65歲的老張與老伴，自從兒女成家以後，兩個人便生活在了農村老家，兩個人平日都很節省，再加上自己種菜種地，開銷也很小。
前不久，老張上廁所時，發現自己居然有便血的情況，排便次數也明顯增加了，一天要跑好多次廁所，而且時不時有陣發性的腹痛。
老張告訴了老伴，老伴說她也有同樣的情況，兩個人都十分納悶，告訴了子女後，子女都要他們去附近的大點的醫院就診，開車也就個把小時。
醫生聽了老張老兩口的癥狀，給他們做了糞便、腸鏡等檢查，好在來得及時，最後夫妻兩居然雙雙查出了結腸癌早期！
根據老張的說法，他跟妻子平日在飲食上並不太註意。
因為節儉慣了，生活裏從來沒有浪費飯菜的行為，經常是做了飯菜，這頓吃不完，下頓繼續吃，有時候還將剩菜與新鮮菜混在一起炒，吃個兩三天。
實際上，腌菜、隔夜菜當中的亞硝酸鹽含量是比較高的。
亞硝酸鹽是被世界衛生組織認定的「2A致癌物」，雖然對人致癌的證據有限，但是對於動物實驗致癌性證據充足。
通常情況下，少量的亞硝酸鹽，在人體內像「過客」一樣會隨尿液排出體外，但過量的亞硝酸鹽進入人體後，會在口腔、胃腸部與蛋白質的分解產物安結合為亞硝胺。
而亞硝胺是世衛組織認定的「1類致癌物」，會增加人體患腸癌、胃癌、食道癌的風險。
實驗數據顯示，一份「蒜蓉小白菜」在常溫下防止24小時之後，其亞硝酸鹽含量超過80mg/kg，
據【中國預防醫學雜誌】，成人口服亞硝酸鹽的最低中毒劑量約為300mg-500mg，超過3g則致人死亡。
所以，不要小看亞硝酸鹽，也不要小看隔夜的蔬菜，為了健康，還是盡量不要再吃或少吃隔夜菜。
另外，蔬菜也不建議長時間放置，最好買好一兩天的蔬菜，當餐做的當餐吃完。
通常來說，新鮮的蔬菜當中的亞硝酸鹽含量微乎其微，但隨著放置時間的延長，特別是在室溫下，放置1-3天時，亞硝酸鹽含量達到高峰，放入冰箱，則會延長到3-5天達到高峰。
1類致癌物：加工肉類
加工肉（如鹹魚、臘肉），這些都是中國不少地區都喜愛的食品，但卻早就在2012就被世衛組織國家癌癥機構列為了一類致癌物。
說到一級致癌物，不少人聽了都是嗤之以鼻的，「啥國外的研究，能信嗎？」
但關系到飲食健康，寧可信其有不可信其無。畢竟，研究並不是電洞來風，而是針對大量人群進行的大量數據，得到的結果。
鹹魚、臘肉在制作過程中，加入了大量的鹽分，易產生亞硝酸鹽，進入體內後會與體內物質發生反應，生成致癌性很強的物質--亞硝酸銨。
雖然，偶爾少量吃鹹魚鹹菜臘肉，並不一定會直接帶來癌變反應，但我們更需要警惕的是其「致癌風險」，盡量不要明知其風險，還大量食用。
1類致癌物：黃曲黴素
研究發現，黃曲黴毒素毒性是砒霜的68倍，是氰化鉀的10倍，如果經常攝入，不僅會損傷肝功能，而且也會損傷胃部，導致胃部黏膜持續性受損，引發胃部疾病，甚至誘發胃癌。
黃曲黴素可能會潛藏在家中的這些食物當中，大家一定要引起註意。
第一，變質的瓜子、花生、開心果等堅果
不少人包括中老年人都非常愛吃堅果，但堅果如果存放時間過久或者儲存不當，也很容易發黴變味，這些變質的發苦的堅果當中，就可能有黃曲黴素。
第二，發黴的紅薯、玉米等
紅薯、玉米同樣是粗糧，不少家庭喜歡將紅薯玉米當主食，家裏也存有不少，平日煮米飯的時候就會蒸上一些，不過紅薯含有大量的澱粉，如果儲存不當，也容易發黴變質，長出黑褐色斑點，其中也可能已經產生了黃曲黴素。
第三，腐爛的水果
水果中含豐富的維生素礦物質以及膳食纖維，如果適量食用新鮮水果，對於健康還是很有好處的。
不過水果同樣不容易保存，放久了也容易腐爛，即便只是壞了一部份，它的整體也可能已經產生有害的細菌和微生物，其中就包括黃曲黴素，所以，水果要趁新鮮就吃掉。
第四，變質植物油
植物油開封以後，也是有保質期的，如果開封後的植物油長期氧化，慢慢變質，那麽很可能產生黃曲黴素，所以大家也要多加註意。在開封以後盡早吃完。
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