蒸烤箱一體機好用嗎，跟單獨的蒸箱、烤箱有什麽區別？

蒸烤箱其實技術已經相當成熟了，我直接拋觀點： 靠譜！

至於為什麽靠譜，我會用一個超級長的答案來回答！

全文大概1.5W字，100多張圖，涉及13個實操菜譜， 所以閱讀需要點時間，看不完可以收藏了再慢慢看。

至於答案有沒有說服力，我自己是嵌入式蒸箱、嵌入式蒸烤箱、台面式烤箱、台面式蒸烤箱都買過用過的人，也基本每周都會做很多蒸菜和烤箱菜， 用烤箱和蒸箱加起來的次數沒有上萬也有幾千次 ，所以我覺得我還是有能力給一個客觀評判的。

當然，靠譜前提下，蒸烤箱是不是適合每一個人就不一定了。

這個問題我覺得可以拆解成幾個小問題來回答，這幾個問題也是很多人在考慮蒸烤箱時最主要的疑慮：

其中第一個問題就是給大家提供一個選擇的方案，根據自己的情況來選擇到底是蒸箱、烤箱還是蒸烤箱。

後面的幾個問題，就是直接回答到底靠不靠譜的。

至於蒸烤箱選的時候哪些功能是必要的，我會放在最後一節講。

因為最近在老家這邊居多，所以拍的圖都是這邊的這台西屋的3001C。

至於最後一個章節說的選購要點，也是單純從我多年用烤箱的經驗裏綜合考慮提出來的一些實際需求，並不是因為烤箱用得多，而是因為菜做得多所以我知道哪些功能對一個烤箱來說是真的有用，寫出來供大家參考而已。

如果你已經不需要購買烤箱或蒸箱，這篇文章也會對你有用，因為這篇文章裏會有十三道蒸烤箱的菜譜，即使是有些必須使用烤箱+水蒸氣功能的，我也會盡量告訴大家在單純用烤箱時如何加一些步驟來做出這道菜。

所以已經有烤箱的你也可以一樣收藏。

本文涉及到的菜譜如下：

1.粵式清蒸魚

2.低溫慢蒸牛排

3.葡式蛋塔

4.炙烤牛肉串

5.蜜味孜然熟烤羊腿

6.脆皮烤雞翅

7.烤箱生蠔

8.焦糖布蕾

9.醬烤琵琶腿

10.麥芽糖烤豬頸肉

11.豬頸肉芝士焗飯

12.生烤羊腿

13.榴槤小餐包

這些菜譜動手做一做，至少可以保證你的烤箱不吃灰！

Q1蒸箱、烤箱、蒸烤箱如何選擇？

這個問題其實見仁見智，客觀講，各有利弊，我按人群分給建議：

1.空間不大，但需要烤箱也需要蒸箱，建議購買蒸烤箱

如果你家裏空間不大，但同時需要蒸和烤兩個功能，那麽我建議你直接選一個蒸烤箱就行，因為蒸烤箱已經可以滿足你95%以上的需求。

很多人家裏空間不大，選兩個裝置確實很為難，但烤箱功能好用，蒸又是中餐常用的烹飪手法，兩者能不能兼得？蒸烤箱確實是一個很不錯的選擇， 甚至在某些方面可以超越單獨的蒸箱或烤箱。

但兩者放到一起肯定也有不好的地方，例如 水箱會占據烤箱一定空間使得烤箱內部相對小 ，其次因為蒸的時候底部會積水，所以 很多蒸烤箱是沒有底部加熱 ，當然也有有的，例如我家的嵌入式和台面式蒸烤箱，都是有隱藏式底火的。

另外，因為烤箱溫度遠高於一般蒸箱，所以一般蒸箱的水箱設定要比較合理，散熱要求高，不然容易對使得水箱受熱，畢竟是塑膠的玩意，烤箱內部是230°C，散熱不佳的蒸烤箱會引起水箱快速老化，甚至釋放有害物質。

而蒸烤箱一般是比單純的烤箱和蒸箱貴的，但又比買兩台便宜，這個定價就看大家接受能力了。

2.有空間+有同時操作多道菜需求，建議烤箱+蒸箱/蒸烤箱

如果你家有多余的空間或嵌入櫃，平時需要大量同步做多道菜，你可以選擇烤箱和蒸箱單獨設定，如果你不需要蒸烤並用的功能，可以烤箱+蒸箱，如果你需要專業烤和蒸烤並用，可以烤箱+蒸烤箱。

首先想家裏弄兩台裝置，就必須有空間，嵌入式的得有孔，台面的得有台子，這點不能滿足，就很難設定兩個裝置，例如我的原來房子，就沒多少台面，也沒嵌入式孔，所以只能在烤箱和蒸烤箱之間二選一（畢竟烤箱是必須的，蒸可以爐子裏解決）。

其次，你不需要用到太多烤的同時釋放水汽的功能（有什麽用？可以待會看Q4回答），你可以選擇烤箱+蒸箱，如果你需要這個功能，建議專業大烤箱加一個蒸烤箱，蒸烤箱是幾乎可以完美替代蒸箱功能的。

第三，你平時會同時做很多菜，烤箱、蒸箱同步操作。

這種情況下，你可以考慮烤箱和蒸箱分開。

3.預算有限，沒用過烤箱，擔心吃貨，建議最基礎台面式烤箱

如果你預算有限，且不了解烤箱用途，擔心買回來吃灰，建議300塊入門台面式烤箱先試試。

這是對預算有限，一下子建議你買蒸烤箱可能你也下不去手，又沒用過太多烤箱功能很擔心買回來吃灰，那麽按入門級30L左右烤箱買一個回來試試是最劃算的，吃灰也不心疼。等你覺得功能不夠了，要升級可以再考慮回上面兩條建議。

