或者燒椒皮蛋，其受歡迎的程度絕對高過大魚大肉。
一般來說，市面上的皮蛋大多都是用鴨蛋和雞蛋做出來的。有朋友會問：什麽樣的皮蛋是鴨蛋制作的，什麽樣的皮蛋又是雞蛋制作的呢？
答案很簡單：那種傳統黑色的皮蛋就是用鴨蛋制作的；而黃色的皮蛋則是用雞蛋制作的。這是因為蛋種不同，所含的蛋白質和營養物質不同，在制作過程中與堿性物質發生反應的情況也不同。所導致的。
除了皮蛋顏色不同，還有些朋友發現自己買回家的皮蛋，磕開蛋殼後蛋清都化成水了，還有皮蛋則是具有很濃郁的堿味，吃起來也是刺激的口腔很難受！其實，這就是買到劣質皮蛋了。今天老於就給大家詳細地說說，下面這3種劣質的皮蛋，遇到後扭頭走就對了，全是劣質皮蛋，切記別被忽悠！
第一種：蛋殼開裂或布滿黑斑的
蛋殼開裂不買，這一點大家都能理解。因為，蛋殼開裂後，要麽會滋生細菌，要麽是細菌從開裂處入侵，反正蛋殼開裂的皮蛋沒人要這都正常。但很多朋友不理解，為啥蛋殼上布滿黑斑的皮蛋不能要？
眾所周知，皮蛋含有多種例如鉛、銅等金屬物質。而皮蛋上的黑斑是因為皮蛋在制作過程中，蛋白質分解產生的硫元素與鉛、銅等金屬元素反應的結果，而這個結果最終表現在皮蛋蛋殼上的黑斑！所以，黑斑越多的皮蛋，就表示它的金屬含量就越高。
第二種：晃一晃感覺裏面有水的
買皮蛋的時候，切記要每一個都拿起來搖晃一下，若是感覺裏面咣當有水的，這樣的皮蛋就不能買了，已經變質了！有些朋友說自己買回家的皮蛋，敲開蛋殼後，蛋清都化成水了，買到的就是這種已經變質的皮蛋。
皮蛋變質化成水一般有兩種因素造成的：第一種是堿性物質過量所導致的！皮蛋Q彈的蛋清原本是利用堿性物質使其蛋清凝固，若是在制作過程中，堿性物質的用量控制不好，過量的話蛋清就會產生水解反應。白話就是化成水了！
第二種因素就是存放時間太久的皮蛋，蛋清長時間與堿性物質接觸也發生水解反應所造成的。所以，無論是哪一種情況，買皮蛋的時候，用手晃一晃，感覺一下裏面有沒有水的感受，若是有就不要買了。
第三種：同等個頭分量輕的
最後一種就是同等個頭，分量輕的那個不能買！因為，鴨蛋也好，雞蛋也罷，都是含有水分的。所以，越是分量輕的，越就表明這枚皮蛋已經存放很久了，就算沒有變質，但也屬於不新鮮的。所以，也不建議購買！
分享一道【擂椒皮蛋】的做法
食材：皮蛋、青椒、大蒜、生抽、蠔油、白糖、米醋、香油、花椒油
1、青椒洗凈後瀝幹水分，起鍋燒熱後改成小火，放入青椒，慢慢煎至外表焦黃即可。註意，青椒切記不要煎的火大，否則味道會發苦。
2、把皮蛋去殼後切塊，大蒜去皮後切碎，連同青椒一起同放入碗中，加入2茶匙生抽，2茶匙米醋，1茶匙蠔油，1茶匙白糖，1茶匙花椒油，一點點香油，最後用木質的蒜臼搗碎。
3.裝盤前再用勺子來回攪拌均勻，這樣做好的擂椒皮蛋非常的入味，味道也是鮮香爽口，過年的時候用它來待客，保準備受好評啊！
——老於說——
看完今天的文章，回頭再去買皮蛋時，不妨試試老於今天分享的技巧，保準讓你買到優質的皮蛋。馬上就是龍年春節了，老於提前祝大家龍年龍顏大悅，笑口常開，闔家幸福，事事如意！
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