伏羊节和麟游栈羊
----兼论陕菜标准化工作的意义
西安商贸旅游技师学院樊建国
这篇稿子是应宝鸡市烹饪餐饮行业协会会长刘克利先生的邀请要在2023年伏天的第一天，要在麟游举办一个盛大的伏羊节，让我进行一个主旨演进，于是就写了这么一段话。
囊括陕西文化在内的中华文化源远流长，博大精深，其中很大部分源自西部，自然受到陕西苍莽周原和秦文化的影响。从历史长河中走出来的西部美食，其味突显酸辣，给人留下昔日先民无比浓烈的强剌激，自然是情理之中的事情，难怪大家都说，品尝西部美食恰似感悟着中华民俗。
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今天正是入伏之日，也是一年一度的伏羊节开始的好日子。伏羊节是中华传统美食节日，于每年传统农历初伏之日开始，至末伏结束，持续一个月甚或四十天。俗话说：「冬天动一动，少生一场病；冬天懒一懒，多喝药一碗。」那么夏季呢？大家知道，一年四季里，夏季是阳气最盛的季节，所以夏季养生的基本原则就是盛夏防暑邪，长夏防湿邪。保护阳气，同时更要防止因避暑而过分贪凉对身体带来的隐患。
夏天该怎样保护阳气呢？首要的一点是不能过于避热趋凉，比如在露天过夜，或饮冷无度，致使中气内虚，从而导致暑热与风寒之邪乘虚而入。在乘凉时，要特别注意盖好腹部，神功元气袋的创始人来辉武就利用了这个原理创制了这个品牌，许多人使用之后起到了一定的效果，在八十年代曾经也是一个很响亮的名字。农村青壮年劳力一年四季都喜欢勒一个腰袋，都是守护前后心的，以确保肚脐眼不进风。陕北男女都穿「兜肚」，尤其是给孩子一年四季都穿「裹肚」，这些都是很符合养生之道的。古人之所以提出保护阳气，关键在于暑热外蒸，汗液大泄，毛孔开放，这样机体最易受风寒湿邪侵袭。所以长夏的饮食宜清淡，少油腻。
【汉书·杨恽传】记载：「田家作苦，岁时伏腊，亨羊炰羔，斗酒自劳。」在伏天吃羊肉对身体是以热制热，排汗排毒，将冬春之毒、湿气祛除，在喝羊汤的同时也能排汗排毒，是以食为疗的伟大创举。现代人常说的「冬吃萝卜夏吃姜，不用医生开药方」、「冬吃槽头夏吃臀，六月的沟蛋爱死人」、「冬天一口梨，夏天一口鱼」等俗语都包含了朴素的自然辩证法。大家知道生姜性温，有健脾，暖胃的功效，另外还能防暑祛湿，增加食欲，只有通过饮食排汗排毒防暑才是最好的消暑方式。其实就是这些科学道理的民间佐证。
现在有些人认为冬天应该喝红茶，夏天应该喝绿茶；枸杞要在冬天吃，夏天吃羊肉容易上火，冬天才能吃羊肉，其实这些都是认识误区。正确的吃法应该是夏天吃羊肉。为什么夏天要吃羊肉呢？大家知道，三伏天是一年中气温最高又潮湿的时段，这个时间段在每年的小暑与处暑之间。中医认为，这个时段可以进行食用温阳之品或是借助具有温阳作用的外治疗法等来增加体内之阳气，驱散体内的阴寒。羊肉性温，助元阳，补精血，疗肺虚，益劳损，是绝佳的滋补佳品；羊肉肉质细嫩，含有蛋白质和丰富的维生素，容易被消化，夏季多食羊肉具有补肾壮阳、补肝明目、补血温经等功效。
麟游县属渭北旱塬丘陵沟壑区，地势西北高、东南低，这种地势非常适合羊的放养。羊群每天沿栈道上下，肌肉特别发达，脂肪镶嵌在瘦肉之中，香气更加充足，肉质丰腴鲜美。人们常说「宁吃肥中瘦，不吃痩中肥」，麟游栈羊就完全符合上述标准。麟游特产布尔羊肉属无公害、无污染、高档绿色纯天然食品，其肉质鲜嫩，味美多汁，膻味小，脂肪含量少，胆固醇低，具有温中健胃、滋阴强肾等明显的食疗作用，深受消费者青睐。当然现在的布尔羊肉品质更好，产量更高，更加符合经济规律。就是过去麟游当地的土羊也是很有特点。羊肉的吃法很多，对现代人来说，羊肉火锅就是一道很好的伏天美食。