Q2蒸烤箱的蒸功能，比蒸爐和純烤箱有什麽優勢？

接下來我們開始進入功能的詳細介紹了，第一個功能是純蒸。

很多人覺得，蒸為什麽要單獨買個蒸箱呢？架起個鍋子不就可以蒸了嗎？其實並不是，很多酒店餐廳蒸菜都是用專門的蒸箱，而不是用鍋爐，是有原因的。

蒸，按周世中老師的說法，講究 水寬、火旺、蒸汽足、一氣呵成。 那麽我們來看下蒸爐跟蒸箱差距在哪。

首先是尺寸問題，一般鍋具是和竈眼對應的，例如家庭竈眼就不會有人買個40cm的鍋，大部份是28cm、30cm或者33cm，加上高也有一定限制，這樣就使得你放一盤稍大一點的魚就顯得很局促了，而如果你的魚比較大，魚盤必須比魚更大才能盛住湯汁，那麽 魚盤往往超過30cm ，家裏能達到這個size的鍋怕是只有炒鍋了，但炒鍋你拿來蒸分分鐘就毀了（不銹鋼和不沾的除外），而一般的蒸鍋28cm根本放不下多大的魚盤，所以有時候蒸魚就會很苦惱，怎麽放都不合適。

而尺寸就會導致一個很大的問題，水寬不夠，例如一個28cm的鍋，你放個26cm的盤子，蒸汽只能從2cm的邊緣縫隙裏出來， 水寬不足就導致蒸汽流通不夠均勻，最後出品自然不會太好。

而蒸箱是一個立方體結構，蒸汽是從上方、側方、底部多個位置同時噴出的，這個蒸汽量要比單純底部加熱上升的鍋好得多，水寬顧慮完全不存在，長度接近40cm，一般蒸魚魚盤也一般都能輕松放下。

其次是火力問題，一般商用竈猛火蒸是可以的，但家用竈，加上鍋具導熱等原因，有時候蒸汽量並不理想，而且有一個緩慢的加量過程，所以一般我們用鍋具來蒸的話，需要水完全開之後，才把食材放到鍋內，否則效果不會太好。而電蒸箱的蒸汽量要比一般家用竈好得多，且蒸汽基本是瞬間加足，所以食材不需要等到蒸箱有蒸汽再放進去，直接一開始放進去就可以了，等待加蒸汽的過程與常溫差別不大，等到加熱完成時，瞬間可以產生大量蒸汽。

而如果你是一台蒸烤箱，那麽你所能達到的極限溫度會更高。一般水在常壓下100°C開始沸騰變成水蒸氣，水蒸氣上升離開熱源不再加熱的話，就會冷卻，所以如果不能持續產生水蒸氣，就會迅速變冷。

而我用過的蒸烤箱，不管是之前的嵌入式凱度，還是這台西屋3001C， 都可以設定110°C高溫蒸功能 ，這是怎麽做到的呢？因為蒸烤箱內部有加熱管，當蒸汽噴出之後，內部是已經充滿了水蒸氣的，而此時只需要 頂部和底部加熱管持續交換加熱，使得整個空間內溫度保持100°以上，水蒸氣就不會凝結滴落， 甚至不需要持續噴出太多的蒸汽量，就可以一直保持足夠的高溫進行蒸制食物，對於長時間蒸的菜肴，例如廣府燉湯，不會搞得滿屋子都是水蒸氣。

這也是為什麽我喜歡蒸烤箱多過純蒸箱的原因，因為蒸箱要保持高溫是需要持續噴出蒸汽的，這樣的原理跟蒸鍋類似，功率高但一樣產生大量水汽。而我家之前用蒸鍋的結果就是， 房頂經常發黴……

關於蒸的效果，可以直接以蒸魚作為示範，這也是蒸菜裏對火候要求非常高的一道菜了。

01.粵式清蒸魚

我買了一條1斤多的老虎斑，屬於廣州菜市場比較常見的鹹淡水混養石斑魚，也是很多酒樓都有的一種魚。 不管是什麽工具蒸制，魚腹一定要清理幹凈，很多人說清蒸魚有腥味，如果魚是新鮮的，那麽很有可能就是魚腹沒清理幹凈，這是魚腥味的重要來源之一。

清理魚腹很簡單，一般宰殺好的魚，內臟是已經去除了，只需要用一把湯勺，把魚腹內所有紅色的血絲刮幹凈即可，對於腹膜內的紅色血絲，也可以開一刀刮出來，大概需要清理到這樣的程度。

接著是開花刀。以前我會在魚身開花刀，因為家裏蒸魚的鍋火力不足，不在魚身開花刀，容易魚腹太老，魚身不熟。但如果是用蒸箱，火力足夠猛，可以直接魚背開刀即可。

而蒸魚講究蒸汽流通，所以一般建議把魚架起來。為了能架得穩，我們在魚腹下也切小小一刀，方便卡住筷子。

然後把魚用兩根筷子架起來就行，蒸烤箱這麽架起來完全沒問題，但在鍋裏蒸一般沒法這麽操作，因為這樣放鍋裏一般會太高。

放入蒸烤箱，開高溫蒸汽模式，110°C設定10分鐘。

在蒸的過程可以切點蔥絲備用。

泡水裏蔥絲就自然卷了。

兩勺醬油+一小勺湯調勻備用。

大概1分多鐘之後就開始有蒸汽噴出，所以高溫蒸的實際時間大概8分鐘左右。

蒸完之後也不要立刻拿出來，在蒸烤箱裏虛蒸3分鐘左右，拿出來之後把魚放平，把蔥絲鋪上。這裏的魚湯真的不需要倒掉，前面魚腹處理得足夠幹凈，這些魚湯一點都不腥。最後把醬油淋在魚身兩邊，再燒一大勺熱油淋上！

茲拉！搞定了一道完美的蒸魚！

看看魚肉整出來的蒜瓣肉效果。

魚身上各個部位，都均勻熟透，也都沒有過老，火候剛剛好，高溫蒸對於控水方面也做得非常好，因為有輔熱，蒸汽不會不斷遇冷凝結，所以並不需要噴出大量蒸汽，盤子裏的水要比鍋裏蒸少很多很多，湯汁自然也更加濃縮鮮甜。

