雞煲、牛雜煲、啫啫煲……在廣州，人們向來崇尚「萬物皆可煲」。近日，隨著廣州罕見地入冬成功，羊肉煲的地位直線上升，迅速占領了無數餐桌。
廣州人的防寒三件套裏可以沒有羽絨服，但不能沒有羊肉煲。寒風中，清湯羊餐廳門口的露天座席，依然人聲鼎沸，炭爐裏火正旺，瓦煲裏歡騰咕嘟的熱湯、油脂、嫩肉，將廣州人的心裏話都抖露了出來——
羊城終於季節性有羊了。
△寒風中，清湯羊店外常備著炭爐，隨時準備端上桌和羊煲配對。（圖/林澤君 攝）
「羊肉滾一滾，神仙都企唔穩（站不穩）。」從不產羊的羊城，卻在「烹羊」這件事情上，很有一手。
將羊肉與原生的煲仔飲食文化相結合，羊肉煲自成一派。
傳統的粵式羊肉煲，一般都是用炭爐、銻煲煲制的。時至今日，許多新老飯店都仍然沿用了這一習慣。
△炭爐煨煲，講究的是文火慢燉，除了羊肉，輔以蘿蔔、玉米等配菜。（圖/林澤君 攝）
其中最受廣州人歡迎的，非清湯羊莫屬。講究食材原汁原味的廣州人，自然也無法抗拒鮮嫩的羊肉和那一碗炭爐煨出的高湯。
比如以羊肉煲聞名的老牌飯店——新興飯店，就有著111年的烹羊歷史。其制作的羊煲需要經過「燀、刮、洗、鹵、斬、燜、滾、煲」等多道工序，看似簡單的一爐高湯中，暗藏著種種訣竅。
△想要吃到熱氣騰騰的清湯羊，耐心必不可少。（圖/林澤君 攝）
隨著清湯沸騰，咕嚕咕嚕聲仿佛吹響了老饕們戰鬥的號角，開蓋時，羊肉湯的清香與熱氣爭先恐後地躥出，等待已久的食客露出滿意的微笑。
即便是素來追求食材本味的廣州人，面對過重的羊膻味也會為難不已。所以判斷清湯羊是否成功的首要條件，當數有無膻味，如果在沒有過多調味品的情況下，依舊湯鮮肉嫩，當屬一鍋好羊。
這時候，廣州人也會毫不吝嗇地賦予它至高評價：羊有羊味。（手動點贊）
△在一些清湯羊店外，會展示每日新鮮屠宰的羊肉。（圖/林澤君 攝）
放眼大江南北，蒙古草原羊、鹽池灘羊、蒙特內哥羅羊等都是不錯的羊種，但為了保持肉質鮮嫩，一些經驗老到的餐廳會傾向於使用本地山羊。
有著20多年營業史的江南清湯羊餐廳便是如此。這樣既能夠縮短羊肉從羊圈到餐桌的距離，大廚還能每天前去親自挑選。要知道，羊的年齡、肥瘦，乃至公母都有可能影響清湯羊的口感。要想湯好、肉好，羊肉的品質就格外重要。
但對於一點羊肉味都無法接受的朋友，清湯羊餐廳則會熱情推薦另一種羊肉煲——紅燜羊，顧名思義，就是放棄鮮美的羊湯，轉而直接進入大口吃肉的環節。
△紅燜羊煲裏加入了濃厚的醬汁，輔以各種香料，將軟爛的羊肉燜焗入味。（圖/小紅書截圖）
在消除羊肉的膻味上，傳統的做法是采用禾稈「啖」（熏烤）羊肉。這樣處理過的羊肉，在香濃的醬香中，還能吃到煙熏風味。
紅燜羊中，對於羊肉部位也有了更多選擇，無論羊腩、羊排還是羊頸肉都可以一鍋燉盡，羊皮增加脆感，羊肉入口軟爛。
脆皮羊肉煲便在紅燜羊中有其獨特地位，30多年屹立不倒的大鄉裏食店和脆皮羊肉牛雜煲都以其聞名。
處理脆皮羊肉的方法亦需要經過上皮水、烘幹、斬件、生燜等多道工序。和燒豬皮的軟糯口感不同，燜煮後的羊皮更加焦香彈牙。
△帶羊皮的肉和紅燜羊肉煲稱得上「天作之合」，許多人判斷一家羊肉煲店值不值得再去，就看店家舍不舍得多給帶皮羊腩。（圖/小紅書截圖）