前两年我写过关于火锅的故乡在陕西的文章，以大量无可辩驳的详实资料再次印证了火锅的故乡最早应该在咱们三秦大地。说起广大消费者普遍喜欢的火锅，许多读者朋友一定会认为，这是人家四川和重庆的东西，历史上果真如此吗？本人【从陕西美食说开去】一文中，根据陕西境内多次文物发掘报告，极具权威性地回答了「火锅到底姓秦还是姓川」这个问题。上世纪九十年代，陕西宝鸡眉县几个农民，在挖地取土时意外发现了一种西周时期的青铜器，被文物考古专家命名为温鼎。这一两千多年前的实物证明，当时的人们已经对常规鼎的形制和构造进行了科学改进，同时开发出这一容器的最新功能。该温鼎分为上下两层，带有火盘或火膛，同时铸造有门窗，用来放置炭火和排烟，底部的方孔则用以漏除炭灰。这件文物帮助我们再现了西周人吃饭的场景：一尊大鼎摆在正中，鼎内煮着羊肉，进食者分别用匕首将肉割成小块，分别放置在每位食客的「小火锅」---温鼎中。同时发掘出土的还有一个名叫「豆」的青铜器，也就是大家今天吃火锅时用的油碗。碗里应该盛放着各种口味的佐料，甜、咸、酸一应俱全。历史证明，西周早期贵族们普遍使用的「温鼎」，就是我们今天所说的「一人一锅」即小火锅。只不过那时被人们称为「豆」的蘸汁小碗，今天叫做「油碗」罢了。综上所述，我们可以完全有理由相信，火锅的真正起源地，应该就在陕西宝鸡——北寿岭一带无疑。几年前，四川烹饪协会一行十来人还专门找到宝鸡烹饪餐饮行业协会刘会长来寻火锅之根。
众所周知，宝鸡是大名鼎鼎的中国青铜器之乡。公元前16世纪前后的我国夏商早期，以红铜和锡合金为主要原料经高温融化冶炼制作的青铜器日见崛起，标志着中华文明进程中又一个春天的到来。一俟西周以降，宝鸡市广大的周原地区更成为众望所归、名副其实的中国青铜器之乡。先后出土于这里的毛公鼎、大于鼎、散氏盘等国家重器在文物考古界具有划时代的重大意义。最初作为烹煮肉类食物的鼎(相当于现在的锅)，簋(相当于现在的大碗)均逐步演变为一种礼器，进而成为权利和地位财富的象征。拥有它们的多少和使用规范，无不反映出其主人社会地位的高低，鼎的大小轻重与纹饰的种类及繁缛程度，则标志着主人权力的大小。一言九鼎、问鼎、扛鼎之作等汉语词汇皆缘此派生并且流传至今。与此同时，作为饮食文化活动不可或缺的「饮食器具」西府地区出土量十分丰富。先后出土的尊、角、爵、觚、觶、卤盉、觥、壸等饮酒器具，无不造型精巧，制作精良，饰纹精美，成为我国先秦时期高度繁荣的饮食文化活动的有力佐证。
陕西省咸阳市渭城区大石头墓地，战国晚期墓葬M360出土的三宫格青铜鼎，发现时还有浸泡在液体中的动物骨骼。经鉴定，铜鼎内骨骼为一只7个月左右，幼狗的左前肢和部分脊椎骨、肋骨，其中左肩胛骨被砍成4段，肱骨和尺、桡骨被砍成2段，肋骨被砍成2段，表明该鼎中原来盛有经过加工的狗肉。该研究为了解先秦时期饮食结构和加工方式提供了佐证，这个形制就是陕西羊庄胡同酸菜涮锅店里现在所用的火锅器皿，当时掌门人路遥在制作火锅时翻阅了很多资料，挖掘整理的现代火锅与当时火锅完全一致。
陕西羊肉火锅的头牌无疑属于羊庄胡同酸菜铜锅涮锅。创始人路遥艰苦创业，打拼奋斗，成功创建打造了陕派火锅餐饮品牌——羊庄胡同酸菜铜锅涮锅，在全国的门店多达500家之多。目前该公司首创并成功经营的，已经被合作加盟引进到三秦大地的各个角落，及除台湾省，香港、澳门之外的各省区，大中城市，就连马来西亚、新加坡、澳大利亚等国家也有陕西羊庄胡同的倩影。
说到吃羊肉，大家可能有一个误区，认为羊肉膻，猪肉臊、鱼肉腥，但这可能都是没有处理加工好原料，肉中的血水没有处理干净而已。处理原料时一定要先浸泡多时，制作的时候要凉水下锅，小火焖煮，然后去掉浮沫，这样就基本去掉了肉里的腥膻味。
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常言道：在商言商，从政谋政，卖啥就要吆喝啥，下面，我从陕西省陕菜标准化的角度，就与标准化有关的一些普通知识，和目前陕西餐饮行业标准化建设工作，向在座的各位领导和专家朋友做一简要汇报，不妥之处还望批评斧正。
大家知道，质量管理和标准化有着十分密切的关系，标准化是质量管理的依据和基础。产品质量包括服务质量，都必须用一系列标准来控制和指导设计、生产和使用的全部过程。「为了在一定范围内获得最佳秩序，对活动或其结果规定共同的可以重复使用的规则、导则和特性文件，同时这个文件经协商一致制定并经过一个大家公认的机构批准。」这就是标准的定义。麟游县的广大烹饪工作者身上的担子可是比较重了，首先，希望你们要研究出属于自己的拳头产品，如多年前风靡全国的红焖羊肉，重庆火锅、成都火锅，北京涮羊肉，河南羊肉烩面，原自陕西榆林都是大品牌。为什么我们麟游如此之质量上乘的羊肉没有广泛使用呢？还是我们没有宣传到位。只靠麟游县的餐饮工作者的实力还远远不够，还得依靠外援甚或是依靠市协会、省协会共同完成此项创举，让全国知道麟游县。一个小小淄博烧烤能做得风生水起，难道我们货真价实的麟游羊肉就不能创造出一片天下？只要我们强强联合，一个陕西品牌都够消化掉咱们全县的羊肉。