綜合來說，對於一個30L的蒸箱來說，這種蒸魚效果已經超預期了。

而蒸箱或蒸烤箱比蒸鍋好的另外一個地方就是，它不僅可以達到高溫蒸， 還可以完成低溫蒸的功能。

低溫蒸有什麽用？當然有用。

一般平時溫熱食物，如果你開微波爐溫熱，水分流失比較快，容易造成口感損失。如果你用烤箱低溫烤，表面發幹不說，時間還會很久。所以在沒買蒸烤箱之前，我只能用蒸鍋蒸，但蒸鍋蒸水開之後蒸汽太大，溫度太高，有時候並不適合加熱食物，容易讓食物過老且很多水滴落盤子裏，所以我以前操作是，水開之後關火，食物放入虛蒸，但這樣操作也很麻煩，有時候溫熱東西比較多，一次虛蒸不夠徹底，就還得再來一次，而有時候又因為溫度控制不好，剛放入時溫度也有八九十度，最後又導致食物過老了。

而蒸箱或蒸烤箱一般是可以直接設定低溫蒸的，現在買的這台最低可以設定到50°C度蒸，一般溫熱食物設定個70或80度就足夠了，所以我買了之後，經常各種溫熱炒飯、饅頭、包子，而且還可以解決以前經常困擾我的一個問題，就是做很多菜時，用蒸箱的低溫蒸功能，來保持多道菜的溫熱，最後就可以在同一時間上桌，使得菜都是溫熱的，效率大大提高有沒有！

當溫熱完食物時，我就有一個堪稱天才的想法。我平時經常吃牛排，常用的烹飪方式就是厚切後，用低溫慢煮機設定52度左右，煮一個小時左右，再撈起來擦幹煎。

我也試過烤箱低溫慢烤的功能，因為之前長帝的烤箱除了發酵功能可以設定很低溫度外，烤的功能最低只能設85°C，我也試過按這個溫度烤1小時15分鐘，也可以實作很不錯的均勻加熱效果，但有個問題，因為設定的溫度略高，所以有時候稍過一會就會過熟，而且因為是烤，所以表面會有點發幹，煎之後有一些會有點點硬，有點影響口感。

那既然可以低溫慢煮。可以低溫慢烤，能不能低溫慢蒸呢？我決定試一把！

02.低溫慢蒸牛排

我設定的溫度是55°C低溫蒸，用的3cm左右的JBS西冷，濕式熟成21天的。

因為第一次做，我也心裏沒底，萬一蒸老了就完了，畢竟西冷本身口感就偏有嚼勁，老了我可咬不動。

所以保險起見，我插了個溫度計在肉裏，蒸的過程把溫度變化都記了下來：

牛排是已經完全恢復室溫我才放入蒸箱的，開啟55°C蒸之後，40分鐘時，牛排達到中心溫度52°C。後面我又蒸了30分鐘，溫度幾乎不變，提升到了53°C，可以說相當穩。

這是蒸出來的效果，表面相對濕潤。

比我之前用烤箱低溫慢烤1小時要好很多，低溫烤最後朝上一面有一點發幹，最後出品有點影響口感。

雖然溫度計不會騙人，但我們還是煎出來看看。兩面各煎1分鐘之後，稍微靜置一會兒。

切開！

完美的均勻熟度！因為我平時也很經常用53°C這個溫度，所以偶爾替代低溫慢煮機，基本是可以的，因為真的溫度非常穩，比我買的帶低溫慢煮的電磁爐溫度穩很多，畢竟電磁爐是底部加熱，水流不流動情況下，上下溫差還是有點大，測過幾次，電磁爐方式的sousvide，溫度跳得還是有點厲害。

後來我還試過一次，是著急吃，牛排完全沒解凍，也是55°C蒸，直接快速解凍+低溫慢蒸，出來的效果一樣非常好！

不過話說回來，要說蒸烤箱完美替代低溫慢煮機還做不到，因為這個蒸烤箱的低溫蒸溫度設定是按5°C一檔來調節的（其實小米電磁爐也是一樣），所以要做到精細化的溫度控制不行，例如你想設定54.5°C，就不行，設定55°C也是達到53°C左右，畢竟空氣導熱比水要差，下一檔可能就是變成58°C，跨度會有點大，但如果從兼用角度來說，53°C也是非常常用的一檔溫度，不希望專門買一個低溫慢煮機的，又想試試sousvide功能，這個低溫蒸功能就算是這台蒸烤箱送的吧。

總的來說，在蒸這個功能上，從家庭選擇角度，我個人是推薦蒸烤箱＞蒸箱＞蒸鍋，即使你家裏空間足夠，我也建議在預算充足的情況下，買一台烤箱和一台蒸烤箱，可以解決很多水汽太大、水箱水量不足等問題。

Q3 蒸烤箱的純烤功能是否被閹割？會不如普通台面式烤箱嗎？

說完蒸，接下來說純烤的功能。烤箱功能很有用，這點不必說了，因為在家裏，能達到較高溫度的烹飪方式無非兩種，一種是以油為介質的煎炸，一種是以空氣為介質的焗烤。至於其他的噴槍炙烤、炭烤都是比較小眾的。

那這兩種高溫烹飪方式，都是能帶來美拉德反應的，而且互相幾乎不可替代。而焗烤這種方式，除了烤箱就是空氣炸鍋，我是更推薦前者的，用途更廣泛一些，溫度也更可控。

烤箱的選擇之前也寫過了， 需要考慮上下管是否可以加熱、內部空氣流通、加熱管布局、烤箱大小等等 ，而這些以上種種考慮的因素， 歸根結底都是為了讓烤箱內部受熱更均勻。

而在此之前，我一直不願意買蒸烤箱的原因就是因為我很擔心水箱占據了蒸烤箱的內部空間，容易導致內部空間太小受熱不均。但實際上用了第一台嵌入式蒸烤箱之後，我發現其實並不存在太大的問題，因為內部空間變小雖然會引起受熱不均，但設計師會透過別的方式來進行補償改進，例如加熱管的設計會更科學和復雜，內部也會增加空氣流通設定等等。當然，台面式買的時候我還是糾結了很久的，因為本身台面式烤箱就小，加上水箱後往往內部就30L左右了，所以選來選去選了很久。

