豆汤三鲜南瓜
制作：
1、用刀先将嫩南瓜拍破，然后入笼蒸至软熟待用。另把牛蛙腿纳盆，加入盐、鸡蛋清和湿淀粉拌匀上浆以后，直接下入热油锅滑熟了待用。2、锅里放化猪油烧热，先下豌豆炒香，再掺骨头汤并放入蒸好的嫩南瓜煮一会儿，其间加盐和味精调味，最后放入牛蛙腿稍煮便出锅装盘，上桌前撒些葱花作点缀便好。
避风塘鱼茄盒
制作：
1、鲮鱼（每条重约400克）砍去头尾，剖开鱼腹，去掉鱼皮、鱼刺、内脏，将鱼肉剁成泥，每500克鱼泥中放猪肥膘肉泥200克，调入清水100克，撒盐6克、白糖1克、鸡粉1克、白胡椒粉1克、生粉少许搅匀上劲，淋花生油10克拌匀即成鲮鱼胶。
2、茄子洗净后斜刀切成厚约1厘米的夹刀片，每个中间填入鲮鱼胶约10克即成茄盒。
3、将茄盒放入提前调好的全蛋糊中裹匀，然后依次下入120℃的热油内炸约50秒，待其表面定型、色泽金黄，即可捞出放在垫有吸油纸的托盘中备用。
4、锅入宽油烧至七成热，下茄盒350克复炸约10秒至表皮酥脆，捞出沥油。锅留少许油烧热，下蒜末15克、干辣椒节15克、鲜红小米椒圈8克、阳江豆豉8克煸香，放入炸好的茄盒，撒椒盐粉8克、避风塘料50克，中火翻炒约20秒即可出锅。
江石滚肥牛
制作：
1.选用产自内蒙的牛腩肉，买回后冲去表面血水，入冷库急冻定型备用。每天早晨上班后，取出牛腩20斤刨成肥牛片，纳盆加新一代辣椒碎（带籽）300克、自制泡椒豆瓣酱200克、黄酒150克、黄姜粉60克、蒜粉45克、花椒碎40克、鸡粉35克、白胡椒粉25克、盐20克抓匀，再放入红油700克、葱油350克抓匀，入冰箱冷藏腌制2小时。
2、腌好的肥牛片400克、青笋片120克、金针菇100克、洋葱丝60克、干红椒段15克、香菜段10克摆入盘中。
3、锅入葱油600克烧至七成热，下入净鹅卵石6个，大火将油温升至270℃，连油带石头倒入玻璃盆，加盖后带盛有肥牛片的盘子走菜。
4、上桌后先询问客人的嗜辣程度，之后打开盖子，在油中放进相应的辣椒段炸香，然后分三次下入肥牛片，入油后快速搅动，使之均匀受热成熟，再放青笋片搅动5秒，然后倒金针菇、洋葱丝搅动5秒至熟，撒香菜段点缀即成。
自制泡椒豆瓣酱：锅入底油烧至五成热，下入红油豆瓣酱（绞碎）2000克、瓶装红泡椒蓉500克、李锦记香辣酱300克、金钩豆瓣酱（绞碎）100克炒出香味，关火即成。
四喜圆
萝卜丸制作：
1.香葱白切末，入油煸出香气，盛出备用。
2.锅入少许底油烧热，下五花肉末小火炒熟，沥油盛出。
3.白萝卜去皮后擦成细丝，放入开水中煮1分钟，捞起后置于细流水下冲3分钟过凉，装入纱布袋中将水份挤干。
4.挤干水分的萝卜丝500克纳盆，加炒熟的肉末150克、炒香的葱白50克、盐10克、味精10克、鸡汁10克、白胡椒粉2克，撒木薯粉100克搅拌均匀，挤成栗子大小的丸子，放入保鲜盒内，入冰箱冷藏保存。
芥菜丸制作：
1.新鲜芥菜洗净切碎，入沸水汆烫片刻，置于细流水下过凉，挤干水分待用。
2.锅入少许底油烧热，下五花肉末小火炒熟，沥油盛出。
3.每500克芥菜末加炒熟的肉末150克、盐10克、味精10克、鸡汁10克、白胡椒粉2克，撒木薯粉100克搅拌均匀，挤成栗子大小的丸子，放入保鲜盒内，入冰箱冷藏保存。
米粉丸制作：
1.干米粉入清水浸泡15分钟，捞起沥干；锅入少许底油烧热，下五花肉末小火炒熟，沥油盛出；香葱白切末，入油煸出香气，盛出备用。
2.取一半泡好的米粉入120℃的热油中炸至金黄，捞出沥油。