什么是标准化？为了在一定范围内获得最佳秩序，对实际或潜在的问题制定共同和重复使用的规则的活动。其实，标准就是一种约束，一种规范，比如我们每天上下班的时间，马路上的红绿灯，斑马线，工厂师傅按照国家标准统一制作的可以互换的机器零部件，比如说螺栓、齿轮等；与此同时，咱们餐饮企业中的许多服务规范，都属于标准及标准化的范畴。
标准化有什么重要意义，或者说有什么作用？首先，标准化可以有效规范社会的生产活动，规范市场行为，引领经济社会的健康发展，推动建立起最佳秩序，促进相关产品在技术上的相互协调与配合。随着科学技术的不断发展进步，生产的社会化程度越来越高，技术要求越来越复杂，生产协作越来越广泛。在这一复杂的生产组合搭配过程中，客观上就要求我们必须在技术上使生产活动保持高度统一和协调一致。通过制定和坚决贯彻落实行之有效的技术标准，工作标准和管理标准，是确保企业正常运转和发展进步的必由之路。
标准化是科学管理的基础和前提。标准化有利于实现科学管理，提高管理效率及品质。标准化可以让资源得到最佳最合理的利用，可以简化生产技术，实现互换组合，为调整产品结构产业结构创造条件。生产的目的当然是为了消费，生产者要找到消费者就要努力开发市场，标准化不仅为扩大生产规模、满足市场需要提供了可能，也为实现售后服务、扩大竞争创造了条件。随着全球经济一体化时代步伐的加快，标准和标准化不但为世界一体化的市场开辟了道路，也同样为进入这个市场设置了门槛。这个意思就是说，你的企业只有实现了标准化管理，才能够取得盈利发展、进步腾飞的入场券。
许多人都说科学技术是第一生产力。但是在科学技术还没有走出实验室前，它还只能说是一种潜在的生产力，不是现实中的生产力。只有通过技术标准提供高品质的统一平台，才能够让它迅速快捷地过渡到生产领域，进而产生应有的经济效益和社会效益。而先进的科技成果可以通过标准化手段，转化为生产力，推动社会的进步与繁荣。与此同时，标准化还是推动经济发展的桥梁和纽带。标准化可以增强世界各国之间的相互了解沟通，消除技术壁垒，促进国际经贸发展和科学、技术、文化交流与合作。当前，我们居住的这个星球已经被高度发达的信息和贸易连成一体，贸易全球化、市场一体化的趋势不可阻挡，而真正能够在各个国家和各个地区之间起到联结作用的桥梁和纽带就是技术标准。
说到这里，风靡全世界的肯德基、麦当劳这两种快餐食品的巨大成功，无疑是对这一观点和理论的最好诠释。对于来自太平洋彼岸的这两种「洋快餐」，在座的各位可能比我还要熟悉。除了对事业的热爱和对理想的坚守外，坚持不懈、雷打不动、一流完善的标准化管理运作实施，无疑是这个百年国际品牌之所以生命之树长青的不二法宝。在全世界任何一个国家，一个地区，所有肯德基麦当劳的装修风格、店堂色彩、原料食材、操作流程、工艺标准都始终坚持同一个标准，同一种规范，一以贯之，锲而不舍；难怪那个戴着眼镜始终微笑的老先生能够将优雅自信从容坦然的面部表情保持至今而丝毫无改。
陕西省陕菜标准化技术委员会是陕西省人民政府下设的陕西省技术监督局批准设立的具有政府职能权力的一个部门。在这里值得一提的是，陕西省陕菜标准化技术委员会截至目前，已经在我省榆林、延安、铜川、渭南、咸阳、商洛、汉中、安康等地区各选举任命了一名技术委员会委员，而在咱们宝鸡，鉴于这里不仅是炎帝故里、周秦王朝的发祥地，也是中华文明和中国餐饮文化的重要发源地，我们专门在这个有「陕菜之根、美食之源」美誉的西府重镇特别设立了两名委员，以视重视。
标准化工作是全社会的工作，仅靠标准化委员会一家成不了什么大气候。我殷切希望通过今天的活动，让三秦大地更多的餐饮企业，餐饮文化工作者，都能够进一步重视标准化工作，以全新的姿态，澎湃的热情大力宣传、积极参与标准化工作，用实际行动贯彻落实习总书记一带一路的伟大战略构想，为早日实现中国梦，让大美陕菜早日走遍全国、进而走向世界作出新的更大贡献。
凡料成珍，厨艺为王。纷纷扬扬中，绝不能忘了厨艺才是我们大家的立身之本。让中华传统厨艺在中国餐饮文化大河中不断发扬光大，我们责无旁贷。
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