打個不一定準確的比方，清湯羊和紅燜羊就像對寒氣嚴防死守的哼哈二將，如果感到涼意來襲，不妨請出二位一試。
除了清湯和紅燜兩種傳統味道，內蒙冰煮羊、山西羊湯、簡陽羊肉湯、雷州羊肉煲……同樣在廣州遍地開花。
對於美味又滋補的羊肉煲，老廣們自然來者不拒，唯一美中不足的，就是隨著氣溫下降而水漲船高的原材料價格。
社交平台上，每年都會出現提問「哪裏有便宜大碗的羊肉煲」的焦急網友，另一些網友則直接將菜市場地址輸給他們，實在令人暖心。
△最美味且最具價效比的清湯羊還得在家吃。（圖/小紅書截圖）
比起去餐廳大快朵頤，在菜市場挑選新鮮羊肉買回家，一家人聚在一起享受家用版羊肉煲，無疑是更具價效比的選擇。
廣州清湯羊的食材配方並不復雜，除了羊肉之外，白蘿蔔、馬蹄和青皮竹蔗必不可少。對食補之道頗有研究，且尤擅煲湯的廣州人，還會刻意選擇一些溫涼的蔬果來平衡羊湯的燥熱。
△白蘿蔔稱得上羊肉湯鍋裏的「台柱子」，是一鍋羊肉煲裏最不能缺少的蔬菜。（圖/林澤君 攝）
對於外地的朋友來說，羊肉湯中白蘿蔔常見，但馬蹄與竹蔗的參與則略顯違和。但其實羊性偏燥，一些人吃完會有上火的困擾，竹蔗則具有生津去燥的功效，恰好抑制了上火癥狀。
除了利用食材搭配，達到最佳的滋補功效，清甜的馬蹄和竹蔗更能激發羊肉湯的鮮甜。用本地人的說法就是：「就像煲糖水一樣。」
△鮮甜的羊肉湯無疑是冬季一絕。（圖/林澤君 攝）
經過小火慢燉後，家用版清湯羊滾燙出鍋。根據「先飲湯再食肉」的養生之法，先飲一碗精心烹調的羊湯驅散寒冷，再按照「先熟後生」的規律，品嘗鍋裏燉得軟爛的羊肉。
接下來，就能和打邊爐一樣，根據自家喜好往鍋裏添加蔬菜、支竹、羊肚、羊腸等食材。
對青菜愛到靈魂深處的廣州人，在吃羊肉煲時也是萬萬不會將其落下。眾多品類的青菜之中，下火潤燥的西洋菜便是首選。
△離開大灣區，想要再吃到又便宜又鮮嫩的西洋菜可不太容易。（圖/視覺中國）
生長在泥沼裏的西洋菜是大灣區的共同記憶，西洋菜在廣州人心中的地位，大概能與豌豆顛之於四川人的重要程度齊平。
廣東人打邊爐時，總是少不了西洋菜的存在。青菜下鍋，在清湯中渲染出一抹清新的翠綠，仿佛在寒冷的冬季提前感受到了春天的氣息。
除了西洋菜，支竹也是清湯羊的好搭檔之一。支竹屬於腐竹中的一種，含有豐富的蛋白質、卵磷脂和多種礦物質。
△廣東人日常煲湯時，支竹也是常客。（圖/視覺中國）
清湯羊容易在自家復刻的原因，除了烹飪方式和食材準備並不復雜外，蘸碟也非常簡單。在廣州人眼裏，能讓原本新鮮可口的羊肉口味更上層樓的，除了腐乳（本地也稱「南乳」），不做他想。
大小商店都能買到的腐乳，小小一罐就可以滿足整個冬天的調味需求。平時參與一下炒通菜，只是腐乳在略顯神力，作為清湯羊的蘸醬存在，才是這罐樸素醬料畫龍點睛的大招。
腐乳中特殊的發酵味道，完美地中和了羊肉的肥膩，又在爽彈的肉質之外，蒙上一層柔滑口感。
△廣東人的清湯羊蘸碟，一般是腐乳和姜茸，還有一些朋友會要一小碟辣醬提味。（圖/林澤君 攝）
隨著一鍋暖乎乎的清湯羊下肚，寒冷與煩惱煙消雲散。「諸肉之中，羊肉最鮮」征服了著名美食家蔡瀾的羊煲，還在每個冬天持續不斷地為廣東「供暖」。
編輯：道喵嘰
校對：賴曉妮
排版：小喬
