北京餐飲迎來加速叠代的新紀元（主題）
國際商報記者 劉旭穎
近日，以「開放·融合·煥新」為主題的2024北京餐飲品牌大會在京舉辦。本次大會齊聚政府部門相關人員、餐飲領軍企業代表和行業專家及技能大師，眾行業精英圍繞「強化品牌影響力、啟用消費市場、深化美食文化傳承」等議題展開深入交流。
餐飲業連鎖化、多元化、國際化加速
會上，【2024北京餐飲業觀察報告】正式釋出。餐飲業步入全新發展階段，2024年的北京餐飲業尤為顯著地迎來了叠代加速的新紀元。今年以來，「開店與閉店」成為業內外的熱議焦點。報告顯示，2024年上半年國內餐飲業註冊量達131.66萬家，其中，北京上半年餐飲業註冊量達4842家，雖有所回呼，但日均新開店鋪仍保持在26.5家這一活躍水平。此外，多組數據反映出餐飲行業叠代加速、競爭加劇的現狀。
從區域分布來看，截至8月，朝陽區、昌平區和延慶區在餐飲企業存量上領跑全市，而朝陽區、昌平區和豐台區則在新增註冊量上表現突出，展現出區域市場的不同活力。
餐飲市場競爭加劇導致行業加速洗牌，老品牌紛紛投身價格戰，卻普遍面臨收入增長與利潤提升不同步的困境。報告顯示，今年上半年，全國餐飲業收入26243億元，同比增長7.9%；限額以上單位餐飲收入7192億元，同比增長5.6%。
聚焦北京市場，報告指出，小吃速食因便捷、經濟的特點持續受到熱捧，特別是年輕消費群體對飲品、火鍋等品類的偏好顯著增長。這些品類的標準化營運和高效出餐模式，不僅簡化了管理流程，更直接降低了行業門檻。因此，在北京餐飲門店人均消費方面，人均消費21~30元的門店最為密集，其次是人均31~40元的，體現了消費者對價效比的極致追求。「小吃小喝」領域持續受到資本青睞，投資者更加關註企業的長期價值與發展潛力。
在品牌競爭格局方面，瑞幸咖啡、星巴克、肯德基、絕味鴨脖、麥當勞門店數排在首列，其中瑞幸咖啡連續兩年穩居北京餐飲品牌門店數量榜首，凸顯了其在市場中的強勁競爭力與品牌影響力。
受經濟發展、生活節奏加快及消費觀念轉變等多重因素影響，餐飲市場需求正經歷深刻變革。消費者追求極致價效比，企業需精準定位，在價格與品質間尋求最佳平衡點。同時，加速出海與開放加盟成為企業拓展市場、重塑增長曲線的重要策略，但伴隨而來的是一系列挑戰。品牌建設的重要性日益凸顯，透過差異化布局、場景創新及子品牌推出等手段，增強影響力成為關鍵。
報告顯示，餐飲頭部企業與新興黑馬品牌紛紛開放加盟。例如堅持直營30年的海底撈宣布引入加盟特許經營模式，曾多次強調直營的珮姐重慶火鍋全面開放加盟，九毛九、樂凱撒、和府撈面等品牌也在不同時間逐步開放加盟與合作。
中餐品牌的國際化征程同樣值得關註。不僅火鍋、茶咖等品類持續作為出海主力軍，如海底撈、小龍坎等火鍋品牌在海外積極拓展門店，喜茶、蜜雪冰城等茶咖品牌加速出海行程；湘菜、浙菜等正餐品牌也紛紛揚帆出海，如農耕記在新加坡開店，新榮記走向海外，外婆家官宣美國紐約曼哈頓首店開張等訊息。中餐品牌不僅深耕東南亞市場，更將觸角延伸至歐美日等地，盡管面臨文化差異、法律法規差異以及供應鏈管理復雜等挑戰，但中餐的全球化步伐依舊堅定。
此外，為了滿足不同消費群體的需求，或是拓展新的業務領域，今年一些餐飲「老人」開始加速推出子品牌，包括新榮記、海底撈、滬上阿姨等，如今旗下品類包括茶飲、炸雞、烤肉、火鍋、正餐等，消費場景更是涵蓋了從高端商務宴請到日常聚餐、就餐。
共話餐飲業發展
今年以來，全國餐飲業展現出前所未有的強勁復蘇態勢，彰顯了行業的蓬勃活力與深厚韌性。然而，伴隨而來的是消費者對餐飲品質與個人化體驗需求的迅猛增長，這對餐飲企業綜合競爭力提出了更高要求。在此背景下，如何創新發展模式，促進新服務、新業態湧現，進而激發新消費，成為整個行業亟待破解的課題。企業又該如何不斷創新，打破競爭壁壘？
商務部原副部長房愛卿在主題演講【加快產業創新升級，推動餐飲業高品質發展】中談到，目前國內餐飲組織化程度有待提升，相當一部份市場主體處於散、小、弱的不穩定狀態，且其中真正實行連鎖經營、中央廚房統一加工配送的較少，供應鏈不完善，成本比較高。同時，餐飲現代化水平、品質品質水平以及文化服務水平均有待提升。
