丨本文由小陳茶事原創
丨先發於百家號：小陳茶事
丨作者：村姑陳
【1】
春天是嘗鮮的季節。
蘇東坡為福建建陽僧惠崇的【春江曉景圖】作詩時，揮筆寫下經典名句。
「蔞蒿滿地蘆芽短，正是河豚欲上時。」
春季屬木，萬物生發，擁有自然勃發的生長力量。
野菜芽、蔞蒿、蘆芽、蘆筍、春筍、河豚等，這些春日餐桌上尤物，一應極鮮極美。
簡單的應季鮮蔬小菜，清清爽爽，咀嚼之下，口腔內能感受到細膩脆嫩的口感。
這股令人怦然心動的清氣，便「鮮」字的最佳寫照。
在世人眼中，春季的美好在於春和景明，景色勝人。
但在蘇東坡眼裏，春江景致再好，也抵不過應季之物的美味。
三月到了，聊到茶桌上的應季茶品，非春茶莫屬。
而春茶的滋味裏，鮮味最為突出。
話說，在沖泡各式春茶時，如何泡茶才能突出「鮮」味？
【2】
一、慎用自來水與過濾水
聽一位武夷山朋友分享過，他有位客戶買了他家的正山小種，回家泡了幾次後，感覺茶葉像是被掉包的。
因為同樣一包紅茶，在當地試喝時，湯水很透亮，桂圓香鮮明，茶水也能嘗出鮮甜感。
但拿回家後，照樣是用蓋碗泡開，湯色卻是發暗的，嘗不出高山紅茶的鮮甜、鮮醇口感。
見狀，朋友倒是不急。
因為開店做生意已經很多年，同型別的反饋已經處理過很多例。
考慮到那位客人是北方人，便著重確認了一點——回家之後，用的是什麽水泡茶？
對方答曰，過濾水。
這正是問題關鍵所在，過濾水全稱是「過濾自來水」。
本質上還是自來水，雖然經過過濾後，能過濾掉水體內的明顯雜質，確保清潔度，但水質軟硬度本身沒法更改。
自來水的水質受當地水源影響，從普遍情況看，絕大多數的城市自來水，水質偏硬，水體內含有較多鈣鎂離子。
用這樣的硬水泡茶，水體內的鈣鎂離子會與茶水當中的物質發生結合，造成茶湯發暗，鮮爽下降。
再加上，那位客人當初喝到那款正山小種時，朋友是用山泉水泡的茶，而武夷山的泉水水質，在全省乃至全國都算出名的清冽清澈清甜，泡出來的茶湯能分外加分。
一前一後的水質對比下，自然造成了這個誤會。
泡茶喝，為了還原好茶的真實本味，水質要確保潔凈、輕盈、清冽。
不要隨便用自來水與過濾水泡茶。
選山泉水、純凈水、低礦化度的礦泉水沖泡，才能突出茶湯的極致鮮美。
【3】
二、適量投茶
網上看到有茶友發帖求問，為什麽她感覺綠茶喝起來是苦的？
人人都在說綠茶很香很鮮，但我喝起來就是苦味……
配圖裏，是玻璃杯泡某款早春綠茶。
光線穿過剔透的玻璃杯，能清晰看到，裏頭正在泡的綠茶等級頗高，多數是一芽一葉，茶芽細巧。
泡出來的茶湯，似碧波蕩漾，倒也符合綠葉清湯的形容。
只不過，目測過去，投茶量有些多。
直筒的玻璃杯子內，茶與水占比接近平分。
一半是茶，一半是水。
投茶量，遠遠超出正常沖泡所需。
由於投茶過多，在浸泡期間，茶葉內部的咖啡堿、茶多酚大量釋放。
當主導苦味的咖啡堿，過量浸出時，會掩蓋早春綠茶本身的清潤鮮爽滋味。
喝起來，自然是苦味蓋過了一切。
對此，大家在泡茶時，茶葉用量要合理。
玻璃杯泡春茶，不論是綠茶、白茶、花茶，還是其它茶，在持續杯泡下，少量放一撮幹茶，能將玻璃杯底部鋪底就已足夠。
如果是蓋碗沖泡，泡白毫銀針、白牡丹、正山小種、金駿眉等茶葉時，推薦茶水比例是1：20。
用110毫升標準蓋碗泡茶，提前用克秤稱重，備茶5克，不多不少，茶味正好。
【4】
三、別用紫砂壺泡
茶器圈子裏，紫砂熱流行過一段時間。
曾幾何，有些茶友寧願花大幾千上萬的高價，入手名家壺。
哪怕買回家後不用來泡茶，擺在博古架上，也能掙來不少面子。
但回歸現實層面看，這種做法不值得提倡。
