根據報道，江蘇南京一名72歲的老大爺平素生活節儉，吃不完的飯菜、水果都一個勁兒地往冰箱塞。在老人家的心裏，冰箱就是家裏的「大功臣」，什麽東西放進去之後好像都不會變質一樣。家人百般勸他不要把冰箱當成萬能的保險櫃，不舍得浪費的老人家抱著僥幸心理，怎麽都不聽。
有幾次，大爺吃了長時間存放在冰箱裏的食物之後，已經腹痛難忍了。他還是一口咬定，冰箱裏的食物沒有變質，就是能吃。一件事的發生，讓老大爺再也不敢嘴硬了。一天，吃了冰箱裏的剩飯剩菜後腹瀉了兩三天的大爺在家中突然病情惡化，開始神誌不清。家人把他送到醫院後，老大爺甚至出現呼吸衰竭的情況。最後經過檢查，他被確診為單核球增多性李斯特菌感染導致的腦幹腦炎。
在了解了病人的情況之後，醫生把懷疑物件瞄準了冰箱裏的變質食物。變質食物被李斯特菌汙染了，患者食用了之後患上了腦幹腦炎。這個代價可太大了！
那麽，究竟食物該如何儲存？為什麽有些食物放在常溫環境裏不會變質，放進冰箱後壞得更快？今天我們一文說清！
首先，食物變質的原因主要分為三種：
微生物
微生物包括細菌、酵母、黴菌等等，但一般細菌是導致食物變質的「主力軍」。它能夠分解食物中的多糖、蛋白質，產生一些低分子的物質。為什麽我們湊近聞那些變質的食物，能聞到一股臭味？其實這就是食物裏的蛋白質分解後產生了有機胺、硫化氫、硫醇和糞臭素等等，氣味有刺激性。
打個比方，為什麽同樣是牛奶，有的需要放冰箱冷藏，有的卻可以放常溫環境儲存？這正是因為微生物在「搗亂」。冷藏純牛奶（使用巴氏滅菌法的鮮牛奶）在經過消毒之後，保留了一部份無害、較為耐熱的細菌，所以需要在冰箱冷藏室內保存，且保存時間也只有短短幾天。而常溫純牛奶（Ultra High Temperature treatment）在生產過程中已經使用超高溫的瞬時滅菌技術了，幾乎把它們殺了個「片甲不留」，之後就灌裝到了無菌密封包裝內。少了搗亂的「微生物」，這種牛奶自然就不需要進冰箱了，哪怕在常溫環境裏也不容易變質。
食物本身存在的各種酶
食物本身存在的各種酶，比如氧化酶、過氧化酶、澱粉酶、蛋白酶等等，它們在適宜的溫度下，活性會有所增強，引起食物組成成分的分解。分解之後，就容易變質。
由於幾乎所有的新陳代謝都需要酶的催化，它在進行催化作用的同時也不小心當了食物變質的「幫兇」。就算我們在保存食物的時候，做好了殺菌消毒工作，避免微生物來「搗亂」，卻也很難阻攔食物本身存在的各種酶所進行的自身工作。
食物周圍空氣的溫度、濕度、光照和氧氣的氧化作用
很多人對氧化作用一定不陌生。舉個例子，開封了一段時間的食用油之所以有股「哈喇味」，就是因為油脂的分子式裏有不飽和的鍵。這種物質很不穩定，容易被氧化、分解成酮、醛等酸敗產物。這，就是哈喇味的來源。
所以不同食物受到以上三大方面的影響，氧化還原效率、微生物分解效率各有不同，腐爛、變質的時間自然不一樣。有的食物在常溫環境下保存一段時間也沒事。有的放冰箱（溫度較低、濕度恒定）冷藏室才能妥善保存。更「嬌貴」的話，還需要進冰箱冷凍室（相對而言，進一步控制容易導致變質的因素）進行保存。
接下來，我們就來逐一學習常見的6大類食物保存方法。
米、面、油
家家戶戶都會備上一點米、面、油，大家可以直接參照包裝上的保質期。根據大米國家標準（GB/T 1354-2009）9.3要求，散裝大米在常溫下的保質期不得低於三個月，所以盡量在這個時間內吃完。
通常，未開封的米面可以保存一年，而食用油可以保存一年半。但如果開啟了，暴露在氧氣和微生物中，就必須要在最短的時間內解決掉。
保存方法：密封保存，放於通風陰涼幹燥處。
肉、蛋、奶
不光是我們喜歡肉蛋奶，微生物也很喜歡這種營養豐富的食物。所以一旦沒能妥善保存，它們就會淪為微生物的「繁殖溫室」。