3.泡好的米粉与炸米粉按照 1∶1的比例混匀，切成长2~3厘米的碎，每500克米粉碎加猪油渣50克、炒熟的肉末50克、炒香的葱白50克、盐10克、味精10克、超霸鸡汁10克、鱼露6克、白胡椒粉2克，撒木薯粉100克搅拌均匀，挤成栗子大小的丸子，放入保鲜盒内，入冰箱冷藏保存。
开锅肉丸制作：
1.肥三瘦七的猪腿肉切成0.5厘米见方的粒；干鱿鱼丝剁碎后入宽油炸酥，碾成碎末；香菇粒、葱白末分别入油煸出香气，加少许鱼露入底味待用。
2.猪肉粒500克纳盆，加炒好的香菇粒25克、炒香的葱白25克、干鱿鱼末15克，调入盐10克、味精10克、鸡汁10克、鱼露6克、白胡椒粉2克，撒木薯粉150克搅拌均匀，挤成栗子大小的丸子，放入保鲜盒内，入冰箱冷藏保存。
走菜流程：
萝卜丸、米粉丸、芥菜丸和开锅肉丸各5个装盘，入蒸箱大火蒸8分钟，取出后带一碟辣椒酱（客家蒜蓉辣椒酱调入白糖、盐、白醋各适量）即可走菜。
技术关键：
1.芥菜在梅州又称「三月菜」，仅在春、夏两季大量上市，入秋后，黄大厨便会用香芋丸代替芥菜丸，具体做法如下：① 香芋去皮洗净，擦成细丝；香葱白切末，入油煸出香气，捞出备用。② 锅入少许底油烧热，下五花肉末小火炒熟，沥油盛出。③ 香芋丝500克纳盆，加炒熟的肉末150克、炒香的葱白50克、生姜粒30克，调入味精10克、盐10克、超霸鸡汁10克、白胡椒粉2克，撒木薯粉100克搅拌均匀，挤成栗子大小的丸子，放入保鲜盒内，入冰箱冷藏保存。
2.与糯米粉相比，木薯粉黏度高、口感滑，蒸熟后晶莹透明，更适合制作丸子。
3.干米粉无须浸泡太久，以免其吸水过多、质地软烂；炸制时油温不要太高，控制在四成热左右，否则米粉会炸煳。
4.与另外三种丸子口感紧实弹嫩不同，开锅肉丸中的猪肉颗粒较大，并加入了大量木薯粉，蒸熟后质地较为蓬松。
中谷螺片烩冬瓜
主料 ；
瑶柱20克 皇后蚌80克 冬瓜条350克
辅料：
小葱白5克 姜5克
调料：
醇香一品汤2克 真味海珍酱5克 盐1克 糖3克 花雕15克 蒸瑶柱水400克
制作：
1. 皇后蚌起肉开大薄片；
2. 先把瑶柱加水、花雕7克浸没，加入小葱白、姜片各一条蒸60分钟；
3. 取蒸制的瑶柱水加二汤煨冬瓜至软（冬瓜切成5*1.5*1.5的长方条）约15-20分钟；
4. 锅留底油烹花雕8克、蒸制的瑶柱汁、真味海珍酱、醇香一品汤、盐、糖，烧开，下入瑶柱皇后蚌片氽至刚熟后勾玻璃芡，淋在煨制好装盆的冬瓜上即可。
姜糖排骨
制作：
1.此菜是在传统糖醋排骨的基础上改良而来，同样采用炸收的方式，不过在收制时加了小黄姜片，在糖醋味上突出姜的辛辣味。
2.把猪排骨剁成小节，投入加有姜葱、料酒和盐的沸水锅煮至断生，捞出再入油锅炸至表面水分干，倒出沥油。
3.净锅上火放油，下入小黄姜片炒香，再掺入适量清水烧开，下入白糖、香醋和适量盐，倒入炸过的排骨小火收至味浓，出锅晾凉。
4.出菜时，先在盘里垫上乳瓜块，放上姜糖排骨，稍加点缀即可上桌。
仔姜河鱼
原料：草鱼1条，仔姜片150克，黄瓜150克，小青、红尖椒粒各30克，鲜花椒30克，鲜辣酱100克，鸡蛋1个，鲜汤500克，姜葱水15克，盐3克，鸡精1克，鸡汁2克，白糖2克，胡椒面2克，料酒15克，香油5克。制作； 1、将草鱼宰杀治净，取净鱼肉，去刺，片成蝴蝶片，加料酒、姜葱水、盐、湿淀粉码味，加鸡蛋清上浆待用；2、将黄瓜洗净，切成牛舌片，装盘；3、锅置旺火上入油烧热，入仔姜片、鲜花椒、鲜辣酱炒香，加鲜汤烧沸，加盐、鸡精、鸡汁、白糖、胡椒面烧至入味，入鱼片煮至断生，装盘，撒小青、红尖椒粒；4、锅置旺火上入少许油，加香油，起锅浇在盘内即可。