茶器，以實用為第一出發點。
不僅要好看，還要符合沖泡所需。
外表沒有上釉的紫砂，泥料特殊，屬於雙氣孔結構。
透氣性強，容易吸附茶香，有一定保溫效果。
逐一對照來看，用紫砂壺泡熟普、六堡等茶湯醇和，鮮味不顯的後發酵黑茶，無可厚非。
但用紫砂壺白茶、綠茶、花茶、清香型鐵觀音等，根本不適宜。
舉個例子，用紫砂壺泡白茶江湖的門面擔當——白毫銀針。
高山銀針的毫香、花香、竹筍香、竹林香等系列動人鮮香，會被大量吸附削弱，聞香時沒法聞出馥郁茶香。
同時，白毫銀針引以為傲的鮮醇淳和茶味，也會受到嚴重摧殘。
鮮爽程度，一減再減。
對比用白瓷蓋碗泡出來的茶湯滋味，簡直判若兩茶。
為了保留高品質春茶的鮮香、鮮爽、鮮醇特色，茶具建議用陶瓷與玻璃材質，別跟風亂用紫砂壺。
尤其是沒法確保專壺專用，一壺一茶前提下，盲目用紫砂壺泡茶，還有串味風險。
當你用一把泡過熟普的紫砂壺，再用於泡白毫銀針。
端起茶水湊近剎那，從中聞出濃濃的熟普味，簡直是亂了套，何談愉悅品茶心情？
【5】
四、別悶泡
泡春茶，不宜久悶。
尤其是原料細嫩的春茶，用熱水沖泡時，茶味物質一觸即發。
當幹茶遇上沸水，瞬間就能浸出不少滋味。
這時候，要快速分離茶水。
用蓋碗沖泡時，要加快手上的沖泡動作。
註入沸水後，緊跟著就是合蓋，傾倒茶湯。
快速出湯，沖泡出來的茶湯滋味才能濃淡適宜，鮮爽怡人。
讓茶水一直悶在蓋碗內，會悶出大量苦味咖啡堿與澀味多酚類物質，最終喝茶時只會感到面前的茶水無比苦澀，一點也不鮮爽可口。
以常見沖泡規律看，用蓋碗泡茶喝，優質好茶前5沖左右直接快速出湯。
等到後幾沖繼續沖泡時，尾水階段再適當坐杯，延緩出湯時間。
「先快後慢」，才是合理利用茶味物質的正確沖泡思路。
如果是玻璃杯泡茶，沒法像蓋碗沖泡那樣及分時離茶水。
為了喝到更鮮、更香、更細潤的茶湯，要抓緊時間及時喝。
當你往玻璃杯註入熱水後，將這杯茶擺在面前，看著杯中的茶葉舒展，放飛思緒。
大約過了三、四分鐘後，捧起面前的這杯茶，當你察覺到杯內茶水溫度適宜，不再燙口時，便可趁熱喝下。
趁熱喝，茶水才能更香更鮮。
喝掉大半杯茶水後，再次續水，還能繼續再泡下一杯。
不然將這杯茶擺在桌面，一放就是大半個鐘頭，甚至更長時間後。
茶水涼透，滋味偏濃，茶香飄散。
再將這泡濃的茶水喝入口，何談鮮美質感？
【6】
日常食物裏，鮮味的呈現是有規律的。
竹筍的鮮，來源自天門冬胺酸。
蘑菇的鮮，與鳥苷酸、谷胺酸鈉有關。
海帶的鮮，與天然谷胺酸相關。
至於茶湯當中的鮮美秘密，與茶胺酸有關。
茶胺酸可溶於水，是茶水清甜、鮮爽滋味的重要來源。
當一款茶葉內部含有茶胺酸越高時，鮮味越突出。
茶胺酸廣泛存在各式茶葉裏，分布規律如下：
高山茶，鮮葉持嫩性強，茶胺酸含量高於平地茶；
原料細嫩的春茶，茶胺酸含量高於夏茶、秋茶；
茶樹品種相同下，鮮嫩芽葉的茶胺酸含量，高於粗老梗葉……
並且在沖泡時，茶胺酸不論水溫高低，都能較快浸出。
所以，在沖泡高等級春茶時，頭泡茶剛沖出來時，鮮美淳和滋味最是明顯。
喝茶品茶時，為了不錯失這杯鮮美、鮮爽、鮮潤的輕盈好茶，可不要盲目跟風洗茶。
好茶，可以不用洗。
放心大膽喝下，更能盡情感受春茶之鮮。
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小陳茶事村姑陳，專欄寫手，茶行業原創新媒體「小陳茶事」主筆，已出版白茶專著【白茶品鑒手記】，2016年-2020年已經累計撰寫超過4000多篇原創文章。