一般來說，雞蛋和肉類的保鮮在很大程度上取決於食物的種類、事先加工、處理的方法。大體來看，在4度冷藏條件下，雞蛋和肉類的儲存時間在3-7天不等。在零下18度冷凍的條件下，肉類的儲存時間在2-3個月左右，最長能達到12個月。
保存方法：肉和蛋肯定是要放冰箱的。而牛奶的話，較為特殊。我們在上文提到了，牛奶由於殺菌方式的不同，需要的儲存條件也不一樣。但是，不管是什麽奶，只要開啟瓶蓋，就會與周圍的微生物接觸，從而滋生出大量的細菌。所以開了封的牛奶（包括自己沖泡的奶粉）都應該蓋好蓋子，在24小時內喝完。
新鮮蔬菜
跟米面油、肉蛋奶不一樣，被我們買回家的蔬菜還是「活生生」的呦。為什麽這麽說？這是因為被采摘後的蔬菜之後仍在進行呼吸作用，VC等營養素不斷氧化、流失。雖然低溫、避光儲存的環境可以幫助延緩VC氧化的速度，但並不能徹底阻止這一過程。
就算一些人不考慮黴變腐壞的微生物風險，蔬菜在存放過程中也會流失營養。所以除非家中有緊急、特殊的情況，不然我不建議大家囤蔬菜。
一般來說，綠葉菜的保存時間最短，最好能在3天內吃完。而可以被劃入「過冬神器」這一類蔬菜的有馬鈴薯、胡蘿蔔、洋蔥、蘿蔔、白菜，儲存時間相對來說最長。剩下的蔬菜，盡量在5天內吃完。
保存方法：「嬌貴」的蔬菜本身就是很難保存的，不同蔬菜適宜的儲存溫度和濕度各有不同。在冬天，南方的家庭一般是使用冰箱儲存或者室溫保存。但是，北方家庭裏的「變數」就很多了。直接放在室外的話，低於零度的環境可能會凍傷蔬菜。放在室內呢？暖氣溫度過高，也容易「好心辦壞事」。
我給大家找到了康奈爾大學蔬菜作物系所列出的蔬菜儲存時間參考表，大家可以借鑒一下。總之，一股腦把蔬菜扔進冰箱，又想省事、又期待所有蔬菜不腐爛、變質的好事是沒有的。要麽把新鮮蔬菜變成腌菜、泡菜，利用一下鹽的防腐保鮮作用。要麽平時還是要多多上心，檢查一下家裏的蔬菜有沒有腐壞跡象，盡早處理。
這4類食物放在冰箱裏反而壞得更快
01 麵包 饅頭
這種澱粉類的食品，一般都是常溫下一到兩天的保質期。如果放在冰箱裏，食物會變得更幹更硬。這個過程被稱為「澱粉老化回生」。盡管這一過程可以在常溫下進行，但在低溫條件下會進行得更快。
02 香蕉、芒果等害怕「凍傷」的水果
人怕冷，一些水果也「怕冷」。一些水果在 0 ℃以上的低溫中表現出生理代謝不適應的現象，比如表皮凹陷、變色，內部果肉褐變等，這就叫做寒害。最容易對低溫敏感從而出現這種情況的，就是在高溫高濕條件下生長的熱帶水果、副熱帶水果。此外，未成熟的水果在冷藏環境中不僅不容易正常成熟，也容易出現黴狀物或腐爛。
03 茶葉、奶粉
茶葉、奶粉在室溫下可以很好的保存。一旦放進冰箱冷藏之後，反而容易因為密封不嚴，導致冰箱裏的雜味、水汽侵入食物，影響風味的同時導致發黴變質。
04 蜂蜜果脯
糖分高的食物本身滲透壓高，水分少，是不容易變質的，放在室溫環境下就可以了。一旦放入冰箱後，低溫反而會讓食物結晶析出糖分，影響本來美味的食物的成色和口感。
參考資料：
[1]江蘇新聞 【老人因隔夜菜患腦幹腦炎住進ICU】2022年3月26日
[2]Salyers A A, Reeves A, D'Elia J. Solving the problem of how to eat something as big as yourself: diverse bacterial strategies for degrading polysaccharides[J]. Journal of industrial microbiology, 1996, 17(5-6): 470-476.
[3]Mead P S, Slutsker L, Dietz V, et al. Food-related illness and death in the United States[J]. Emerging infectious diseases, 1999, 5(5): 607.