清溜虾仁
主料：
虾仁300克。
调料 ：
盐3克，麻油5克，黄酒5克。
制作：
1.将虾仁洗干净，吸取多余的水分，然后上浆。
2.将浆好的虾仁用四成热油过油。
3.锅内放少许高汤、盐、味精、水淀粉，倒入过好油的虾仁，烹酒翻匀后装盘，配上一杯清香淡雅的碧螺春即可。
豆腐包子
豆腐包子是不是用豆腐做馅而制作成的包子呢？答案是否定的。其实它更类似于酿豆腐，即是把豆腐块油炸后，酿入肉馅，经再次油炸，然后入锅加调料烧制。
制作：
1.取豆腐切成长条块，下入七成热的菜油锅里炸定型后捞出，在一侧划一条口子，掏出部分豆腐后，酿入调成咸鲜味的猪肉馅，再次下油锅稍炸后捞出，即成豆腐包子坯。
2.净锅放适量的菜油烧热，下姜末、蒜末、泡辣椒末、泡姜末和豆瓣酱炒香，掺入适量的清水烧开后，加盐、白糖调味，然后放入豆腐包子坯，用小火烧透入味，这才将豆腐捞出摆入盘中。
3.将锅里剩下的汁水烧开，加适量水淀粉勾薄芡后撒入大葱颗，搅匀起锅浇在豆腐包子，最后撒上香葱花即成。
葱韭牛肉
原料：
金钱牛腱1只、老南瓜300克、韭菜 10克、香菜20克、小香葱20克、青红小米椒10克
调料：
鲜麻辣鲜露15克、鲜露5克、鸡粉3克
制作：
1、将老南瓜去皮蒸熟切丁垫底、韭菜、小葱、小红米椒切碎备用；
2、将金钱牛腱用白卤水熟切片，风车型摆在南瓜丁上备用；
3、将卤牛肉的原汤和蒸南瓜的原汤加调料调成汁，韭菜。小香葱、小米椒碎，切细放置于牛肉上用热油淋香；
4、将调好的汁浇在牛肉上即可。
鲜麻辣脆皮鸡
原料；
三黄鸡1000克、干辣椒5克、姜片50克、葱段30克
调料：
鸡汁25克、白酒60克
自制蘸料70克【小米椒20克、姜15克、蒜茸15克、香菜梗末10克、葱白5克、鸡汁10克、鲜麻辣鲜露15克、鲜露15克、蒸鱼豉油30克，将小米椒，姜蒜，香菜梗，葱白打成茸加入以上调料调均即可。】
制作：
1、三黄鸡清洗干净，待用。
2锅中加水放入家乐鸡汁，白酒和辅料一起烧沸放入鸡，用中火煮5至7分钟后，开微火再煮6分钟再关火浸12分钟左右。
3将煮好的鸡，取出入有冰块水中冰镇15-20分钟后取出改刀装盘，配上自制蘸酱，点缀即可。
烹饪要点
1冰镇煮好的鸡对于皮的口感有提升。
一品香酥鸭
主料：
娄门麻鸭1只。
辅料：
面皮10张，京葱丝50克，黄瓜丝50克。
调料 ：
盐5克，花椒5克，甜面酱20克。
制作：
1.麻鸭去内脏后用盐、花椒腌制2小时。
2.将腌好的麻鸭上笼蒸至酥烂，随后放入油锅，炸至表皮金黄捞出。
3.将鸭子改刀，配上面皮、黄瓜丝、京葱丝、甜面酱装盘即可。
美极辣豆白虾
制作：
1、毛豆150克洗净剪去两头，飞水过凉，入自制味汁腌至入味后捞起装盘。
2、白虾100克洗净，入沸水（加入适量盐、味精、鸡精、黄酒）汆烫至熟后捞起，装入垫有毛豆的盘中，撒上辣豆20克，点缀后即可上桌。
自制味汁：
纯净水500克、美极鲜味汁20克、盐10克、味精20克、辣鲜露50克调匀即可。
生烤黔北麻羊排
原料：
黔北麻羊排，蔬菜水， 香叶，八角， 桂皮，小茴香，洋葱条，椒盐，五香辣椒面。
制法：
1、将羊排冲净血水，香叶、八角、桂皮、小茴香、花椒烤香，一同放入蔬菜水中，加少许盐腌制6小时，捞出控干水分，放入预热至160℃的烤箱，烤制90分钟，将烤箱温度调高至180℃,继续烤制30分钟，取出装盘，配洋葱条、椒盐、五香辣椒面上桌即可。
爱上臭美的鱼
