蘑菇千奇百怪，有毒的很多，但常見食用菌都是千挑萬選出的安全種類，應該可以放心吃吧？
其實，在最常見的食用菌中，也存在著一些風險！
食用菌也有毒？
市售木耳通常都是幹品，因為 直接食用鮮木耳可能導致光過敏反應 （接觸紫外線後產生一些皮膚病癥狀）。 曬幹再泡發食用就是安全的 。
木耳泡發要註意時間，泡太久容易滋生細菌 ，產生米酵菌酸毒素， 引起嚴重的中毒反應 。幾乎每年都有吃久泡木耳中毒致死的新聞。
新鮮銀耳口感更潤滑，但也有光過敏風險，同樣是曬幹泡發更安全。泡發銀耳未見米酵菌酸中毒案例，但也不建議久泡，因為 一切蘑菇都營養豐富、質地濕軟，是微生物滋生的理想之地 。
雞腿菇（毛頭鬼傘）含有鬼傘素，不能與酒同食 ，否則可能產生雙硫侖反應，出現嚴重的頭暈、心悸癥狀，在歐洲有「酒鬼的毒藥」之稱。
東北常見的豬嘴菇（膠陀螺），如處理不當，食用也可能發生光過敏反應，造成嘴部紅腫。當地人通常會用草木灰水反復清洗，以降低毒性。
了解完這些風險，我們繼續來看看還有哪些常見的市場蘑菇吧！沒看過上期的可以先戳一戳這兒 👉 我吃平菇，平菇吃肉？！
草菇
中文正式名： 草菇
別名： 美味苞腳菇、中國菇、麻菇、蘭花菇、稈菇、南華菇
有雞肉的鮮香味。直接吃的草菇是未開傘的「草菇蛋」，已開傘的和顏值低的用來做醬油，能有效提鮮。
雞腿菇
中文正式名： 毛頭鬼傘
別名： 雞腿蘑、牛糞菌
吃的是幼體階段，形狀和肉質略似雞腿，味道就是一般蘑菇的鮮味，通常用來炒肉。作為鬼傘類蘑菇，老化時也逃不過化成黑水的命運 。
羊肚菌
中文正式名： 數種羊肚菌科蘑菇的統稱
別名： 羊肚蘑、編笠菌
因形似翻開的羊胃而得名 ，過去只有野生的，很貴，采集時還易與有毒的皺蓋鐘菌混淆。現在已能人工栽培，價格有所下降，也不用擔心吃錯蘑菇中毒了。
姬松茸
中文正式名： 巴西蘑菇
原產巴西、秘魯等地，其實跟松茸毫無瓜葛，只是長相神似。有特殊杏仁香味，煲雞湯很鮮美 。
舞茸
中文正式名： 灰樹花
別名： 栗蘑、蓮花菌、雲蘑
相傳江戶時代的日本人，認為這種蘑菇比蟲草和靈芝還棒，得到一株會高興得手舞足蹈，所以叫舞茸。中國人民比較淡定，一般叫它 灰樹花 。
蟲草花
中文正式名： 蛹蟲草
別名： 北蟲草
被廣式煲湯發揚光大的食用菌。是蟲草（冬蟲夏草）的親戚，但不像蟲草只寄生蝙蝠蛾，它能長在多種鱗翅目昆蟲的蛹或幼蟲上 ，人工栽培就可以用家蠶或柞蠶蛹作寄主。
蟹味菇
中文正式名： 斑玉蕈 ( xùn)
別名： 真姬菇、海鮮菇、白玉菇
香味獨特，類似蟹肉。有白色、灰色兩大品系，超市裏常把白的叫海鮮菇，灰的叫蟹味菇，其實都是斑玉蕈 。野生蟹味菇是易危物種，好在我們吃的都來自人工栽培，不用怕吃絕了它。
黑皮雞樅
中文正式名： 卵孢小奧德蘑
別名： 長根菇
近年悄然崛起的食用菌，其貌不揚，細嫩爽脆的口感卻很驚艷。商品名只是為了蹭雞樅的熱度，其實與雞樅無關，不必紮根白蟻窩，人工種植技術成熟。
（註：雞樅的「樅」，正確寫法是土字旁一個從（也讀zōng）
，但輸入法打不出來，因此網上很多也就叫成雞樅了。）
靈芝
中文正式名： 靈芝
別名： 赤芝、木靈芝、靈芝草
質地像木頭，啃不動，通常煲湯、煮水，或以「靈芝孢子粉」等保健品的形式出現 。靈芝是高等真菌，演化出了保護孢子的雙層壁結構，胃酸都攻不破它。所以「靈芝孢子粉」一定要破壁、去壁，營養才能被人體吸收。
雞油菌
中文正式名： 雞油菌
別名： 黃菌、黃傘菌、雞蛋黃菌、杏黃蘑、杏花蘑
世界著名野生食用菌，有杏仁等特殊香味。雞油菌全科都為外生菌根菌——菌絲與其他植物的根系交錯生長，幫植物吸收土壤營養，同分時享植物光合作用的養分，互利共生。正因如此，它也難以人工栽培，市場上會有不良商家用榆黃蘑冒充 。
尚未打遍全國，但在局部地區很常見的一些蘑菇 👇
榛蘑
中文正式名： 奧氏蜜環菌等數種蜜環菌屬菌類
東北名菜「小雞燉蘑菇」的蘑菇本尊。世界上目前已知的最大的生物，是一個奧氏蜜環菌菌落，位於美國奧勒岡州，菌絲範圍超過8.9平方公裏 （1700個足球場），長出的榛蘑全是同一母株的子實體，因此算「一個生物」。
紅平菇
中文正式名： 桃紅側耳
別名： 桃紅菇
上世紀80年代由江西的野生菌種培育而來，華中、華東南市場常見。網上有賣菌包，可以自己種一盆，邊看邊吃。不過由於太過美麗，很多人最後都舍不得吃。
白樺茸
中文正式名： 白樺茸
別名： 樺樹菇、西伯利亞靈芝
長在白樺、銀樺和榆樹等樹上，與靈芝質地類似，一般用來做藥膳。
紅菇
中文正式名： 正紅菇等數種紅菇屬菌類
華南市場的「貴族」菌類，有特殊香味。也是外生菌根菌，無法栽培，只能野采，所以價格不菲。
還有哪些沒被提名的好吃蘑菇，可以留言分享一下！
撰文 | 朱力揚
圖片 | 圖蟲創意
微信編輯 | 未末
本文原載於【博物】雜誌2020年7月刊