房愛卿認為，未來餐飲業將圍繞健康、愉悅、效率這三個方面顯現五大消費趨勢：健康餐飲消費、文化餐飲消費、融合餐飲消費、數位餐飲消費和綠色餐飲消費。隨著人工智慧對各個行業的重塑，餐飲企業也應把握數位化發展機遇，加快創新步伐，提高規模效率，提高全程品質，最佳化資源配置。「比如在提高規模效率方面，隨著人工智慧的發展，智慧餐廳、智慧廚房、智慧加工、智慧推播將逐步出現，這既能提高餐飲業組織化程度和現代化水平，也能降低成本、提高效率。」
全聚德集團總經理周延龍以「創新啟用老字號」為主題，分享了全聚德的傳承與創新經驗。周延龍認為，作為一個160年的老字號，創新是一個不得不去嘗試的新課題，也是無法逃避的一次新考驗。對於老字號來說，創新不是顛覆，更多是融合發展，是直面自身問題找準創新點，結合市場需求，迎難而上、再次出發。
如何創新？周延龍認為，可以從人、貨、場三個維度來看。在人這一維度，全聚德的每個人都在進行創新實踐。「我作為總經理和掌門人，帶領星廚團隊和烤鴨技藝傳承團隊為企業帶貨，為產品代言。現在每周我們有4~5天由廚師團隊在抖音等平台進行直播。」
「在貨的維度，全聚德的產品自2020年開始進行強制性叠代和創新，到現在為止全聚德北京地區直營門店菜品數量創新已占到總量的26%，銷售量占堂食的1/5，銷售額在2020年基礎上增長16%，今年上半年同比增長5%。」周延龍說。
在場的層面，周延龍分享道，全聚德繼王府井二層和故宮合作了宮囍龍鳳呈祥後，今年又在四層推出京夢王府計畫，最值得推薦的是最近推出的仿膳茶社，恢復仿膳99年前的茶點。在計畫推出後的20多天裏，有一半天數仿膳茶社的茶點和零食產品銷售額超過當日仿膳飯莊正餐銷售額。
周延龍認為，老字號銷售渠道的突破必須擁抱數位化，為此，其上線旗艦店、小紅書仲裁、抖音客製款直播帶貨不斷重新整理紀錄。
此外，北京宴董事長楊秀龍聚焦「中國服務與餐飲品牌建設」，探討優質服務在品牌塑造中的核心價值。北京師範大學民間文學院教授杜博思則從國際視野出發，探討了北京美食品牌走向世界的策略與路徑。
大會還特別設定了圓桌對話環節，以「激發餐飲消費潛力的多元路徑」為核心議題，邀請京城熱門商圈領航者進行對話，深入探討了如何透過多元化手段激發餐飲消費潛力。
共建國際美食之都
為推動北京與各省市合作邁上新台階，助力國際消費中心城市建設，不斷滿足人民群眾日益多樣化的餐飲消費需求，在本次大會上，北京市商務局與河北、遼寧、黑龍江、安徽、海南、雲南、新疆7省區駐京辦共同簽署【建設國際美食之都合作協定】，將充分發揮駐京辦橋梁紐帶優勢，打通京內外餐飲產業鏈條，優勢互補，吸引各地餐飲品牌來京發展，更好地滿足市民遊客品質化、特色化、多樣化、便利化的餐飲消費需求，加速推進北京餐飲業高品質轉型升級，為北京建設國際美食之都添磚加瓦。
今年2月，北京市商務局會同8部門印發【推動北京餐飲業高品質發展加快打造國際美食之都行動方案】，提出「發揮駐京辦作用，帶動更多風味餐廳落地北京」。
目前，北京市商務局已與各省區市駐京辦合作開展桂菜、魯酒、黔菜、滇菜等10余項地方美食推介；聯合釋出多張駐京辦推薦餐廳美食地圖，強化北京特色餐飲宣傳推介；聯動27家駐京辦、47家駐京聯絡處組織的「2024味到京城美食節」活動，共吸引近6萬名消費者，4天銷售額超過300萬元。聯動駐京辦促進餐飲業發展效果持續發揮，北京餐飲市場多元化、豐富性不斷提升，消費者足不出京即能吃遍全國美食。未來，雙方將緊密協作，不斷引入更多高品質的餐飲品牌與特色食材，進一步豐富北京餐飲生態。
為全面展現行業風采，本次大會集中推介了2024北京餐飲十大品牌、北京餐飲品牌活力之星、北京餐飲數智創新之星、北京餐飲社會責任之星、北京餐飲美食人氣之星以及2024北京餐飲工匠等近百個餐飲品牌和優秀人才案例。此外，大會還公布了2024北京餐飲企業（集團）50強及餐飲門店100強。
其中，全聚德、北京宴、北京華天、大董、哈馬爾罕、胡大、眉州東坡、四季民福、旺順閣、陽坊涮肉上榜「2024北京餐飲十大品牌」，萃華樓、便宜坊、東來順、花家怡園、老門框爆肚涮肉、南來順、西貝、鴉兒李記、玉林烤鴨、紫光園榮獲「2024北京餐飲品牌活力之星」。