最後選的這台西屋是因為它的加熱管布局跟之前那台嵌入式的是一樣的，都是環繞四周布局，而且3001C比其他蒸烤箱多了個 渦輪增壓功能 ，可以在烤的同時增壓帶入冷空氣，使得內部空氣迴圈的同時，擠壓出內部水蒸氣，使得食材表面可以更快速的帶走水分，很復雜？簡單的說，就是可以使得烤箱內部受熱足夠均勻，且 可以把水汽逼出烤箱 ，這樣的作用就在於可以使得烤箱 內部足夠幹燥 ，就可以更好地實作 脆皮烤 的功能，對於想烤出脆皮派、脆皮烤雞/烤肉、烤肉串等，會比較有用。

那實際效果如何，簡單烤個蛋塔就知道了，因為蛋塔是對受熱布局非常敏感的，我以前那台基礎烤箱最後就是因為經常烤蛋塔效果不理想，中間過焦，周圍又太生，即使中途不斷換烤盤方向，也還是效果不理想，最後受不了淘汰了。

03.葡式蛋塔

這次我也按烤盤大小，放滿了所有蛋塔。

蛋塔配方：

雞蛋2個/蛋黃5個/蛋清3個、淡鮮奶油125ml、牛奶75ml、煉奶10g、白砂糖20g、蛋塔皮15個。

這裏的雞蛋如果用全蛋，則用2個，如果只做蛋黃塔，則需要5個蛋黃，如果是蛋白塔，則是3個蛋清，三種方案看你喜歡，我一般是全蛋做，不然剩下蛋黃或者蛋清不知道要幹嘛用。

除了蛋塔皮，其他蛋塔液材料全部混合融合，使得雞蛋充分打散，糖充分融化後，再用細密篩子過篩至少1次。

烤箱預熱220°C大概10分鐘左右，把蛋塔液倒入蛋塔皮，放入烤箱。

放入之後把上管調為200°C，下管調為180°C，烤制15分鐘左右，最後階段只要註意觀察上色即可，滿意即可出爐。

可以看出，總體效果還是很不錯的，中間要比周圍先起焦斑，但差距也不會太大，對於一個30L的烤箱來說，自然不能和60L的大烤箱比均勻度，能做到這樣我覺得已經很不錯了，至少跟我之前買的42L台面烤箱是差不多的。

而烤了幾輪蛋塔之後，我不得不關心一下我非常擔心的一個問題，那就是水箱是否會過分受熱？

拉開水箱的時候，除了水箱接觸表面玻璃那一面有溫熱感，其余部份均是涼的，對，不是溫的，是涼的，跟水龍頭出的水差不多。後來我也在烤的時候摸了下周圍，發現烤箱的主要散熱是在前側和左側，且都不會太燙，因為本身這台台面式烤箱也是支持做成嵌入式的（誰會嵌入一台30L蒸烤箱啊？不知道怎麽會考慮兼顧這種需求……），所以散熱系統做得還不錯，在烤箱頂部門框和玻璃門裏都內建了排氣系統，使得烤箱散熱更及時。

那除了烤得均勻，還得做到能夠快速高溫烤，也就是模擬炭烤炙烤。當然，差距是一定會有的，烤箱溫度上限230°C，但炭烤溫度要遠高於這個溫度，所以你要做到完全跟炭烤一樣效果是絕對不可能的，只能盡量做到更好的瞬時高溫而已。

一般我是用頂部烤，或上下烤的功能，調最高的溫度，充分預熱之後放最上方那一格來進行炙烤，下面用牛肉串來試試。

04.高溫炙烤牛肉串

我用的是上腦部位，一樣是谷飼熟成21天，3cm厚切一片，解凍後我再切成粒。

因為上腦本身就有肥有瘦，所以串串很不錯，可以肥瘦間隔著串。

烤箱充分預熱，230°C至少預熱15分鐘，才算充分預熱好。

串好的牛肉粒直接放入最頂層，烤大約10分鐘。

拿出來刷油，再撒上喜歡的調料，例如黑胡椒、鹽、孜然等，再翻面同樣刷油和撒調料。

翻面後的那面會比較生一些，所以直接該面朝上，放入最頂層再烤5分鐘，就可以直接拿出了。最後切出來看看，大概7成熟，表面也幹燥焦脆，雖然不可能和炭烤比，但至少外焦裏嫩是做到了。

所以不管是均勻度還是高溫烤，蒸烤箱在加了蒸箱功能之後，並不會對烤箱的功能造成什麽影響，唯一的影響就是要考慮烤箱的散熱設計是否合理，否則容易把水箱塑膠殼加熱到溫度太高，從而產生有害物質。

05.蜜味孜然熟烤羊腿

當然，說到前面的烤肉可能很多人心裏沒底，不同厚度不同大小熟度經常把握不好。 這個很簡單，可以做成熟烤的方式，這台烤箱做熟烤羊腿這種大塊肉，一樣妥妥的。

這個羊腿就是之前我買的那個烏珠穆沁羊，品質很不錯，買的是前腿，1.1kg左右。

羊腿提前一天放到冷藏解凍，接著準備一大鍋冷水，將羊腿冷水下鍋焯水。如果鍋不夠大，則要掉個頭兩邊都焯水焯幹凈。

去掉浮沫之後，加入花椒一把，姜片若幹，燉煮1.5小時左右，主要燉煮肉多那頭，最後再掉頭燉煮另一頭0.5小時即可，加起來2小時。

接著，把羊腿撈起。

晾幹攤涼後，切花刀，塗上一層蜂蜜和油，再撒上鹽和孜然，孜然多一點沒事，不然不夠味。

烤箱預熱230°C十五分鐘，然後把羊腿放入烤箱中間，烤10分鐘出頭，表面焦脆為止。

可以看到烤出來的效果，非常誘人！不僅有完美的美拉德反應，而且蜜香與孜然香四溢。

而因為燉煮已經使得肉足夠軟爛，所以這種烤法完全不需要擔心肉被烤老的問題，內裏是燉肉的軟嫩，外面是烤肉的焦香，不費牙口又肉香留齒，是我自己非常喜歡的一種做法。

06.脆皮烤雞全翅

這台蒸烤箱，還 非常適合做脆皮烤功能！ 你喜歡脆皮烤功能，為了表面有一定脆皮效果，用的是烤箱的純烤功能，而且表面最好先風幹或擦幹，這樣效果更佳，跟蒸確實沒什麽關系，但和烤箱的純烤功能好壞關系挺大。

