脆浆炸
在经刀工处理后的原料表面粘上一层脆浆后，放入适当温度的沸油中，炸至香脆而成菜的方法称为脆浆炸。
脆浆炸法制得的菜肴具有表面色金黄、光滑明亮、质松而脆等特点。
1.操作程序
(1)原料加工:原料经刀工处理成所需的各种形状(部分原料还需用味料腌制)。
(2)脆浆调制:脆浆分急浆和有种脆浆两种:
急浆调制:用低筋面粉500克，干生粉100克，花生油150克，精盐6克，泡打粉20克，加入清水600克混合调匀。
有种脆浆调制:用精面粉500克，干生粉50克，马蹄粉50克，花生油175克，精盐15克，枧水15克，面种200克，加清水550克混合调匀，放置7小时后便可使用。
(3)上浆:把经刀工处理好的原料放入脆浆中，使原料表面均匀地粘上一层脆浆。
(4)炸:猛火烧镬，加入花生油，加热至合适温度时，放入已上好浆的原料，用中火加热，炸至原料表面呈金黄色 且酥脆，倒出，滤干油。
(5)装碟。
(6)调佐料，与菜肴同上席。
2.菜例
(1）脆炸蟹钳
原料:
蟹钳12只，虾胶140克，蟹肉40克，脆浆300 克，芫姜叶6克，花生油2公斤(耗油150克)，淮盐、喼汁各1小碟。
制法:
①蟹钳用沸水烫一烫后，用刀轻轻把钳壳拍裂，去壳，各留一只小钳,蟹肉和扇骨。
②将蟹肉与虾胶混匀后，分别酿于已处理好的蟹钳上，放于已扫上花生油的碟中，入笼用猛火蒸至刚熟，出笼。
③猛火烧镬，加入花生油，加热至150℃时，在酿蟹钳的表面均匀的粘上一层脆浆后，放入油镬中，炸至呈金黄色，且表面酥脆，取出排于碟中，用芫荽叶围边。跟淮盐、喼汁上席。
(2)脆炸鱼条
原料:
去皮生鱼肉360克，精盐1.5克，麻油0.5克，脆浆250克，淮盐、喼汁各一小碟，花生油2公斤(耗油150克)。
制法;
①将生鱼肉切成长6厘米，宽和高各1.5厘米的长方体，用精盐和麻油拌匀。
②猛火烧镬，加入花生油加热至150℃时，把锅端离火位，把鱼条分别粘上一层均匀的脆浆后放入沸油中，然后把镬放回火位，用中火加热炸至酥脆且呈金黄色，捞起，沥去油， 置于碟中，上席时跟以淮盐、喼汁为佐料。
(3)脆奶伴虾球
原料:
鲜奶 300 克，椰汁75克，淡上汤25克，英粟粉40克，干生粉14克，蛋白130 克，明虾500克，精盐9.5克，辣椒粒3克，食粉1.5克，脆浆250克，麻油0.5克，花生油1.5公斤(耗油150克)。
制法:
①把鲜奶、上汤15克、椰汁、英粟粉、蛋白122克、生粉12克和精盐3.5克混匀，倒入干净的镬中加热，不断推拌至熟，倒入已涂上油的盆中铺平冷却成块。
②明虾去头和壳，留尾，开背去肠，洗净，用干毛巾吸干水分，加入食盐2克、生粉2克、蛋白8克拌匀腌制，放入冷柜冷藏2小时。
③把冷却后的椰奶切成长6厘米、宽和高各1.5厘米的小方条，均匀地粘上一层脆浆后，放入150℃的沸油中炸至表面呈金黄色且质酥脆，捞起，滤干油，排于碟边。
④把辣椒粒、精盐、上汤、麻油，拌匀成调味汁。
⑤猛火烧镬，加入花生油，加热至100℃时放入虾，拉油至刚熟，倒出滤干油。在镬中加入虾球，倒入调味汁，翻匀，加包尾油，翻匀上碟，装于碟中央。
(4)脆炸三丝卷
原料:
薄饼6块，猪肉100克，发好的冬菇100克，竹笋100克，2黄50克，脆浆250克，淡二汤100克，精盐2.5克，味精、白糖各0.5克，老抽1克，湿马蹄粉10克，五香粉2.5，胡椒粉1克，花生油1公斤(耗油200克)。
制法:
①将猪肉、竹笋、冬菇分别洗干净，切为粗丝，韭黄切段。竹笋丝飞水。
②猛火烧镬下油，放入猪肉丝稍炒，加入笋丝、菇丝、淡二汤、精盐、味精和胡椒粉0.5克拌匀，并以湿马蹄粉勾芡，并匀后放于碟中，撒上余下的胡椒粉，加入韭黄再拌匀，作馅料、薄饼共切为24件。
③把馅料分为24份，分别用薄饼包裹成三丝卷，用生粉浆粘口。
④猛火烧镬，下油，烧至150℃时，将均匀粘上脆浆的三丝卷放入油中炸至脆，取出，在碟中摆放好即上席。
3.制作关键
(1)脆浆炸法烹制菜肴质量的优劣，在相当大程度上取决于脆浆的质量。
脆浆有急浆和有种脆浆两种，有种脆浆也叫慢浆，它在配制后需经发酵阶段，大约要用7小时，室内温度不同，所需的时间略有增减，一般室温低则时间要长些。
不论是急浆还是慢浆，配制时必须按配方规定的原料的重量比称准配制，所使用的面粉应是低筋面粉，泡打粉和面种的质量要保证。
在各料混合过程中必须避免过分地搅搓，以防止面粉起筋而影响脆浆的质量，影响产品的疏松度。
(2)使用不同的脆浆，油炸时应使用不同的油温。
若使用急浆，油温要稍高些，一般在150℃左右。
因在较高的温度下，急浆中的泡打粉很快分解而产生大量的二氧化碳，并均匀地分布于浆中各部分，使浆呈现疏松状态。
与此同时浆中的淀粉糊化，在高温油的作用下，淀粉糊化层中的水分迅速蒸发而定型，并形成焦香疏松的表层，这使炸出的产品疏松酥脆。
(3)炸时为使原料各方面受热均匀，必须及时翻动原料，但应在脆浆膨胀定型后才能翻动，以免影响产品外形美观。
(4)炸时火候控制一般为开始油温稍高些，等原料膨胀定型后，油温不要太高，改用浸炸方法，以利于形成表面金黄色、疏松耐脆的产品。