这是我特地为餐厅设计的一款招牌菜。在大家的印象中，鲈鱼的烹调方法不是蒸就是炸，丝毫没有新意。受到广式啫啫菜的启发，我们决定采用类似生啫鱼头的方法来烹调鲈鱼。
不同的是，在调味方面我们也标新立异。腌制鲈鱼时，我们借鉴了安徽臭鳜鱼的加工方法，使得做好的成品臭香味浓郁。
此菜鱼肉鲜美，酱汁辛辣，特殊的口味让食客爱得停不了嘴，于是我们给这道原创招牌菜命名为「爱上臭美的鱼」。
腌制臭鲈鱼：鲜鲈鱼1条（总重约600克）宰杀制净，从腹部开刀将鱼身片开但不要片断，去掉鱼中骨，冲洗干净，吸干水分加入腌料腌制6小时左右。
腌料：
北京王致和臭豆腐乳半瓶、蔬菜汁（生姜、香葱、芹菜、胡萝卜各100克一起放入榨汁机内榨成汁）、米酒50克、凉开水1千克搅拌均匀。
调制味汁：
取红烧酱油、鸡粉各50克，六月鲜酱油200克，辣鲜露100克，白胡椒粉30克混合均匀。
初加工：1.用干毛巾将腌好的鲈鱼吸干水分，放入烧至六七成热的色拉油中，小火浸炸至外酥里嫩，捞出控油。
2.锅内放入提前炼熟的菜子油20克，烧至四成热时，放入小料（蒜蓉、姜末各50克，鲜小米辣末30克）炒香，离火。
熟处理：
沙锅烧热，放入提前炼熟的菜子油50克，烧至五成热时，下入姜片、蒜片、圆葱片各50克炒香，放入炸好的鲈鱼，倒入味汁45克，将提前炒好的小料平铺在鱼身上，盖上沙锅的盖子，用中小火焖至鱼肉成熟，撒入香葱花5克，起菜上桌即可。
蜜汁农家烤红薯
原料：
小红薯500克、糯米300克、蜜饯50克、蜂蜜50 克、大枣20 克、白糖30 克、猪油10克 制作：1.糯米淘净，下入开水锅中煮至五分熟，捞出沥干水，纳盆放入猪油、白糖、蜂蜜、蜜饯、大枣拌匀，待用。2.小红薯洗净外皮，切去两端，顺长在中间挖出凹槽，填入拌好的糯米饭，摆入烤盘，再放入烤箱以180℃的温度烤制45分钟，其间取出来刷匀3次蜂蜜，即成色泽鲜艳、香甜软糯的蜜汁烤红薯。
藿香排骨
此菜借鉴了蒜香排骨的制法，只不过腌渍料以花生酱、芝麻酱、蔬菜汁、藿香末等为主。成菜外酥内嫩，异香扑鼻。制作：1.把猪精排斩成段，冲净血水并搌干水分后，纳盆注入蔬菜汁（把胡萝卜、洋葱、芹菜、香菜、小米辣等放入搅拌机，加水打碎了取汁），另外再加入芝麻酱、花生酱、干生粉和藿香末，用力搅拌，以让味料粘附在排骨的表面，随后腌渍2小时待用。2.取10段排骨放入四成热的油锅，浸炸至内熟且外表已变得金黄硬脆时，捞出来摆在石板上面，最后撒上青红椒粒和洋葱粒，即成。
焖罐肘子
这是在传统豫菜蒸肘子的制法基础上，加 入梅干菜一起焖制，由于在焖制时梅干菜吸收 了肘子的油脂，故成菜风味变得来不同寻常。
制作：
1.把猪肘子放清水锅里，加葱段、姜片和八 角煮至八分熟时，捞出来晾凉。另把梅干菜放 清水盆里泡水，捞出来拧干切碎后，在净锅里 炒干水汽。
2.将肘子斩成块，和梅干菜一起放瓦罐内， 加水并放入老抽、盐、味精、葱、姜和八角，待小 火焖1小时后，取出来装盘，在盘边围摆汆熟的 时蔬，即成。
粗粮炒酱肉
原料：成都老酱肉200克、玉米粒、青麦仁、红豆、豌豆、雪芽共250克、甜椒粒10克、盐、味精、鸡精、白糖、湿淀粉、色拉油各适量制作：1.老酱肉放火上把表皮烧焦，再用温水洗净，并放清水锅里煮40分钟至熟，捞出来沥水后用刀切粒。另把玉米粒、青麦仁、红豆、豌豆、雪芽等杂粮，下入沸水锅里煮熟，捞出来沥水，待用。2.净锅入色拉油烧热，投入酱肉粒爆香，放入煮熟的玉米粒、青麦仁、红豆、豌豆、雪芽和甜椒粒，调入盐、味精、鸡精和白糖炒匀入味，用湿淀粉勾薄芡，淋明油，出锅装盘