前面講到了這台烤箱的渦輪增壓功能，可以實作帶走水汽的功能，所以在脆皮烤雞這一項上，效果很不錯。

具體配比如下：一斤雞肉用3g鹽、2g香料加一勺左右的料酒腌制一晚上。

至於你是用雞翅還是雞腿，都可以，按斤稱重配比即可。

烤箱烤之前，先用廚房紙擦幹表皮，讓表面足夠幹，才能有比較脆的效果，而且烤之前還得再撒上調料。

如果是 雞腿 比較厚的，則分3階段烤：

第一階段：130°C慢烤1小時。

第二階段：翻面150°C二十分鐘

第三階段：180°C，10分鐘。

如果是 雞翅 ，則只需要2階段烤：

第一階段：180°C烤20分鐘，其中10分鐘翻面一次。

第二階段：210°C烤5分鐘即可。

這是雞翅烤出來的效果：

因為雞翅皮薄，可以看出雞翅皮非常脆，效果非常棒，皮脆肉嫩，一點都不遜色於燒烤店出品！

對了，補充一句， 市場買的三黃雞要優於網上買的冰凍白羽雞 ，口感差別很大，嫩而多汁，所以如果你追求口感考慮前者，追求價格考慮後者。

Q4蒸烤箱的蒸烤功能，到底是神器還是雞肋？

好了，蒸箱的蒸沒問題，烤也沒問題，那是不是就完事了？

當然不是，為什麽說即使是單買烤箱和蒸箱，蒸箱我也建議換成蒸烤箱的原因，就在於 蒸烤箱可以做很多單純蒸箱和烤箱做不到的事情！ 因為總有一些食材，你希望在烤的時候表面不要太幹燥，這樣蒸烤箱就有很大用處了，這也是為什麽很多高端烤箱，像西門子2W+的烤箱，是帶蒸汽的原因，因為真的有用。

舉幾個例子：

蜜汁烤雞翅，掛醬的烤法，帶點蒸汽的烤法會比純烤要好掛醬。

烤生蠔，底火烤殼，上火烤肉，帶點蒸汽蠔可以均勻熟透又不失水過多而收縮。

烤布蕾/布丁，帶蒸汽烤，表面不會容易產生焦斑，可以在不加錫紙情況下，做到均勻熟透內部嫩滑表面不幹不焦。

長時間慢烤大塊肉類食材，可以不加錫紙蒸汽烤，表面不會發幹發硬，省事方便效果也好，例如慢烤羊腿，例如烤叉燒的前半段（以前我需要底下放水防止太幹，現在直接蒸汽烤）。

烤麵包時，帶點蒸汽烤，表面不會一下子太幹而導致殼太硬膨脹不完全，麵包可以更松軟。

……

為什麽我用了嵌入式蒸烤箱就決定把老房子的台面式烤箱也換成蒸烤箱，就是因為以上種種場景，蒸汽的作用真的可以讓整個烹飪過程更方便，原本需要加錫紙、加底盤水的各種麻煩事統統解決。而且切換也方便，在不需要濕潤烤的時候，我想幹燥一點的脆皮烤功能，烤箱也一樣可以實作，在負擔得起這個錢的時候，自然果斷換掉了。

下面還是直接從幾道菜來看看烤箱帶蒸汽的效果。

07.烤箱烤生蠔

之前寫過烤生蠔的菜譜，用的是先底火烤，烤到殼全熟再開上下火把蠔烤全熟。這樣做的原因是可以模擬炭烤生蠔，先把殼烤燙了，肉再跟著熟，很接近外面炭烤生蠔的味道。

但還有一點點不完美在哪呢？

炭烤生蠔是在一個開放的炭烤架上，在炭烤架上蠔肉和蒜蓉都不會被直接焗烤，所以整個過程加熱都是由下而上的， 風味就很像鐵板燒。

而烤箱烤生蠔是在一個密閉的空間裏，單純烤底部加熱，時間太久就會收縮得厲害導致蠔肉老了，而如果開了上管，則會頂部太幹燥導致蒜蓉焦了而致苦，所以需要底部加熱再稍微上下管一起加熱，但上下管一起加熱時時間控制要比較難把握，要守在邊上看。

而蒸烤箱可以比較好的解決這個問題。同樣我們可以底部加熱烤殼，一樣等到殼上蠔肉有一點點氣泡的時候，改成上下230°C蒸汽烤，蠔肉拿出來加上蒜蓉再放回去，等到蠔肉收縮到理想狀態就可以出鍋了。因為有蒸汽的存在，上層的蒜蓉不會被直接幹烤，就不會有變焦變苦，風味就可以做到更好。

具體菜譜如下：

去皮蒜頭200g，生蠔10個。

制作金銀蒜蓉，先把蒜頭去皮剁碎，150g用45g的花生油熬到顏色淡黃，然後放入剩下的50g生蒜蓉，這樣混合後就是所謂的金銀蒜了。

這裏具體調味大家可以自己調，可以適當加糖、鹽、蠔油、醬油等，也可以加入芹菜粒、菜脯粒等，具體調味大家一邊調一邊嘗，滿意即可。按這個分量一般我是加1.2g鹽和3g糖左右，加了菜脯粒等鹹味凸出的食材就另說了。

