本文系【粵廚寶典】叢書作者潘英俊先生原創作品，旨在飲食文化及烹飪技術研究
正文：
在【 獨家知識：燒鵝燒鴨糖水原理揭秘，值得收藏 】一文有網友提取了「有沒有辦法用熟鵝熟鴨燒制出黃色且酥脆」的問題，當時就給出了簡單的答案，又想了一下，覺得答案意猶未盡，於是再寫下本文。
在烹飪歷史上就鵝作食材有「潮州富鹽水鵝」和「潮州炸雁鵝」兩款一材兩吃的菜式。
潮州富鹽水鵝
在於「潮州炸雁鵝」而言，它就是「熟燒（手法是油炸）」，其原料是取材於「潮州富鹽水鵝」（詳情請見【粵廚寶典味部篇】）。
或許這個案例未必符合網友直觀的要求。
事實上，在【粵廚寶典味部篇】又有更好的案例，就是「大紅脆皮雞」和「南乳吊燒雞」的關系，前者就是「熟燒（具體還是油炸）」，後者則是名正言順的「生燒」。
「大紅脆皮雞」始創於1940年代的廣州大同酒家。
此雞的做法實際又是來源於廣州1940年代以前十分流行做法的「炸子雞」。
什麽是「炸子雞」呢？
做法就是將雞項（雞，近成年的雌雞）生腌賦味，再在雞皮塗上麥芽糖或老抽（深色醬油），並用猛油炸熟。
這種做法好不好呢？
單從當時的技術背景而言，的確是不借的選擇，至少做到香口。
但缺點當然是顯而易見的，就是雞皮欠缺硬朗的酥脆。
大同酒家的廚師很早就發現了這個問題，並很快地找到了可行的解決方案。
就是先用白富鹽水賦味及預熟（以白富鹽水作為授熱介質將雞致熟及賦味），然後像做燒鵝那樣在雞皮塗上麥芽糖及進行焙幹處理（實際是風幹，以雞皮爽手為度）。膳用時，再用熱油浸炸全雞，使雞皮著色和脆化。
制作流程的改變，使廣州粵菜立馬多了一道美食的名片——大同脆皮雞。
吊燒雞
有一點需要知道當時的背景，就是大同脆皮雞（外界仿制品稱「大紅脆皮雞」）為酒家廚房部制作的菜式，它是不可能以燒的方法去制作的。
因為廚房部的炊具是炒爐。
廚房部的炒爐
以燒去制作的，當時稱為「低櫃」，後稱「燒味部」或「油雞檔」，其炊具是燒爐。
那麽，按「大同脆皮雞（大紅脆皮雞」的制作流程改用燒——以熱放射線及熱對流作為授熱介質致熟食物的方法去烹製行不行呢？
答案當然是行！
但是效率則沒有油炸——以食用油作為授熱介質致熟食物的方法的快。
到了1990年代，筆者以擅長燒鹵制作的角度則再創出「南乳吊燒雞」的做法。
以表皮酥脆的角度比「大同脆皮雞（大紅脆皮雞）」更勝一籌。
燒味部的燒爐
具體的做法是以南乳賦味，然後在雞皮塗上麥芽糖，風幹或焙幹表皮。再將雞掛入燒爐內以中慢火將預熟。取出再晾涼。膳用時再以淋油的方式讓雞皮合身均勻著色並致脆。
這個流程的優點在於表皮控幹水分的程度比「大同脆皮雞（大紅脆皮雞）」控幹水分的程度更加優勝，因此無論是脆化效果及脆化的持久度都較為優勝。
原因在於「大同脆皮雞（大紅脆皮雞）」僅風幹一次，雞肉仍持有較多的水分，以至於在油炸斬切時雞肉滲出及蒸發出來的水分影響到雞皮的脆化效果。
說到這裏大概可以總結一下。
帶皮食材（禽獸類，如雞鵝鴨鴿豬等，下同）是否脆化，實際與加熱方式沒有必然的關系。帶皮脆化食材是否脆化，看其表皮的含水率，水分愈少，脆化效果愈高。
帶皮食材是否賦上顏色，是與表皮塗抹麥芽糖等起焦糖化反應的原料及其濃度有。當然還包括授熱溫度及表皮的含水率（含水率愈低，麥芽糖等反應焦糖化反應更透徹）。
由此也得出連帶的答案，即帶皮食材是否賦上顏色，與食材的生熟沒有必然的關系，只要麥芽糖能附著於食材表面，並控制好表皮的水分，都可以賦色和致脆。
燒乳豬同樣有生燒與熟燒之分
有一點須要知道的是，熟燒是經受了二次加熱，其肉的呈香效果要多加留意。
與此同時，別只關註著食材的皮，食材的肉可並不一定能承受得註二次加熱的折騰，
它很容易喪失嫩滑彈的質感——這才是最令廚師揪心的事情。
粵廚寶典
