在沈陽，年夜飯餐桌上肯定少不了遼菜。說到遼菜，你的第一印象是什麽？是殺豬菜，還是鍋包肉？你知道張學良吃過之後拍案叫絕「四絕菜」嗎？
「四絕菜」是指溜腰花、溜肝尖、溜黃菜和溜丸子這四道菜，雖然是家常菜，但做法十分講究，用料、刀工、火候都有獨到之處，並且對廚師技藝要求極高。
品「四絕菜」 享家庭溫暖
年夜飯所用的食材必須精選，沈陽市烹飪協會副會長柳智說：「豬肝的營養價值非常高，溜肝尖一定要用新鮮的豬肝，並且選用豬肝尖端血管少的部位，切柳葉片，急火烹汁，剛出鍋的肝尖外皮微焦、內裏滑嫩，鮮香十足，特別適合當下酒菜。」
年夜飯的特點不僅在於食材的選擇，更在於烹飪的技巧和工藝，使每一道菜品都能展現出其獨特的風味和口感。溜腰花的制作方法與溜肝尖相同，都是爆炒，大火爆炒可以迅速鎖住腰花裏的汁水，過程一定要迅速，一氣呵成，出鍋後腰花鮮嫩脆爽。
年夜飯不僅代表著家人的團聚，每一道菜肴都折射出對未來的美好期許，這也賦予了每一道菜品特殊的意義。一般看到溜黃菜這個名字的時候，都以為是青菜，其實它的原材料是雞蛋，雞蛋寄托著豐收的希冀和對美好生活的向往。「雞蛋加澱粉調變成蛋漿，在鍋裏迅速攪炒成豆腐腦狀，再澆上三鮮肉鹵，口感也像豆腐腦一樣。」柳智說。
遼菜具有很強的包容性，在保留傳承的基礎上融合創新，肉丸子是大江南北、男女老少都愛吃的美食，只不過每個地方的做法不同，從煎丸子到溜丸子，可以說是全國各地飲食文化精髓與東北地區飲食文化融合、創新的產物。「這道遼菜中的溜丸子的做法是比較簡單的一種，就是把肉丸子放進鍋中煎熟，烹汁而成，外焦裏嫩。」柳智說。
遼菜非常接地氣，也是沈陽人心目中的「媽媽菜」。柳智說：「無論多麽豪華的年夜飯，宴席中少不了遼菜，因為這是沈陽人心中家的味道。」無論是團圓的甜蜜、豐盛的美食，還是對傳統文化的傳承，其中蘊含的人情味和家庭的溫暖，使得年夜飯成了一年中最值得期待的時刻。
除夕之夜，
火紅的燈籠在高高懸掛，
年夜飯的香味在空氣中飄揚，
縷縷飯香中彌漫的正是家的味道。
統籌：陳婷婷 吳一釩
文/沈陽釋出客戶端記者李千惠
圖/沈陽釋出客戶端記者鐘俊東
視訊/沈陽釋出客戶端記者楊士明、鐘俊東
來源：廣州日報