接著，烤箱開上下火，上火調最低的130度，下火調230度，將生蠔鋪好放到最下面一層，蒜蓉先不加。

10分鐘後，當生蠔的殼變白，生蠔邊上開始冒泡。

這時候，把生蠔拿出來，鋪上蒜蓉。

烤箱改成蒸汽烤200°C。送入烤5分鐘即可。

這樣烤出來的生蠔，要比直接烤箱烤的更嫩一些，即有點像烤的風味，又有點像蒸的風味，但又不會像蒸那樣帶點腥，還是帶有那種猛火烤的炙烤的味道的，而又不會像純烤的那麽幹，也不容易過老，所以喜歡吃嫩一點的烤生蠔，這種方式烤出來效果更佳。

如果家裏只有烤箱， 沒有蒸烤箱，那麽就烤的時候帶個噴水器多噴點水吧。

08.焦糖布蕾

烤布蕾，一年多以前寫過的菜譜，當時不是蒸烤箱，所以我是 在模具上蓋了一層錫紙 。不蓋錫紙會有一個結果，就是表面會跟烤蛋塔一樣出現焦斑，這不是一個合格的布蕾應該有的。

但蓋錫紙又有一個很麻煩的地方，就是因為模具有大有小，有寬有窄，不同模具表面結皮時間都不太一樣，蓋了錫紙很不好判斷，掀開好幾次都是沒結皮，最後一次掀開時候發現烤過了有木有……

那能不能不蓋錫紙呢？蒸汽烤可以。我們要知道，表面產生焦斑的原因是因為表面結皮且太幹燥，高溫產生褐化，於是一邊烤一邊釋放蒸汽，讓布蕾表面保持一定濕潤，就不會產生這個問題。

但錫紙還有另一個作用，那就是均勻得分散表面的熱量，揭開錫紙之後怎麽辦？也很簡單，只需要水浴烤的水與模具內布蕾液保持齊平，讓水強大的比熱容來穩定住溫度，並且烤箱溫度別太高，就可以了。

也就是說，低溫蒸汽烤+水浴，就可以完美解決烤布蕾拿捏不準的難題了。

下面是具體做法。

布蕾液可以簡單看做蛋塔液，配變異數不多，但我也調過復雜一點的椰汁味的，這裏還是基礎說起。

雞蛋、淡鮮奶油125ml、牛奶75ml、煉奶10g、白砂糖20g，全部打勻過篩2-3次以上。

模具建議選方正一點的，不能特別高瘦也不能特別矮胖，至於裝成幾個就看你模具大小了。

這裏註意的是，以下的溫度時間，需要大家根據模具大小調整，僅供參考，甚至可能時間差很多都有可能，但我會給判斷出鍋的依據給大家，按著操作即可。

烤箱設定130°C低溫蒸汽烤，初始設定50分鐘。為了保證布蕾受熱均勻，需要模具外再加一個大碗，裏面加溫水，水高與布蕾液齊平。

放到烤箱偏下層，烤到表面結奶皮了，不會搖晃出布蕾液就可以出鍋了。可能不用50分鐘，也可能超過，模具大小決定。

這是烤出來的效果。

蓋上保鮮膜，放入冰箱冷藏6小時以上。

待布蕾完全冷卻，在表面撒上一層白砂糖。註意一定要冷藏後再撒糖，不然熱熱的布蕾會直接把糖融化，就沒辦法結焦糖脆了。

用噴槍噴到表面出現焦糖色即可，喜歡水果的還可以上面放點藍莓、草莓、薄荷等點綴一下。

外面一層酥脆的焦糖敲碎，裏面就是滑嫩的布蕾了，很豐富的口感，但是較甜，不建議多吃。

蒸烤方式區別於純烤加錫紙，按以上方式蒸汽烤，表面是不會因為幹燥而出現焦斑，判斷什麽時候出鍋也非常方便；而與純蒸相比，也不會因為蒸汽滴入碗內導致表面積水，方便又好用。

09.醬烤琵琶腿

下面講講大家最愛的烤雞，買了烤箱不烤雞，烤箱跟白買了差不多……

但烤雞不是單純的烤嗎？前面已經講過了，跟蒸汽烤有啥關系？這得看你怎麽烤了。如果你希望實作醬烤的功能，類似於蜜汁烤翅，雞翅掛滿蜜汁醬的效果，一般表面不能太幹燥，尤其是在還沒刷醬之前，是需要保持表面有一點濕潤的。

在以前沒有蒸烤箱的時候，我一般做法是烤之前表面刷一層油，防止水分蒸發太快，但有時候效果不太好，所以需要反復拿出來刷油，最後再刷醬。

而用蒸汽烤，只需要第一次刷一層薄油，甚至不需要怎麽刷，都可以避免表面過幹。

具體做法如下：

奧爾良調料與雞腿腌制一晚上，具體配比請根據買的牌子後面的說明操作，因為各家的配方不同，不能一概而論，一般調料包背後都是有配比說明的。

烤箱設定蒸汽烤130°C，第一階段一小時低溫慢烤，中間拿出來刷醬一次即可。

一小時後拿出來刷蜂蜜水，烤箱預熱180°C後，再放入最頂層烤10分鐘即可。

這是出來的效果，慢烤階段區別於以往純靠，可以不用一直刷醬來保持表面濕潤，蒸汽本身可以使得烤的過程足夠濕潤，1小時只刷一次醬即可，也不至於上色太深或者過鹹。

最後階段是純烤，是為了產生足夠的熱量使得有焦香風味出來，這樣兩者一結合，醬烤方式的雞腿就可以做出來了。

這裏需要註意，如果雞腿用的是小雞翅、雞翅根等部位，厚度沒那麽厚，第一階段就不要烤太久，不然會老，適當減少時間。

10.麥芽糖烤豬頸肉

同樣道理，對於很多掛醬烤肉的做法，蒸汽烤都適用。例如烤叉燒和烤豬頸肉，大家如果看過以前菜譜，就還記得我是在叉燒或豬頸肉下面放了一層水，來實作人工的蒸汽烤，但這種效果不太好的原因在於一整層水直接導致了朝下一面的受熱溫度很低，畢竟被一盆水給直接擋住了，所以我經常要十幾分鐘就去翻面一次，很麻煩。

