丨本文由小陈茶事旗下岩茶课堂原创
丨首发于百家号：小陈茶事
丨作者：李麻花
【1】
最近收到茶农寄的两泡茶。
是同一款茶，出自同一批的2020年马头岩肉桂。
又不是同一款茶，标注「原版」的那泡茶是当年焙完火后原封不动存放到现在，另一泡茶则在2022年复焙过。
茶农让我对比喝 喝看 ，复焙和没复焙的茶，有何区别。
这款马肉我还算熟悉，每年做出来时有幸都能先睹为快。
产量不多，年份好的时候能采到一桶青。本来每年都能售罄的，遇到口罩，留存了些余粮。
这个马头岩主擅用中轻火功焙茶，越是小众的好的山场，他所用的火功都不会太高。
我记得，这款马肉当年刚做出来时，桂皮香浓烈，花香张扬，鲜爽度高，个性鲜明地展现了马头岩向阳面山场的特征。
这样火功的岩茶存放两三年，应该会返青，所以他选择复焙。
同时也留了点没复焙的茶，作为对比样，说是要继续存着，看茶的转化潜力。
【2】
麻花对这样的对比试验很感兴趣，一收到茶，迫不及待开泡。
没复焙过的中轻火马肉，陈了三年，基本是出酸了。
果然，一入口，酸味、涩感都有，水底隐约有花果香在挣扎，需要喝茶人去努力剥离强势的酸感，才能捕捉到花果香的影子。
在酸涩味的覆盖和干扰下，茶汤滋味里缺失了新茶的那种鲜爽清新，有一种被时间腐蚀的陈旧感。
直至把茶汤吞咽下，酸感在口腔里残留的存在感还很强烈，丝毫没有退位让贤的意思，以致于喉底回甜的速度缓慢，舌苔的紧绷感逐渐放松，起底丝缕的生津。
往后喝，酸感呈向下弧线减弱，花果香慢慢展开，两者搭配在一起，一直有一种青梅果泡于酸甜汤中的味道。
复焙过的马肉，火功相对重一些，依然保持中火状态，茶主人应该只是用温度不高的炭火给茶去了去水汽和杂味。
即便如此，第一水的呈现与前者仍有明显区别。
可能是炭火与返青后退至茶叶表面的物质发生了化学反应，面汤有类似烘炒过的坚果的奶香，亦或是一种沉淀过的奶膏的味道。
往茶汤底部探索，还是有酸感，这倒完全在我意料之内。
就像我们在吃一根水果味的雪糕，心里很清楚把雪糕面上裹着的一层奶油吃完，里面的酸柠檬味会露出来。
这样的复焙没有动到茶之根本，从茶叶内部转化出的酸只是微炖是去不掉的。
后面几水的感觉异曲同工，不过复焙过的茶汤感更圆润，滋味感也相对醇厚些。
【3】
那么，经过这一番对比喝过之后，究竟是复焙过好，还是不复焙好？
在说结论之前，请允许我插播一个在茶圈颇有名望的老师说过的话，她说，武夷岩茶一旦成型，永不复焙。
我跟她只有一面之缘，这句话也是她很多年前说过的，我却牢记于心。
后来，随着我对岩茶的理解越深入，越能理解她说的这句话。
无论是一道火直接焙到位，还是经过多道文火慢炖成型，我们认为岩茶的品质特征达到最佳表达状态了，便是成品茶了。
成品岩茶在存放的过程中，因为做青时水没走透、焙火工艺有缺陷等原因，导致岩茶返青，出现杂味、异味，大多数人会选择复焙。
复焙对岩茶来说，起到的是短暂美化的作用，继续存放下去，茶叶内部淤积的水分仍然会继续往表层退出来。
所以，有的茶农会反复复焙岩茶，一返青就复焙，直至把茶卖掉为止。
而每次复焙，对这些已经成品的岩茶来说，无疑是一次又一次的折磨和损耗。
特别是内质偏薄的半岩、外山茶，根本经不过如此反复折腾，可能酸涩味、返青味焙走了，内质也焙空了。
所以，「永不复焙」一说，是对武夷岩茶的保护和尊重，不应该把「复焙」当做初期茶叶没有做好的退路。
【4】
而前面喝到的两款马肉，为何复焙过的茶汤滋味感反而加重了些？
一是因为马头岩山场的原料底子厚。
二是因为中轻火焙成型，还有很多内质没有焙出来，也没有完全转化，留有极大的复焙空间。
从前半程来看，复焙过的马肉香气口感相对好些，冲泡至后半场，没复焙的马肉迎头赶超。
经过几趟沸水冲泡，返青出来的酸涩、杂味基本被冲刷殆尽，内里的青感也随之被泡熟、转甜。
没复焙的马肉越往后喝，花果香变得清幽、纯净，鲜爽度提升，山场气息明显。
就这样保持原始状态往下存放，也可当做一个小试验，没准这马肉还能进行自我消解，让返青、陈酸味转成别的味道。
【5】
返青的岩茶该不该复焙？
以我所见，原料差、工艺差的岩茶大可不必再折腾了，直接弃之。
好的岩茶，看它内质和火功，如果茶叶还留有极大的空间吸收炭火完成深度转化，可尝试复焙。
如果火功已经到位，焙到足火了，且放着，或许它能凭借自身的能力，度过退火返青的那段尴尬期。
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小陈茶事村姑陈，专栏写手，茶行业原创新媒体「小陈茶事」主笔，已出版白茶专著【白茶品鉴手记】，2016年-2020年已经累计撰写超过4000多篇原创文章。