而用蒸汽烤，即使放了烤盤再放烤架，朝下一面的受熱溫度也遠高於隔一層水的方案，這樣就可以第一階段不需要怎麽翻面了，直接蒸汽烤到差不多了再刷醬掛醬即可，比原來的做法方便很多。

具體做法如下：

首先，豬頸肉需要按以下配比調味腌制一晚上：豬頸肉250g，五香粉1g，李錦記叉燒醬1中式勺，生抽半中式勺，料酒1中式勺，姜末&蒜末若幹，蜂蜜半勺。

另外準備麥芽糖備用。

烤箱預熱200°C，設定35分鐘蒸汽烤，但前面10分鐘是空烤，後面單面烤25分鐘。

然後刷醬和麥芽糖，一勺麥芽糖和半勺腌制醬汁，稍微拌拌就可以刷了，兩面都需要刷上。

烤箱改為上管烤，200°C烤，翻面後放入烤箱最頂層，時間是設定15分鐘左右。這裏需要每5分鐘刷醬翻面，烤到表面滿意為止。

這是出品，效果與之前帶水烤效果有過之無不及，一樣嫩，也有非常棒的掛醬效果。

11.豬頸肉芝士焗飯

如果你喜歡吃豬頸肉焗飯，則最後階段不需要烤15分鐘，烤5分鐘即可，切片後擺到蛋炒飯上，鋪上芝士，淋上一些腌制的汁，200°C烤到表面結焦皮就可以了。

對於一次性做太多的豬頸肉，也是可以這樣保存起來留著平時做焗飯用的，簡單易操作，滿足幾個人的簡單一餐絕對是非常好的選擇。

12.生烤羊腿

對於雞翅、雞腿、叉燒、豬頸肉這樣的小塊肉，蒸汽烤箱可以實作很好的醬烤，那對於大塊的肉呢？

前面講到的熟烤羊腿，是先煮後高溫烤，這種考驗的是烤箱高溫烤和幹燥的能力。而如果是生烤，則需要烤箱有較好的控溫能力。

一般生烤溫度不會太高，時間也比較久，為了不讓肉表面在長時間烤過程中過於幹燥，一般會裹上錫紙再烤。

但用蒸汽烤，表面就不會太幹，所以錫紙就可以直接不需要了，只需要塗好調料，前面蒸汽烤，後面高溫烤就可以了。

如果熟悉新疆饢坑烤肉，應該會覺得這種做法很像！沒錯，饢坑烤肉也是焗烤的方式進行慢烤的，而且為了控制表面不要太幹燥， 也是一樣的會往饢坑裏灑水 ，於蒸汽烤原理幾乎相同，所以我們就用這種類似饢坑烤的方式來做一道烤箱版的生烤羊腿。

菜譜如下：

羔羊羊前腿1只（約1.1kg）。

中筋面粉70g，雞蛋5個，姜黃粉15g，孜然10g，黑胡椒碎25g，鹽15g，洋蔥100g，生粉5g。

洋蔥切蓉。

羊腿洗凈，切花刀，抹上15g鹽和100g洋蔥，腌制12小時以上。

面粉、雞蛋、姜黃粉、孜然、黑胡椒、生粉調成糊備用。

230°C空烤預熱15分鐘，然後改為200°C純烤，時間設25分鐘，將羊腿放入最中間層，期間翻面一次，將表面的面糊烤到幹硬。

拿出來之後，烤箱調整為160°C蒸汽烤1小時，中間翻面一次。

調整為180°C純烤30分鐘，中間翻面一次。最後出品。

切開一塊，肌肉間的汁水豐盈，非常嫩，跟熟烤的軟爛的嫩不是一種口感，那種是依靠長時間燉煮後使得肉質松散，而生烤是依靠洋蔥酶的分解和鹽的腌制讓羊肉肉質細嫩，並透過裹漿讓水分得以保持，當然姜黃的味道可能不一定每個人都喜歡，這個問題不大，只需要自己根據口味調整面糊配方即可，也可以直接改成孜然和蜂蜜味的。

13榴槤小餐包

最後，是烤麵包。雖然我已經不太愛玩烘焙了（主要是手殘，捏不出各種造型……），但講蒸烤箱不講烤麵包，感覺不完整。

蒸烤箱在烤麵包上，區別於單純烤的地方就在於，它可以使得麵包發酵後，在初始加熱烤的時候表面，表面不會發幹。不會發幹有什麽好處呢？因為一開始加熱的時候，麵包還有有一定量的漲發，這時候如果表面過於幹硬，則會限制這種漲發的效果，麵包就會不夠松軟。所以有的方子會在烤的時候用噴壺表面噴一噴水。而用蒸烤箱就不用這麽繁瑣了，直接用蒸烤的功能替代單純的烤即可。

下面是小餐包的方子。

榴槤餡：榴槤肉（要軟糯的，建議金枕）200g、芝士30g、奶油12g、細砂糖20g

中種：高筋面粉220g、牛奶 70g、耐高糖幹酵母1.3g、蛋白 15g、細砂糖 6.5g、奶油 4.5g、動物性鮮鮮奶油 60g

主面團：蛋白 17g、細砂糖33g、奶粉13g、耐高糖幹酵母0.8g、鹽2.6g

擴充套件階段：奶油 4.5g

榴槤餡比較簡單，所有料放到鍋子裏炒軟炒透即可。

炒好的榴槤餡稍微攤涼之後，裝碗裏蓋上保鮮膜放冰箱冷藏保存。不能直接用熱的榴槤餡來包，這樣會使得面皮溫度太高，要麽直接把酵母燙死，要麽就太溫熱導致發酵太快，所以一定要攤涼。

接下來做中種，提前一晚做最好，不然就早上做吧，晚上開始做的話要發酵很久，可能晚上要弄很晚。

將中種的全部材料混合，其中糖要先鋪最底下，不要和酵母直接接觸，否則酵母容易失活。用手或者麵包機攪拌到中種成團，蓋上保鮮膜，放到冷藏緩慢發酵一晚上。

如果你不打算提前一晚做，就室溫發酵到2-3倍大即可。接著把發酵好的面團，撕成小碎片，再加入主面團的所有材料，同樣註意鹽和糖不要直接接觸酵母。

接著用廚師機和面功能，或者用手，揉到擴充套件階段（表面要比較光滑），再加入4.5g奶油。

揉到出手膜。

接著分成團，我一般是分成16個，這樣大小剛好。

把面團搟圓，把榴槤餡包進去，收口後再收口朝下。

全部包好之後，用烤箱的發酵模式，發酵1.5小時。

接下來刷油或者刷一層蛋黃液，然後烤箱預熱180°C，蒸汽烤模式先5分鐘，再切換普通烤10分鐘，喜歡表面撒椰蓉或者杏仁片的都可以。

這個是出品。

麵包非常松軟，組織漂亮，就是和面時候水分偏多，發酵時候有點立不起來，塌了一點。

味道當然也是沒得說，烘焙的東西只要跟榴槤混搭，都好吃……

從最終烤的效果來看，先進行蒸烤可以比較好的防止表面麵包結厚硬皮，效果等同於烤之前噴水，也是非常方便實用的功能。

Q5台面式蒸烤箱的選購要點

1.水箱位置

水箱一般有兩種設計方式，第一種是隱藏在操作面板後面，一種是在烤箱左邊或右邊。

隱藏在操作面板後的方式，一般可以更節省空間，這樣烤箱內部的空間會更大，但因為頂部有加熱管，所以如果散熱設計不好，就容易使水箱塑膠一直受熱，高溫不僅可能使塑膠產生有害物質也會加速水箱老化。

而側邊的方式，可以更好的避免水箱受熱問題，畢竟左右都是沒有加熱管的，可以比較容易做好散熱，但就是比較占左右的空間，長度會比頂部隱藏式水箱略短一點。

2.底火

一般蒸烤箱，因為涉及到水滴落問題，所以很多是沒有底火的，但也有些做得好一些的是有隱藏式底火，像方太整合烹飪中心X系列帶的這種蒸烤模組，就是做成隱藏式底火的，能加熱且又好打理。

3.內風迴圈

蒸烤箱很多不帶內風迴圈的，畢竟風扇口又有蒸汽，設計上會困難一些。不過還是可以找到有一些蒸烤箱是有的，西屋這台是沒有直接的帶風迴圈烤功能，方太整合烹飪中心是帶背熱風的，可以用到專業的風爐功能。

4.高溫蒸

像方太、凱度、西屋這幾款，都有高溫蒸功能，也就是加熱管輔熱的蒸汽功能，有了這個功能就可以實作少量蒸汽高溫蒸的效果，而且不會有太多水珠一直低落，使用起來更方便。

不過，從蒸汽量來說，方太用的是改良式的底盤蒸發盤，不會積水，同時功率也更大，更容易產生足量蒸汽，整體要比另外兩塊的蒸汽量大很多，蒸魚這種需要旺火蒸的菜，做出來要更好、更嫩。

結合上面幾個要點，推薦一款的話，可以考慮一款一步到位的——方太Z2.i

這款機器有幾個大的亮點：

（1）精準智慧溫控：融合AI智慧演算法，流體仿真與立體加熱，做到1°C的精準控溫，對於想用蒸烤箱來做sous vide（低溫慢烹）菜肴或者法餐的，會很有幫助，而且因為不需要抽真空，所以做出來效果要比低溫慢煮更好；

（2）智慧控濕：對於不同的模式下，蒸汽濕度會有比較智慧的控制，當要嫩烤時可以保持一定濕度，當選擇熱風模式，則會加強排濕控濕，讓酥點起酥效果更好。

（3）專業旺火速蒸：專業級220mm的蜂巢蝕刻發熱盤，透過大受熱面積提高發熱功率，可以做到中餐蒸菜裏追求的「水寬、火旺、蒸汽足」

不管是西式菜肴、點心，還是中餐蒸菜，這款蒸烤烹飪機都是目前型號裏比較專業的，而且更精準的溫控和更高的蒸烤烹飪能力上限，對於想學網上菜譜來做菜的小白來說，使用起來也會更友好，出品成功率更高。

這款機器的顏值和互動操控也做得非常好，螢幕是彩屏，互動清晰，大家有興趣可以去線下門店體驗後再訂購。

結語

蒸烤箱，對於很多沒用過的人來說，都是各種擔心，擔心蒸也不行，烤也不行。說實話，我以前也這麽覺得，但實際用起來發現並沒有我想的那些個毛病，而且不管是大的60L的嵌入式還是30L的小的台面式，都有很不錯的表現，甚至在很多菜譜上，比常規的單純蒸箱或烤箱要更好用。

當然，蒸烤箱也不是全是優點，例如蒸烤箱的價格都不太美麗，比一般的烤箱貴不少，但如果是考慮蒸箱功能也含進去了，其實也算不上貴了，一般蒸箱價格都不便宜，因為蒸箱設計要比烤箱那幾條加熱管復雜多了，所以如果你中式烹飪比較多，蒸菜做得多，買個蒸烤箱是不錯的選擇，就當做買蒸箱送烤箱了。如果你對蒸的功能需求不強烈，買個普通烤箱也是可以，畢竟價格便宜一些，但就是有時候一些掛漿烤、烤布蕾、烤麵包等，需要補水的時候需要自己手動補，跟我以前用烤箱一樣，需要自己加個水盤或者噴點水上去。

至於其他的內風迴圈、水箱設定、底火缺失問題，會有一些蒸烤箱確實有問題，但也可以耐心找，找到避開這些問題而設計的蒸烤箱，所以也不是問題了。

至於怎麽選擇，烤箱、蒸箱還是蒸烤箱，在合適的預算內買合適自己的機器就好，關鍵還是得先問問自己到底買來做什麽的，不然買什麽都可能吃灰的……

最後，寫了這麽多個菜譜，不管你買蒸箱、烤箱還是蒸烤箱，應該都是能用上的，覺得有用的話， 不妨收藏和點個贊吧。

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